喝了一辈子酒,分不清“大清”“小清”“麸清”,算是白喝了?

作者:李寻讲酒 更新时间:2022-08-28 06:14 阅读:752

中国白酒分为十二种香型,大的香型有清香、浓香、酱香等,其中,清香里又分为几大亚型,代表性的有大曲清香、小曲清香和麸曲清香,简称为大清、小清和麸清。


所谓大曲清香,就是以大曲作为糖化剂和发酵剂,按传统固态工艺发酵、蒸馏出来的酒,代表酒是山西汾酒。汾酒的香气是以乙酸乙酯为主体的复合香,最直观的感受是有清新的水果香,后味略有些发面的香气;口感醇厚,绵甜爽净。


小曲清香,是以小曲或酶作为糖化剂和发酵剂,经固态发酵而来的酒,国家标准是GB/T26761—2011。小曲清香酒的香气是以乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯为主体的复合香,丁酸乙酯有甘蔗香和菠萝香,但也有脂肪的臭气,能给酒带来汗臭或者窖泥的臭气。所以,比较新的以高粱为原料的小曲清香酒,往往有一股不愉快的臭味儿,这可能是很多人对小曲清香酒望而却步的一个原因。


但丁酸乙酯的好处是能给酒带来甘润、爽挺的口感,喝起来感觉比较好。所以,如果通过降度、勾调、陈化老熟等手段,将丁酸乙酯的成分控制到恰到好处,弱化脂肪臭味,保留住其甘润、爽挺的口感和甘蔗、菠萝的香气,小曲清香酒还是非常不错的。


小曲清香酒在四川、云南的民间市场销售量很大,据白酒专家余乾伟先生在《传统白酒酿造技术》一书里介绍,小曲清香酒年产量在70万吨,其中约有一半用于其他酒的基酒,因为小曲清香酒对于生产露酒,或别的香型的酒,是最好的基酒。


小曲清香酒没有在全国有影响的酒,笔者喝过一款比较好的,在此推荐给酒友。这款酒是四川仁寿县品轩酒业公司生产的“西蜀陵州酒”,52°。据厂方介绍,该酒是陈化老熟了十年以上的老酒,也是他们厂卖得最贵的一款酒,零售价190元一瓶。笔者的品饮感受是:丁酸乙酯控制得不错,没有脂肪的臭味儿,反而有甘蔗的香气,清香纯正优雅,口感挺润甘爽。


喝了一辈子酒,分不清“大清”“小清”“麸清”,算是白喝了?


西蜀陵州酒的酒标说明


麸曲清香酒是以麸曲为糖化剂和发酵剂,经固态发酵而来的酒。麸曲技术是自20世纪50年代初从日本引进、1956年在烟台操作法后推广的一种酿酒技术,简单来说就是以小麦或大麦的麸皮作为主要原料制作酒曲。麸曲酒的特点是节约粮食、提高粮食的糖化率和出酒率、缩短生产周期和便于机械化操作,缺点是在香味上有所欠缺。需要强调的是,麸曲不仅能生产清香型酒,还能生产浓香型酒和酱香型酒。


麸曲清香酒的代表酒是北京的二锅头(二锅头酒现在品种很多,有大曲酒、麸曲酒、六曲香酒,还有固液酒,但最主要和最有代表性的还是麸曲酒),和大曲清香的汾酒和小曲清香酒相比,二锅头酒的香气最差,新酒有比较明显的焦味和中药味,没有大曲清香酒的果香和小曲清香酒的甘蔗香,口感上也相对来说比较粗糙、辣爆,但回味比较悠长。


大曲清香、小曲清香和麸曲清香,这三种类型的酒,反映出了我国酿酒史的发展过程,也反映出了我国应用各种物产和地理条件,发展多种风格白酒的丰富的酒文化。


回到我们的标题:喝了一辈子酒,分不清“大清”“小清”“麸清”,算是白喝了?这其实是一个噱头,喝酒毕竟是一个享受的过程,而不是学习的过程。一个喝酒的人,不知道自己喝的是什么酒并不重要,喝了痛快就好,谈不上白喝不白喝,如果你一生中留下了很多喝酒的愉快记忆,那酒就没有白喝,不管它们到底是什么香型的酒。当然,知道一些酒的知识,在喝酒的时候有意识的比较各种酒的不同风格和差异,选择与喝酒情境相对应的一种酒,是更高的一种喝酒的境界。


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喝了一辈子酒,分不清“大清”“小清”“麸清”,算是白喝了?


从左至右分别是大曲清香十年老白汾、小曲清香西蜀陵州酒、麸曲清香红星二锅头。这三款酒价钱差不多,在180元—190元之间。但价格的可比性并不意味酒的档次就一样,十年老白汾在汾酒里是中档酒,清香纯正,水果香突出,口感醇厚绵甜;西蜀陵州酒是小曲清香里的高档酒,清香纯正优雅,有甘蔗香,口感挺润甘爽;图中的这款红星二锅头是二锅头里的中档酒,入口刚劲有力,回味悠长。


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