自酿酒，顾名思义也就是自己在家里DIY做酒，是近几年比较流行的一股风尚。现在已经由最开始的做葡萄酒发展到了非常需要技术的高度蒸馏白酒。可能喜欢贪杯的你曾经也有这样脑洞大开的憧憬，初秋夕阳西下的时候，在乡间别墅的二楼阳台，和心爱的人捧上一杯亲手酿制的醇香美酒，靠在栏杆上眺望远方的原野和黛色的群山，不约而同的转头，只为“佳期一笑共举樽，琼浆博得丽人容”。
三杯不同年份的香雪酒
但是，作为一个对酒比较痴迷的我，一直谨慎看待自酿酒。带着一堆的疑问特意拜访了自酿酒圈子里的狷介（网名）师傅。从茅台镇出发到重庆要差不多5个小时，想想可以与全国知名的自酿酒师傅交流，什么累啊苦啊都不是问题啦。真是百闻不如一见，师傅就是师傅， 60岁了还是西装革履，皮鞋擦得都可以当镜子，一道寒暄后，大师带着我们看了参观了家里用于自酿酒的坛坛罐罐，也为我们倒上一杯他珍藏的自酿于08年的五粮浓香，品尝着大师的珍藏美酒开始我们愉快的交流。
大师的自酿工作室
我：请问一下郑师傅，您与白酒是怎么样邂逅的呢？
郑师傅：其实我不是土生土长的重庆人而是山东人，后来因为工作原因才到的重庆，山东可以说是基本上男人都喝酒的地方，小时候我也和大家一样很好奇，这白酒到底什么味道呢？这个白酒好喝吗？大人为什么乐此不疲的喝酒呢？所以大人一喝酒我就仰着头看着他们喝，从开始举起酒杯到一饮而尽，再到夹菜都是目不转睛，尤其是看见大人挽起袖子划拳喝酒的时候我更是特别羡慕，进而我和几个小朋友偷偷的划拳喝水。真正的开始喝酒应该是六七岁的时候，因为家里人经常喝酒，所以我趁大人们不注意的时候，也偷偷的喝他们剩在杯子里的哪一点酒。啊！这么辣啊！但喝下去的时候感觉特别爽，尤其是偷偷喝一口酒，再囫囵抓点菜塞到嘴里，然后赶快跑出去那是非常刺激的。后来慢慢的就爱上了酒，一喝就喝到了现在，我每天都喝，但是每顿尽量控制在半斤以内以免喝多了误事，老八大名酒五十三优质酒基本上都品尝过。以前的酒的滋味确实美，入口顺滑回味非常的香，那才是真正的是风来隔壁三家醉雨过开瓶十里香。尤其是前几天在朋友家里喝了一瓶老八大董酒，现在 回味起来都想流口水，细细品尝一口，慢慢的回味真是让你有一种快乐似神仙的感觉。
我：是什么原因造成了现在的很多白酒与以前的白酒相比差异那么大呢？
郑师傅：为什么有这样巨大的差异呢？可能是几个方面的原因，第一是水，以前的水基本上都是没有污染的，路边的小河水，口渴啦喝一口是没有问题的，而现在的大规模的工业开发以后对水的破坏和污染是非常大的，前段时间回了趟山东，发现以前那种三几十米的井根本没有了而是上百米的井，大家都怕几十米的水污染太严重啦，这个水对白酒品质的影响我认为还是至关重要的，所以我自己家里酿酒用的水，都是我到乡下去拉的山泉水，我一定要使用无污染的水源，消过毒的自来水拿来酿酒是绝对不好的；第二就是粮食，以前的粮食我们知道的都是完全的遵循自然规律，都是没有经过现代基因技术处理过的本地的品种，非常适合我们当地的环境，而且使用都是农家肥根本没有化肥的使用；第三是酿酒工艺，酿酒工艺是一个繁琐的循环反复操作，同时也不是三天二天就能够领悟到的，很多都是靠平时的日积月累，同时很多祖传的酿酒工艺我认为也有失传的可能，有传统的传男不传女的原因，还有就是其它种种的因素而遗失。我曾经见识过一个酱香白酒生产一线的老酒师，他的脚对温度的感知，可以说是比温度计还要灵敏，酱香白酒酿酒的时候摊晾到一定温度开始收堆，收堆之前老酒师去踢一圈酒糟说了一句，“现在应该是27度了可以开始撒曲药啦”，有个员工测量了温度26.8度，说到了这里郑师傅由衷的竖起了大拇指。还有就是现在的三精一水，直接给很多的不冒烟的酒厂为虎作伥，这样的酒几乎与食用酒精没有什么差别，直接就是添加了香精香料和酒精的纯净水怪物，然后披上了皇帝的新装，美其名曰：新工艺白酒！这个新工艺白酒的添加剂很多都是对人体有害的，所以只要是看见新工艺白酒几个字的酒我都是敬而远之的。
我： 作为家庭白酒自酿比较早的人，对于蠢蠢欲动的自酿的人你想说点什么呢？
郑师傅：白酒自酿是一个费时费力的过程，白酒自酿圈里的一句话，“酿酒容易酿好酒难”，所以要谨慎开展自酿，第一是设备，一弄几千元钱没有啦；第二不一定酿得出好酒，搞不好工艺操作不到位，酿出的酒和新工艺白酒差不多；第三就是现在生活节奏快，酿酒的时间成本也是非常大的，上班族也没有这么多的时间和精力。自酿友们交流的时候大家也分享自己偶有发现的小酒厂的品质好白酒，尤其是非常适合酒友拿来做口粮的实惠酒，只不过在高度市场化的情况下因为种种的原因，这些酒在全国大部分市场很难站稳脚跟顶多就是占领一个极小的区域。而且在大家品牌意识比较强的情况下，都更多的选择电视上经常能够看见的大品牌了，这样的传统小酒厂可谓举步维艰。所以建议大家在苦苦寻找口粮酒的时候，可以适当的品尝一些小众酒，说不定这个酒正在等待你在众里寻她千百度后的蓦然回首
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