1工艺流程
大米细糠-碾细一加碾细的种曲一加“煮米粉”拌和一踩曲一切曲→撒“穿衣粉”并团曲一生火入房摆曲一关门保温→通气一亮门→带门→关烧一(加大火力)烘曲一出房一成曲
2．配方及碾料
(1)配方
大米细糠87%-92%,碎米5%-10%,种曲3%。配料过程中的总用
量为上述物料总量的44%-74%。若水分过大,则曲坯粘手,易酸败,不利于霉菌约长和代谢而影响曲子质量;若水分过低,则培养时霉菌菌丝难以生长,并易产生干皮
(2) 碾料
大米细糠要碾至用手捻时,感到绒软而不带细粒为准。应先将糠筛过
再眼,以提高效率和保证辣粉质量。种曲可放在最后一次碾碎的糠内碾细、碾匀,每天碾完糠后,再碾碎米。在碾碎米前1.5-2h,先往碎米内浇冷水20% -25%。碾好的碎粉,应及时交车间摊脉。并及时使用。因夏天湿米粉易变馒,最好改用干曝或干磨法。
3.制坯
(1)煮米粉
按每盆曲料所需用的水量,再预加3%的蒸发量,将水倒入锅内,待接近煮沸时,用少量的冷水将米粉泡湿后,倾入沸水中搅拌均匀,并加以煮沸,不必久者泡米粉的水必须计入总用水量内。
(3) 拌料
先在拌料场上将棘粉、种曲粉及“煮米粉”用木敏拌匀后,再将物料过要求拌好的物料水分均匀,不出现干粉或水分过大的料团。应认真检查物料的水分:用秤、装入盒内,边加水、边用木铲拌和,要求拌得快、拌得散、拌得匀,纵横拌3-4道，依次遵减1%-2%,置于温度较高的灶膛、火边或火堆周围的曲坯含水量应多些,置手紧握物料,以从指缝间漏出1-2滴水为宜。要求置于曲架上、中、下层的曲坏含水量，温度较低的边角处的曲坯水分应低些。总的要求是曲坯的平均含水量应为45%-48%。
(4) 踩曲、切曲、团曲
可2人同踩一箱,要求踩紧、踩平。踩后用曲刀按紧,用木枋擀紧、打平。切曲要求切断、切正、切匀,每块约3.7厘米,团曲时即使切好的环块也要去掉棱角而呈光滑的球状。将可盛方坯的簸箕悬于高约47厘米的木架上。簸箕可用3根长35厘米,直径3cm的木棒或竹竿系于厳箕作提手。先在方坯上撤以等量种曲粉与碎米粉混合而成的所谓“穿衣粉”,用量为100千克 干料需0.6千克,再由1人用手一按一推、一提一拉地顺势操纵簸箕,每次60-70转即可。这样的操作方式,与传统的绍兴酒药的制法相似,当天拌好的曲料必须全部制成曲坏。
4、生火、摆曲
(1)生火
曲坯入房时,室温须保持约22度,故除夏天外,应在前生火保温。
如用妒灶,只要关闭灶门或另生火炉则室温可很快上升;如用稻壳火,则将50-70千克的稻壳,在过道两端靠墙边处外两个圆堆踩紧,于堆顶加火种,再用稻壳灰把全部稻壳盖严,以免冒烟。需要火大时可拨灰,需要火小时可盖灰。
(2) 摆曲
摆曲时的程序为自上而下,自边角而后中心。曲坯间应稍留空隙。除夏季外,摆曲时应关闭门窗,以保持曲房的温、湿度。摆曲后,将门窗紧闭,同时开启气窗使空气流通。
5,培曲过程
在培曲全过程中,要严格检查并防止灶膛、火道或火堆漏姆,加强曲室温度和湿度的管理,并注意曲块的感官检查。
(1)人室后8小时之内,室温从22-25缓慢地升至27度,品温从22-25度缓慢地上升到26度,干湿球温度差一直保持在2度。
(2)入室后10 -24小时,室温自2度逐渐升至38-39度,品温从27度逐渐升至37~38度,干湿球温度差一直保持在1.5度,其间曲块的感官变化为:人室10小时后呈香甜12小时后“出针", 14小时后“针齐", 16小时后呈“浅白", 22-22小时.后呈甜浓香, 22. 5 -24小时后“全跑白”。操作上在24小时后“亮门”,即调节门窗的开启程度,以降低室温和品温该阶段可谓菌丝生长期。
(3)入室后25-40小时,为“出汗”阶段。该阶段的室温及品温均应控制在30度左右,但干湿球温度差一直为3.5度。其间感官变化: 25 ~30小时,呈甜浓香。操作上该阶段应“带门"。
(4)入室后42-56小时,为排潮阶段。该阶段室温从31-32度缓慢地升至33-34度,品温从32度升至36-38度,干湿球温度差保持为2.5度。其间感官变化: 42-44小时呈清香, 48小时 “起烧”,起烧时的室温以控制在不超过34摄氏度为宜,以霉菌等自然繁殖升温为好,52-56小时呈清香。排溯操作:每次敞开门窗3-5分钟,以排除过多的潮气。若在“起烧”前后曲块粘手时,则应加大火力,并增加排潮次数。
(5)入室后60-90小时,为关气窗、大火烘曲阶段。该阶段的室温从33-34度升至35度以上,品温从36-38度升至40度以上,干湿球温度差由3度上升为5度。
