“不管是做侍酒师，还是参加比赛，还是学习，一定要坚持下去，没有人可以‘一次’拿冠军，付出与回报永远是成正比的。”
“侍酒是个很新的行业，肯定还会有更多新人加入进来，他们看的必然有前辈的经验。谦虚一点，给新人一个好的参考，学习是你要一直做的。”
——张凤智（Felix ZHANG）
连续四年参赛，从2015年“刚刚毕业”的十强，到2016年的季军，再到今年的冠军——为了赢得一场比赛，你愿意交出多少时间？他，坚持了365 X 4天……本届中国侍酒师大赛场上，我们记住了一张年轻面孔：张凤智，92年生的他，对于得冠，却有风轻云淡的从容。借着赛事月的余热，侍酒师Academy有幸采访到了张凤智，一盏夏午茶里，我们从冠军的赛前赛后，品味了一段他的侍酒故事。下面为采访实录，趁热了解起来。
大家好，给大家介绍一下本届冠军张凤智
侍酒师Academy：「年轻」除了意味着更充沛的体能与精力，同时又多少客观地伴随着经验与阅历的不足，这些特质体现在工作中有负有正。你认为，年轻人在“年轻的状态”下如何才能成熟地做好侍酒这一行？
张凤智：年轻时，想立身好的方向，追取大的进步，首先要选一个「对」的平台，于侍酒师而言，这个平台就是餐厅。餐厅的各方硬件给予对侍酒师的成长至关重要，尤其对刚入门的新手。好的餐厅有好的酒水单与好的导师（通常是餐厅侍酒团队里的首席侍酒师），前者决定了新人酒水接触的维度，后者能引导其服务操作，分享优秀的内行经验，省去一些自我摸索过程中不必要的弯路。
上海，Hakkasan餐厅
拿我本人工作的餐厅举例， Hakkasan餐厅（上海）做的是「现代粤菜」，品牌却来自英国，全球包括美国拉斯维加斯，中东地区都有其旗下店面。餐厅整体菜式风格非常“国际口”不属于乖巧的“传统款”。这里中西并融的基调较于纯粹的西餐它有中餐的优势：一家法餐厅，桌上酒单主要是法国酒，那么在里面工作的侍酒师如非主动另花时间了解，他的服务世界可能就只限于法国了，而中餐的酒款配搭自由度更高，对于重点配菜的（产酒）国家没有过重压力； 而不论葡萄酒还是侍酒文化都最先兴起自西方，所以反过来，较于单纯的中餐，Hakkasan的西方基因为餐酒提供了更合宜的互配水土——餐厅的葡萄酒单与鸡尾酒单在设计上都表现得很国际化…… 对于选择侍酒一行的年轻人，“从哪里开始”是关键。
侍酒师Academy：作为侍酒师，你崇尚的餐酒搭配法则？
张凤智：一是看用餐环境，二得看个人口味（食客需求）。
对于环境，指的是用餐主角是酒还是菜。如果主角是「菜」，像一些常规的商业宴请，相较而言对酒不会过分要求，只要与餐没有大的冲突，通常的搭配都不会有什么问题。而若主角是「酒」，菜品是要衬托酒的，其选择就要谨慎细致。比如一些葡萄酒晚宴，自然是要突出酒，所以选菜最好不要有一些类似大蒜、芦笋等“抢戏”的高难度的搭配食物。
葡萄酒晚宴上，菜要多让让酒
有关口味偏好，是非常个人的事情。比如，口味清淡的客人，遇“辣”可能会想要一款掩盖辣味的酒，侍酒师可以为对方推荐一些回味圆润，果香醇熟，酒精度略低的酒款来做平衡；相对而言，如果客人比较重口（喜辣），选酒上便不必太过拘束，酒精度高的酒也未尝不可，比如风格浓郁的澳洲设拉子；当然，偶尔也会碰上那种不论吃什么，就只认准某一款酒的客人，那就简单地投其所好就好。
侍酒师Academy：本次比赛过程中有哪些“意料之中”与“意料之外”？
张凤智：考前我会做足准备，避免临场发挥时过分紧张。“意料之中”主要还是考试的形式，比如调制鸡尾酒，酒单纠错，或者盲品，包括初赛中的餐酒搭配、红酒醒酒环节，以及理论考题里几个常出现的（葡萄酒）产区/国家。
理论考试环节
而“意料之外”更是必须的，因为每次考试不会一模一样，像在理论考题上注定回回能遇见不知道的内容。具体说起来，首先，服务部分的红酒醒酒环节，以个人往3届的参赛经验，主考方都点的是波尔多葡萄酒，这次却“反常”地选择了勃艮第。运气好的是我对这款酒并不陌生，但考前其实我一直在默默准备「波尔多」，可以说是有惊无险，很多时候考场上的平稳发挥还得靠平时全面的知识积累。
比赛中，张凤智在做红酒醒酒
其次，餐酒搭配环节，今年尤其注重「菜」，从初赛的难度中已可见一斑：自己定好餐酒搭配主题，然后自己选酒选菜（3款酒来自同一个国家，3道菜来自同一个国家），并且菜要求推荐“中餐以外的菜式”。我此处发挥得并不出色，其因多与个人工作的餐厅环境有关——我一直在中餐厅工作，对西餐的了解偏弱，比如意大利菜、法国菜。作为侍酒师，如果在中/西餐厅都有工作经验，了解的菜系会更加全面…… 目前，西餐算是我个人的劣势。
往届比赛中，餐酒搭配通常有两种考查路径：第一种，给出「菜」选，要求侍酒师推荐得宜的酒款；第二种，刚好相反，先给出「酒」选，需要侍酒师来推荐合适的菜品。而本届是一张白纸，侍酒师必须自行设计一个Wine dinner场景做餐酒搭配——共6分钟作答时间，1分钟选手准备，5分钟与评委做口述分析，在短时间内想要完美作答并不容易。
再次，利口酒与烈酒的盲品环节，本次赛中第一次全部使用黑色酒杯，往届安排的都是透明酒杯，黑色酒杯大大增加了盲品的难度。
“小黑杯”盲品环节
侍酒师Academy：你认为自己的赛场优势在哪？
张凤智：前三决赛中，侍酒师们的考试是互相分开独立的，我并未在同时间了解到其他两位的场上发挥情况。但从周围人赛后反馈描述中，还是能了解到自己应对得比较不错的环节。第一，鸡尾酒的调制：赛前有准备过曼哈顿这款鸡尾酒的制作，刚巧评委考的是它。第二，酒款描述题：评委选了一款波尔多——2000年份的金玫瑰（Gruaud Larose）。
比赛现场，张凤智在调制曼哈顿鸡尾酒
酒款描述，是个自由发挥，看真功的时间，考查的是侍酒师对不同酒款的了解熟悉程度，平日的积累决定一切。每年，主考方抽考的酒款是不一样的，可以是澳洲酒，或者是美国产的。这个环节，就像在餐厅里：客人挑中了一款酒，侍酒师需要告诉客人酒款来自哪个产区，此处产的酒整体风格如何；年份热还是冷，好还是普通，或者不佳；喝起来的味道酸还是甜，是否过桶等等。
第三，决赛盲品环节的两款酒我都答对了。最后，倒香槟环节：将一瓶1.5升的香槟，以最快的时间、最稳的方式均匀斟齐16个相同的酒杯——我们餐厅一直在做1.5升路易王妃香槟的杯卖酒，我平日服务最多的之一就是1.5升酒瓶，所以我对酒瓶的手感重量非常熟悉，知道酒出来的一瞬气泡会溢多快（如何做到保持倒入杯中的气泡最少）。
在餐厅工作，侍酒师要用最好的姿态去为客人倒酒，不能随意趴在桌前，看看酒怎么样，要尽量避免在服务过程中让酒洒出杯外，最好不要发生在酒杯剩余的情况下，酒已倒空的尴尬，那注定会有客人喝不到酒。所以倒酒优美、准确、平衡是专业侍酒师服务的基础之一。
比赛现场，倒香槟中的张凤智
侍酒师Academy：从2015年参赛至今，作为中国侍酒师大赛“常客”，有哪些好的比赛经验与后来人分享吗？
张凤智：比赛中的经验，更多的就是个人参加比赛获得的直接参赛经验，多参加了两次比赛那么也就多了两次经验。我能分享给之后有想法参赛的侍酒师的“过来路”是：提早想，提早准备。每个人的知识储备与学习工作背景都有所不同，赛前的准备时间长短也就因人而异。我在比赛前两个月就开始提醒自己，多抽时间看书，尽可能地想清楚比赛所需要准备的一切。
而为比赛设立一个合理的个人目标，对于保证临场的发挥状态很重要。同赛的侍酒师中，有不少比我经验丰富的前辈、同行，我的目标是抵达“前三”就好。赛中我最紧张的两个时刻：一个是位列十强，等待评审MS宣布前三；另一个是杀入前三，被宣布冠亚季军。而挺到最后的“三个人的比赛”，我的状态反而松弛了下来——对我而言，“最差”第三的初衷已经实现。不想当将军的士兵不是好士兵，去比赛不想夺冠，是骗人的，没人不想拿冠军，但输赢心无需太重。倘若让我再等上两年得冠，我完全接受，没什么丢人的。
“前三”合影，张凤智（中）
但比赛就是比赛，场上定输赢，最终制胜的关键还在心态，心态好了，状态也就好了，平日的积累才能正常甚至超常发挥出来。
侍酒师Academy：本次比赛获胜，你最想感谢的人都有谁？
张凤智：我“师傅”邓尹琛（James TENG，Hakkasan亚洲区葡萄酒总监)，对我去参加比赛，他一贯很主动支持。整个餐厅团队也都非常支持我的参赛，我从未因加班而耽误过赛前的准备（笑）。另外，同行的前辈们曾给予我很多关怀，之前同吕杨MS、张聪（Christian ZHANG）、张敏（Adrian ZHANG）一起去参加葡萄酒旅行与品鉴会的过程中，学到了很多，他们其中的一些“过来人”也为我分享过很好的参赛经验，拿冠军不是没有原因的，我在前辈身边受益良多。
赛场，赶来为同行现场助阵的吕杨MS
侍酒师Academy：你眼中“中国侍酒师大赛”的赛事影响力？
张凤智：赛事的影响力是看得到的。最明显的，比如你拿了冠军，很多行业内的朋友都会及时发布相关消息，对此表示祝贺。参赛的优胜者，是对其侍酒专业资质的认可。但取得好成绩从另一方面也是一个压力——如果你拿过赛事冠军，今后肯定要更加努力才能维持出色度。而参赛或获奖，也让人们越来越看到侍酒师群体对整个葡萄酒行业起到的推助作用，并且对相关侍酒师各自所服务的餐厅的发展也会有一个连带提升。
侍酒师Academy：在行业内，你认可、尊敬的领袖人物是谁？为什么？
张凤智：目前，国内侍酒行业的整体氛围很好，很团结。在学习上大家的互动互助很多。人人都很努力，自然你也要化压力为动力去学习。说起行业领袖比如吕杨MS，以及郭莹，张聪等前辈，或者我“师傅”邓尹琛，他们都是从业经验丰富却保持谦虚的人，不会恃才而骄忽略了身边的后辈，你的请教，对方都尽力解答，学习姿态非常好。而给我印象深刻的，还有大赛评委主席Brian K. JULYAN MS，七十已逾，每次比赛却都有这位“老爷爷”现场助阵。我曾有幸与他一起共进一个葡萄酒晚宴，席间他一直在做品酒笔记，几乎没停过！另外，我也时常看到周围人发布一些MS在飞行途中“疯狂做笔记”的状态…… 比你优秀的人比你还要努力，作为后辈就更没理由“偷懒”了。
Brian K. JULYAN MS
侍酒师Academy：想了解一下，你个人的下一个目标与近期计划？
张凤智：接下来两年，从今年10月开始，重点是备考WSET Diploma。如果时间与精力允许，高级侍酒师（Advanced Sommelier）认证考试也会从明年开始认真考虑起来，可能会去香港试试。
品乐侍酒
品乐侍酒是中国第一个以侍酒师为主角，为餐饮从业者及大众消费者，提供葡萄酒知识及餐酒搭配建议的专业类媒体。多年以来，我们紧密连接了侍酒师、酒庄、酒商、五星级连锁酒店、知名餐饮机构、知名企业用户和优质的个人用户，致力于葡萄酒知识普及，侍酒师专业培训、美食美酒搭配、葡萄酒文化推广等专业领域，已经成为高品味生活方式的引领者。
2018年，品乐侍酒成为全世界最权威的酒单评选机构——中国酒单大奖的唯一战略合作伙伴，也会继续作为第七届中国青年侍酒师大赛，和第十届中国侍酒师大赛的首席媒体合作伙伴。并且，品乐侍酒将与国际侍酒大师Brian Julyan及“侍酒师教父”Tommy Lam老师，一起携手打造中国最权威的侍酒师学院项目，将为中国餐饮机构及五星级酒店的侍酒师和希望成为侍酒师的酒水服务员们，提供符合国际最高服务标准的侍酒服务培训，大家拭目以待。
品乐侍酒 - 可以随身携带的超级侍酒师。
侍酒师 Academy
侍酒师学院（Sommelier Academy）是由林志帆（Tommy Lam）教授牵头创立的酒类培训教育机构，由知名葡萄酒媒体品乐侍酒协助办学。旗下网罗了国家人社部备案的中国最知名侍酒师和酒类专家逾40位，国际大师级专家顾问3名，讲师队伍优质充盈，并在不断扩展之中。
侍酒师学院开展酒类教育培训课程，课程涵盖：葡萄酒、烈酒、清酒、侍酒服务、酒吧服务等等。其中职业教育培训课程，为国家项目，与上海酒类行业流通协会共同开展。此外，有多项国际认证课程，亦有面向零基础者的入门课程。餐饮咨询服务，助力新老餐厅提升餐酒和服务品质。与欧美侍酒师、厨师和相关学者的学术交流活动也在推进当中。
