九公子说酒
五分钟破译“12987”酱酒密码
12987 是什么意思？
一提起酱酒工艺，就会出现一串神秘数字：12987，然后，balabala：
一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
这就是12987 ，茅台镇神奇的酱酒密码背后的基本含义。
许多人都背得滚瓜烂熟了，可你要是稍微细究一下，让他详细说道说道这个工艺，怎么个9次蒸煮8次发酵7次取酒？这个······呃······他只好说你不会聊天。
怎样避免出现类似的尬聊，愉快地聊天呢？
往下看。
理解12987 的要点
理解茅台镇酱酒的酿造工艺，应该以时间为线索，从全过程加以检索，不能孤立地去看，因为12987是高度概括和提炼的工艺特点，普通酒友很难搞清楚整个流程。
先梳理清几个要点：
1、一年一个生产周期，包含了两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
可以简单理解为：
1=2+9+8+7
2、这个一年生产周期，从重阳节到第二年中秋节前后，实际共约320天，说一年并不为过。
3、酱酒的生产过程，实际可以分为3个生产阶段：
第一阶段：下沙：40天
第二阶段：耖沙：40天
第三阶段：熟糟：240天（40天 ✕ 6次）
熟糟，就是第三次蒸粮后的酒醅，经摊晾拌曲、发酵、蒸馏取酒的过程。这个过程连续重复了六次，每次40天左右。
当然，40天并非精准，夏季约为36天，冬季或超过40天。
4、这三个阶段，又可以视为8个发酵周期，每个周期约40天。
5、现今酒厂，并不完全遵循重阳下沙开始酿酒的传统，在时间上有先有后，不必拘泥。
12987工艺概览
为便于清晰理解与记忆，将3个阶段、8个发酵周期的工艺流程，分别用不同颜色标出2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，你对应着各个颜色数一数就明白了。
第一阶段：下沙
投料-润粮-拌和（加母糟）-蒸粮-摊晾拌曲-发酵-开窖取醅-（耖沙润粮后加入）
第二阶段：耖沙
投料-润粮-拌和（加入下沙酒醅）--蒸粮-摊晾拌曲-发酵-开窖分层取醅-蒸粮-取酒（一次酒）
第三阶段：熟糟（6次循环）
1、酒醅出甑-摊晾拌曲-发酵-出窖分层蒸馏-取酒（二次酒）
2、酒醅出甑-摊晾拌曲-发酵-出窖分层蒸馏-取酒（三次酒）
3、酒醅出甑-摊晾拌曲-发酵-出窖分层蒸馏-取酒（四次酒）
4、酒醅出甑-摊晾拌曲-发酵-出窖分层蒸馏-取酒（五次酒）
5、酒醅出甑-摊晾拌曲-发酵-出窖分层蒸馏-取酒（六次酒）
6、酒醅出甑-摊晾拌曲-发酵-出窖分层蒸馏-取酒（七次酒）-丢糟
到此，你已经破译12987酱酒密码，可以正常聊酱酒工艺了。如还想了解更多，请继续往下看。
加餐：12987中的重要概念
1、下沙
第一次投料，叫“下沙”。
下沙是仁怀本地话，下，是动词，放下、卸下、投下之意；沙，指高粱，本地人习惯将颗粒细小的粮食称为沙，比如，粉碎的玉米，叫“包谷沙沙”。下沙，就是投料，投下一半原料（高粱）。
2、耖沙
第二次投料，叫“耖沙”
在下沙基础上，加入另一半原料，并拌匀，就叫“耖沙”。下沙和耖沙，是分别对原料进行发酵处理的两个过程。下沙是先头部队，耖沙是接应部队，两支队伍会师后，就产生了胜利果实——可取酒啦。
耖沙，仁怀本地话，读音chào沙。“耖”和“下”一样，都是动词，下是投下，耖是翻搅均匀，所以，耖沙的意思是，将全部高粱翻搅均匀。耖沙比下沙更复杂一些，也是酿造环节最重要的一个步骤。
但你通常看见的都写作“糙沙”。其实，糙，是形容词，读音是cāo ，与仁怀话的读音和含义都相去甚远。耖沙，还是糙沙，随你便。
3、发酵：分为堆积发酵和入窖发酵。
堆积发酵又称阳发酵，酒醅堆积于地面两米多高，形似一座小山，与空气充分接触，尽可能多地网络微生物参与发酵，用时4-10天，发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。当堆顶温度达45---50°，酒醅有香甜味和酒香味时，即可入窖。
入窖发酵又称阴发酵，酒醅下到窖坑内，用茅台镇特有的红泥密封，发酵30天。
入窖时，用开水泼窖，然后用尾酒喷洒窖壁四周和窖底，在窖底洒入曲粉，酒醅入窖的同时洒少量尾酒。
4、熟糟：三次蒸粮取酒后即为熟糟，重复“出甑、摊晾拌曲、发酵、蒸粮取酒”的过程6次，整个酿酒即告一段落。
进阶：12987流程详解
如果回到现实，酱酒酿造工艺流程所对应的具体时间应该是怎样的呢？
以2017年为例，10月28日，这一天是重阳节，如果完全按传统方法开始酿酒，8个发酵周期、三个阶段，整个时间节点如下：
1、2017年10月28日：下沙
2、2017年12月8日： 耖沙
2018年1月16日：一次取酒
3、2018年2月26日：二次取酒
4、2018年4月8日： 三次取酒
5、2018年5月18日：四次取酒
6、2018年6月28日：五次取酒
7、2018年8月8日： 六次取酒
8、2018年9月16日：七次取酒
再展开来看详细的工艺流程：
第一阶段：下沙，10月28日
1、下沙
投料：投50%的高粱。
粉碎：20%的高粱粉碎，80%的高粱为整粒。
润粮：即用95°以上热水浸润16小时，两次润粮，加水量为高粱的60%左右。
拌和：加入去年最后一轮发酵出窖而未蒸酒的母糟，约占10%。
蒸粮：将高粱上甑蒸煮，大约2个小时至7成熟，即出甑。
摊晾：将酒醅摊开在晾堂，用铲子不停地翻开，等温度降至35°左右。
加曲拌和：洒入尾酒，加曲粉，拌匀收拢成堆，2米多高。
堆积发酵：4-10天。
入窖：用开水泼窖，然后用尾酒喷洒窖壁四周和窖底，在窖底洒入曲粉，酒醅入窖的同时洒少量尾酒。
封窖发酵：30天。
第二阶段：耖沙，12月8日
2、耖沙
投料：投余下的50%高粱。
粉碎：30%高粱粉碎，70%为整粒。
润粮：与下沙相同。
拌和：拌入下沙出窖的酒醅，
蒸粮蒸酒：上甑蒸粮蒸酒，时间和蒸粮程度与下沙相同，即2小时7成熟。
取生沙酒：此次取的酒叫生沙酒，生沙酒要单独存放，作勾兑用。酒尾则要泼回酒醅，这叫回沙。
出甑摊晾拌和：酒醅出甑，置于晾堂冷却，泼尾酒，加曲粉。
堆积、入窖、封窖发酵：与下沙相同。
出窖蒸馏取酒：以缓慢蒸酒为宜，不压气，不跑气。量质接酒即得回沙酒，这就是第一次取酒，所取的酒即是一次酒。
第一次取酒时间在2018年1月16日前后。
第三阶段：熟糟（重复6次）
3、熟糟1
酒醅出甑：第一次取完酒后，酒醅出甑，在地面摊晾冷却，不再添加高粱原料。
拌和：加尾酒和同样用量的曲粉。
堆积、入窖、封窖发酵：操作与下沙相同。
出窖分层蒸馏取酒：按出窖酒醅的上层糟、中层糟和下层糟分别蒸馏、取酒。这就是第二次取酒，所取的酒就是二次酒。
第二次取酒时间在2月26日前后。
继续重复以上“熟糟1”的过程6次，于是就有了：
4、熟糟2，4月8日前后， 取三次酒
5、熟糟3，5月18日前后，取四次酒
6、熟糟4，6月28日前后，取五次酒
7、熟糟5，8月8日前后， 取六次酒
8、熟糟6，9月16日前后，取七次酒
三、四、五次酒统称大回酒，六次酒称小回酒，七次酒称追糟酒，第七次取酒后丢糟。
至此，大曲酱香仅仅完成了从十月怀胎到分娩的历程，要成为成熟的产品走向市场，还须经历三年以上的时间沉淀、勾酒师傅们的悉心勾兑及检验。
来之不易，方显珍贵。
饱含匠心，方显尊贵。
