奶酪，也常音译为芝士或起司，是一种非常古老的食品，大约在公元前5000年就有了记载。随着时间的推移，奶酪的工艺越发成熟，种类越发复杂，但至今都没有一种官方的分类方法。
这也让很多人在面对超市琳琅满目的奶酪时觉得很难下手。今天知味就按照消费者的喜好和需求分出了十类奶酪，制作了下面这张奶酪决策树状图，对应到下文的详细介绍，可以作为大家选购奶酪的参考。
不过，这里提到的一部分奶酪使用的都是没有经过杀菌的原材料，各位读者在购买之前一定要考虑自己的身体情况量力而行。
01 | 马斯卡彭 Mascarpone
鲜奶酪
原料：鲜牛奶
原产地：意大利伦巴第（Lombardy）
脂肪含量：约55%
鲜奶酪是没有经过熟成，也没有碰过霉菌，奶味最重的一种奶酪。但因为水分和脂肪较多，它的储藏时间很短，买来需要赶紧吃。
鲜奶酪的一个代表就是意大利的马斯卡彭，质地顺滑，口感香甜，奶味浓郁。既可以直接当零食或配上饼干水果，也很适合用来做甜点，比如提拉米苏或芝士蛋糕。
马斯卡彭草莓千层酥
同类奶酪：奶油奶酪Cream Cheese, 乡村奶酪Cottage Cheese（低脂），里科塔Ricotta
02 | 芳提娜 Fontina
半软质奶酪
原料：鲜牛奶
原产地：意大利奥斯塔谷（Aosta Valley）
脂肪含量：约45%
半软质奶酪经过一定时间熟成，因此除了香甜的口感之外，会比鲜奶酪更富风味，层次也更丰厚。
尽管全球许多国家都生产相似的奶酪，但真正的芳提娜受到意大利奥斯塔谷的原产地名称保护（PDO）。它以柔和的草木气息，水果味和坚果味出名，可以用做芝士火锅，也可以用在三明治、意面等简餐里。另外，带有樱桃风味的内比奥罗葡萄酒，或一支基安蒂干红都和芳提娜很配。
芳提娜奶酪火锅
同类奶酪：哈瓦蒂Havarti，莫尔比耶Morbier
03 | 马苏里拉 Mozzarella
凝乳拉伸型奶酪Pasta Filata （软）
原料：水牛奶 （现在多为鲜牛奶）
原产地：意大利坎帕尼亚（Campania）和那不勒斯 （Naples）地区
脂肪：约65%
Pasta Filata，也就是会拉丝的芝士，在制作过程中和普通芝士不一样的是，它在热水中经过揉捻，具有纤长的结构。
马苏里拉是这个种类里最出名的一种奶酪，用水牛奶做成的马苏里拉同样在欧盟受到原产地名称保护。水牛奶中的脂肪含量大约是牛奶的三倍，会让奶酪的口感更肥美强劲。但现在用鲜牛奶做的马苏里拉更常见。
马苏里拉多用于披萨和千层面，但是用作前菜和生番茄、罗勒叶一起吃也很经典。
同类奶酪：布拉塔Burrata
04 | 帕马森 Parmesan/Parmigiano-Reggiano
硬质奶酪
原料：鲜牛奶
原产地：意大利的帕尔马（Parma），雷焦艾米利亚（Regia Emilia）摩德纳（Modena），曼托瓦（Mantua），和博洛尼亚（ Bologne）
脂肪：约30%
熟成中的帕马森
硬质奶酪中水分最少，是经过最长时间熟成的奶酪，差不多需要一到两年。大部分硬质奶酪都是粒状质地，适合磨成芝士粉撒在沙拉或意面上。
帕马森的配方在七百年中几乎没有改动，被称为“奶酪之王”。它的名字在欧盟受到原产地名称保护，但很多美国产的意式硬质奶酪都还是被标为Parmesan。
帕马森奶酪的意式炖饭Risotto
帕马森的鲜味很足，除了拌沙拉，煮意面，和炖饭之外，还可以用来做浓汤和青酱。
同类奶酪：罗马绵羊奶酪Pecorino Romano，艾斯阿格 Asiago
05 | 车打 Cheddar
半硬质奶酪
原料：鲜牛奶
原产地：英国萨默塞特郡（Somerset）
脂肪：约30%
半硬质奶酪质地具有弹性，很有嚼劲，并且在熟成过程中会发展出一些土壤气息和坚果香味。
车打其实从软到硬都有，但最受欢迎最常见的是半硬质奶酪。车打可以切成小片拌在色拉里吃，但它也是种很容易融化的芝士，所以可以夹在热的汉堡或三明治里。豪迈一点的也可以配上啤酒直接吃。
同类奶酪：大孔奶酪Emmental，豪达Gouda
《猫和老鼠》中出现的经典大孔奶酪就是Emmental
06 | 波罗伏洛 Provolone
凝乳拉伸型奶酪 Pasta Filata（硬）
原料：鲜牛奶
原产地：意大利那不勒斯（Naples）
脂肪：约27%
虽然和马苏里拉一样都是会拉丝的凝乳拉伸型奶酪，但是波罗伏洛经过更长时间熟成，有些还经过烟熏，所以味道更浓郁，并且半硬的质地更有嚼劲。
波罗伏洛的咸辛香和肉料理非常相配， 也可以和马苏里拉一样用在披萨上。但很多意大利人都用本地干红配波罗伏洛当小食。
同类奶酪：Caciocavallo（国内比较难买）
07 | 布利Brie
白霉奶酪 Bloomy Rind
原料：鲜牛奶，少数羊奶
原产地：法国布利镇
脂肪：约30%
有些软质奶酪的外皮会覆盖一层白色的柔软物质，就是白霉菌。这种菌会给予奶酪洋葱和菌菇的味道，同时分解脂肪，让奶酪的质地像奶油一样细腻。
布利其实也根据产地分为很多种，法国、英国、和美国都有生产。杀伤力比较强大的是法国的Brie de Meaux，没有经过杀菌。如果你第一次尝试，可以先从美国的布利开始，但品质不好的会很寡淡。
布利的吃法很多，一般都是切一块下来空口吃，或是配上蒜香面包。也可以在一整个布利上撒一把蔓越莓，放进烤箱，等烤软了以后涂在面包上吃。
同类奶酪：卡芒贝尔Camembert
08 | 伊泊斯 Epoisse
浸洗奶酪 Washed Rind
原料：鲜牛奶
原产地：法国金丘伊泊斯镇
脂肪：约25%
浸洗奶酪会经过盐水、烈酒、或葡萄酒的浸泡洗涤，让一种特殊的细菌在奶酪的表面生长，形成显眼的橘色花纹和刺激气味。
法国的伊泊斯是浸洗奶酪的代表之一，传说是拿破仑最喜欢的奶酪。伊泊斯使用的鲜牛奶不经过杀菌，并且用勃艮第的渣酿白兰地浸洗，拥有独一无二的“香气”。
因为质地柔软，一般人都用勺子直接挖了吃，但是也有人会把外皮去掉，主要看个人喜好。但因为伊泊斯没有经过杀菌，在国内很难买到。
同类奶酪：林堡（Limburger），塔雷吉欧（Taleggio）
09 | 菲达Feta
羊奶奶酪 Chevre
原料：绵羊奶或山羊奶
原产地：希腊
脂肪：约20%
羊奶奶酪并不能算是一个种类。只是羊奶中菌种不同，气味通常比牛奶奶酪更具有挑战性，口味会更酸更开胃。
菲达是一种经过盐水浸洗的羊奶奶酪，在希腊料理中很常见。由于它的酸度较高也带有咸味，很适合和糖分高的水果一起吃，或者没经过调味的生菜沙拉。不过近几年菲达也慢慢开始用牛奶了，所以买之前要注意一下成分表。
同类奶酪：山羊奶酪Chevre （Chevre是法国山羊奶酪的统称）， 拉加罗查Garrotxa
10 | 罗克福 Roquefort
蓝纹奶酪 Blue Cheese
原料：羊奶
原产地：法国罗克福
脂肪：约30%
蓝纹奶酪拥有好认的蓝色斑点或花纹和标志性的气味；这都要归功于几种特殊的青霉菌。它们会加速脂肪和蛋白质的分解，并给予辛辣，咸香，刺激的口感和奶油般的质地。
罗克福一开始是在法国南部同名地区的山洞里偶然制成的，据文献记载已经有近千年的历史了。尽管现在很多蓝纹奶酪都用实验室培养的青霉菌，正宗的罗克福用的还是山洞里的天然霉菌，并且经过至少五个月的熟成。
罗克福吃法很多，比较经典的是和芹菜或梨一起吃，也可以拌上蜂蜜和坚果。另外，听说和苏玳贵腐甜白也很配。
同类奶酪： 古冈左拉Gorgonzola，斯蒂尔顿Stilton
全世界各种各样的奶酪有很多，这篇文章只介绍了比较受欢迎的一些基础款。在试过香甜的几种之后，也可以挑战一下重口的奶酪，说不定会打开新世界。
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文 | 上原遥
编辑 | 王鑫
© 知味葡萄酒杂志
