贵州茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒,采用开放式固态发酵。生产工艺分为制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装6部曲,其传统工艺总结为端午踩曲,重阳前后投料,一年一个生产周期,期间又经历9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,经分型后贮放,然后再包装出厂。
其工艺特点为:高温制曲、两次投料,多轮次高温堆积发酵,高温接酒,按照酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同轮次分别长期贮存,再经勾兑成最终的成型产品。
茅台地区夏季炎热,酒醅温度高,如果淀粉含量高,收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,对酿酒极为不利。而重阳下沙既避开了夏季赤水河洪水期,又避开了夏季高温期。
重阳节前后是高粱收获的季节,这使得茅台酒的酿酒原料有了极大的保证,而且夏季气温高,空气潮湿,这时进行制曲,非常适合于曲菌的繁殖和抑制杂菌的生长,对于高温大曲极为有利。
也正是因为这样,导致近两年,茅台的投资属性在酱香热潮中发挥了重要作用。
这是因为一方面酱香酒存放时间越长口感越好,因此茅台酒年份越老价值越高,另一方面“喝老酒、喝内部招待酒”已逐渐成为身份的象征,茅台酒的年份已将社交场景精细化、刻度化,宾客身份越尊贵、饮用茅台酒的年份越老。
因此,一部分消费者收藏茅台酒等待升值,一部分企事业单位购买茅台酒并储存为老酒用于日后招待宾客,在这两者共同推动下,近两年茅台的投资属性被不断放大,推动了为、茅台以及整个酱香酒的火爆。