在酿造白酒的过程中对于水质的要求是十分严格的，水质对酒质的影响深刻，而在酿造白酒过程中需要用到水的地方是十分多的，这就给酿酒师提出了用水要求。
水既不会形成酒的香味成分，也不会形成酒。水只是起到媒介的作用，或者说起到让酿酒的微生物解渴的作用。就像我们人类一样，虽然离不开水，符合人类饮用卫生标准的水，就完全满足了人类对水的依赖与要求。同样，符合人类饮用卫生标准的水，就满足了酿酒对水的依赖与要求。这是毋容置疑的。
那么酿造白酒过程中哪些方面需要用到水呢？从制曲用水到生产发酵等方面都要使用到水，生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质，用一句话概括：“水是酿酒的血液”，一点也不过为。
水质环境有利于微生物繁殖和新陈代谢，有利于酒的风味形成和出酒率。可以利用家里的地形，可以利用山泉水和深井水，如果这两种没有的话，用自来水都可以，现在大部分酒坊和酒厂都是利用自来水。
一般要求三个条件，水要干净，中等硬，微酸性，元素多，凉爽甜，活力冲。指水质应该是无色、无味道、透明、无悬浮物的（城市的自来水即可），微酸性是指ph值=4~7之间，但ph值不能大于7；中等硬，指水质中硬度（钙、镁）应在5~8之间。
