鼠系香气Mousiness in Wine
虽说葡萄酒是酿酒师酿造的，但其实，真正把葡萄变成酒的，是微小的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，这些在酿造上最关键的微生物，可以是酿酒师添加进酒槽里的选育酵母，但也可以是原本就附着在葡萄皮上的原生酵母。
自然环境中潜在的酿酒酵母菌种非常多样，各有专长和特性，自然派的酿酒师通常会选择不加干预，让它们彼此竞争，接力完成酒精发酵。
看似自然天成，得来不费工夫，但环境中微生物的存在并非以酿酒为目的，葡萄作为食物，葡萄酒其实是微生物大量繁衍与代谢后剩余的副产品。生命总是自有进程和出路，要陪着数以亿万计的微生物共舞，酿成美味的葡萄酒，不只不容易，其实是充满着许多未知和凶险。
让酿酒师伤透脑筋的Brettanomyces菌(常简称为Brett)，也是酵母菌的一种，不知是否为了反讽，被定名为酒香酵母，常会让葡萄酒产生乡村系的气味，例如走进马窖里的气息。也许有人会喜欢，但对酿酒师来说，这是必须被去除的污染源。
维持酒窖的卫生环境，尽量减少老旧木桶这些容许细菌藏身的容器确实可以改善，但这些酵母菌也存在葡萄皮上，使用二氧化硫来抑止酒香酵母作怪是许多酿酒师会采行的方法，除了抑菌，二氧化硫也能抗氧化，是相当万用的酿酒添加物。
只是，添加之后，也会影响包括原生酵母在内的众多微生物的活力，甚至也会降低将来葡萄酒对氧气的耐受性。
加与不加，加多少，何时加，无论是否为自然派，都是酿酒时的重要决定，因为跟繁多的微生物有所牵连，也很难有标准答案。加了可能暂时解决问题，但也可能创造更多新问题。
在谈自然派的老鼠味危机之前，这是最需要了解的前提。如果你不太在意自然派的发展，倒是可以忽略这篇文章，虽然无法完全保证，但通常添加足量的二氧化硫抑制微生物的活力，是可以轻易避过老鼠味的。
最大的恐惧不是酿造失败，而是不可预期的未知。自然派的酿酒师近年来最大的担忧，不是氧化，不是挥发性酸，更不是酒香酵母菌感染，而是不可预期，捉摸不定的鼠系气味。
酒中的老鼠味听起来很耸动，很倒胃口，但其实跟Sauvignon Blanc的猫尿味一样，来源都跟动物完全不相干，而且也不一定是完全讨人厌的。
26年前当我还在法国念书的时候，这样的气味在课堂上是以花生味来定名，跟英文中比较常用的爆米花或玉米片香气其实是近似的气味，也有人认为是印度香米或奶酪饼干的香气。
虽然葡萄酒迷们不一定都讨厌，甚至也有人偏爱，但酿酒师大多不希望在自己酿的酒里出现，因为严重时真的可能转为让人联想到老鼠笼的诡异气味，现在 Goût de Souris(老鼠味)也已经成为正式的品尝名词了。
即使酿酒师们已经知道这些气味的来源是由葡萄酒中的某些微生物在代谢时产生的，例如乳酸菌Lactobacillus hilgardii，甚至也知道2-乙酰基-3,4,5,6-四氢吡啶等四种分子是这些气味的主要来源，但真正让酿酒师担忧的，是这些微小的分子虽然已经存在酒里了，但大部分的时候却不一定都能察觉得出来。
一来因为这些分子在葡萄酒的酸性环境中不具挥发性，单用鼻子闻是完全闻不到的，必须把酒咽下，让酸硷值接近中性的口水在稀释口中残余的葡萄酒后，让酸味降低，才有可能感知到。但同时，也取决于葡萄酒所处的温度和氧化情况，以及，其他仍不明的原因。
这意味着可能在装瓶上市一段时间之后才会被发现，甚至同一批酒也可能仅出现在一部分的酒瓶中；也常在窖藏数月后消失；也常有开瓶数小时之后才喝得出来。但让情况更复杂的是，有大约30%的人感知不到这些香气，如果酿酒师刚好是这幸运的30%，要控管这些恼人的气味就更难上加难了。
即使曾在一些陈年的加烈酒中体验过这样的气味，但近年来几乎都只在自然派的葡萄酒中喝到。没有添加或添加非常小量的二氧化硫是鼠系香气越来越常见的最关键原因。但即便如此，还是有非常多无添加二氧化硫保护的葡萄酒，完全没有受到老鼠味的污染。
在最近四年间，每年密集品尝数百到上千款的自然派葡萄酒，大约有将近10%的酒有疑似的气味，其中严重到影响品尝的不到一半，而且大多是在桶边试饮的时候遇到。
无鼠味的自然派葡萄酒除了仰赖好运气，酸度高，酸硷值特别低的葡萄酒也常能避过这样的麻烦，努力维持酒窖洁净和严格汰选的自然派酿酒师也较少有此问题。
很多酒评家无法理解，明知有风险却又坚持不添加，质疑是反二氧化硫的教条主义作祟。身为一个自然派的提倡者与爱好者，我也很不喜欢留在喉咙深处的鼠系香气，容忍度甚至远低于氧化、挥发性酸和遭Brett菌感染的气味，显然我也不在那幸运的30%里。
但我认为鼠味的问题只能用二氧化硫来解决也是另一种教条主义，虽然这可能是最方便简单的解决办法。
如同一开始谈到的前提，加不加二氧化硫也许重要，但对一些自然派酿酒师来说，如何看待与微生物和平共存，在酿酒槽里找到生态均衡这一件事也许更为关键。
习惯仰赖防护网是一种安全的保障，但也可能是更贴近真实世界的阻碍，而酒里的老鼠味便是试着走出防护网可能遭逢的代价之一。至于喝还是不喝，端看在意的是那10%的恶还是90%的美好。
专栏作者介绍
林裕森
(葡萄酒及美食作家)
林裕森，先后毕业于东海大学哲学系，巴黎十大葡萄酒经济与管理硕士专业。被公认为华语世界最优秀的葡萄酒写作者。
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