香蕉是一种粘稠、很容易氧化的水果，香蕉肉由于糖分高，做之前要先去皮，遇到空气容易产生梅纳反应，表面会出现一层褐变，使香蕉面相不好看，而且由于果胶多，在酿酒的时候会影响发酵。所以在酿酒的时候一定要额外加些果胶分解酵素（大概是添加量在千分子一）来帮助发酵。才能提高出酒率。如果只是家庭酿酒，就可以省略这个步骤，因为果胶分解酵素不容易买到，而且都是大包装。
香蕉酒的酿制方法
制作出成品大概是400cc
制作所需要时间是1-3个月
材料：香蕉去皮后600g，砂糖75g（最好要先量好香蕉的糖度，再扣糖度），酒用酵母0.5g。
工具：发酵罐1个，封口布1个，塑胶袋1个，橡皮筋1条，
做法
1：将香蕉皮剥掉，香蕉肉切断或者可以搅碎机打烂成香蕉泥，放到发酵罐中备用。
2：先用糖度计测量香蕉汁糖度，再用糖度25度减去香蕉汁糖度等于不要补足的糖度，换算成需要加的糖量。
3：将称好量的砂糖直接倒入发酵罐中。也可以加一点水用小火煮融化。砂糖水放冷到35℃时，才倒入发酵罐。
4：将酒用水果活性干酵母菌按照顺序活化复水30分钟备用。
5：将酵母菌放入发酵用酒缸中，拌匀。
6：第一天用封口棉布封口，采好氧发酵，让酵母菌能有氧气充分增殖增加菌数。第二天起改用塑胶布盖好罐口，采氧发酵，外用橡皮筋套紧，强迫酵母菌不再增殖而开始工作，将糖分转换成酒精。
7：大约30天后即可开封饮用。
小贴士
香蕉是果胶比较多、香气足的水果，鲜食很方便，但酿酒并不十分容易。香蕉酒平顺无烈，入口绵软，芳香清甜，香蕉果味浓厚。它含有人体必需的各种氨基酸、维生素及微量元素，经常饮用能增强人体对疾病的对抗力、增加食欲、清肝明目、降血压。尤其对中老年的夜尿、失眠、手脚冰冷、消化不良等症有良好的疗效。
