谈到清酒，都绕不开精米这个概念。精米的目的是为了更精确地控制鲜味（旨味）、杂味和其它风味之间的比例。通过精米削去米粒的外层，可以有效减少杂味（由脂肪、维生素和其它杂质带来）和鲜味（由蛋白质带来），让酒体更清爽。——再辅以低温发酵的工艺和一些特殊的酵母，更能生成丰富的水果香味。
所以一般情况下，使用低精米步合（精磨程度更高）的米，酿出来的清酒味道更透明、口感更清爽；反之，高精米步合的清酒，大米鲜味更芳醇、口感更浓郁。
过去很长一段时间里，清酒厂是用水磨来精米，这并不能对酒米进行高精度的打磨，精米步合85%（即磨米后剩下米心占磨米前玄米的重量的比例）就已经是极限。
后来，日本人发明了精米机，能进行更为精细的精米作业，把精米步合做到40%以下都已经是常规操作。
但是，很快以后，清酒行业连40%的精米步合都不满足，开始了争相降低精米步合的内卷。
首先发难的是獭祭，他们以当时最低的25%精米步合为目标，可是当酒厂历经辛苦达到了这个数字时，却听说已经有酒厂磨出了24%精米步合的大米，于是他们把心一横，又把米重新放进精米机去打磨，做出了23%精米步合，于是就有了名动江湖的“獭祭 二割三分”。（二割三分在日语里就是23%的意思。）
獭祭凭着二割三分，在最低精米步合的头把交椅上坐了一段时间，然后很快就让位了，有些酒厂开始推出精米步合低于20%、进而低于10%的作品。
这里比较有代表性的是“来福 超精米”，不但把精米步合推至8%，而且还给每瓶酒配了一小包同款白米，让你对于这个精米步合数字有个直观的概念。
然后又有了新泽酒造做的残响的7%。这时，和来福一起做到8%的楯野川不服了，他们一不做二不休，做了个1%的光明——我看你还怎么超越我？你总不能做个精米步合0%的吧？
没想到的是，新泽酒造还真的搞出了精米步合0%的“零响”——当然，不是完完全全的0%，而是四舍五入之后为0%，那么就是说，其实际精米步合应该在0.5%以下？
这意味着酒米超过99%都被打磨掉了，物料成本和时间成本都是一瓶普通纯米大吟酿的好几十倍，酒香不香我不知道，钱包是一定疼的——不过，它好歹算是为最低精米步合之争划上了一个句号。
但是，除了数字的高低以外，在精米形状上花心思，也是可以内卷的。除了业界普遍使用的“球形精米”以外，还酒厂们还和精米机制造商联手研究出“扁平精米”、“超扁平精米”、“原形精米”等新技术。
“球形精米”是指将大米打磨成接近圆球的形状，优点是快，能节约时间成本。但是大部分大米的心白都呈长扁条形状，一律套用球形精米的话，心白保留效果并不理想。
如上图所示，经球形精米后，该保留的旨味成分的一部分会被磨去，反之不希望被保留的杂味成分，则被保留下来。
扁平精米则是尽量保持长度的前提下，将大米磨薄，使得从米粒表面到中心的距离变短。旨味成分保留得更完整，杂味成分去除得更彻底。据说精米步合度60%的扁平精米可以达到40%球形精米的同等水平，结果上来说是非常理想的精米方式。
喜欢利用新科技酿酒的油长酒造的风之森系列，一直都在尝试各种有可能提升酒质的技术。这一回他们则尝试了启用扁平精米技术，而且是用的是招牌产品“秋津穂657”。秋津穂是风之森的“御用米”，拥有突出的大米鲜味和特有的甘苦味；65是指65%精米步合度；7则是自社培育的7号酵母。
这样的试验主要是为了证明自己的推论：扁平精米的大米溶解性更高，曲菌等微生物可以更好地渗透到大米内部，拥有更强力的制曲能力——即使是65%的精米步合度，也能酿造出超越吟酿酒的风味。
不过，扁平精米也有它的缺点。由于是削薄厚度，因此大米碎裂的风险更高，需要花费非常非常长的时间进行磨米，导致精米日程、电费、人工费等都需要随之调整。
可能是得到业界的认可，扁平精米的需求日渐增加，广岛县有精密机厂家开发出扁平精米的专用精米机，并让风之森的厂家使用，此举进一步缩短了精米时间，让酒厂成本降低了，消费者也能享用性价比更高的美酒。
所以，今日份的好酒推荐就是它了：
风之森 秋津穂657 扁平精米 纯米酒
品类：清酒
产地：日本奈良县
原材料：水、大米
米种：奈良县产秋津穂米
精米步合：65%
酒精度：16%abv
容量：720ml
出厂日期：2021年3月23日
最佳品尝温度：5~10℃
风味：清爽的香蕉、蜜瓜、西瓜的香气，少许淡淡的米香；入口带有丰富的香蕉、桃子、香瓜的甜香，淡淡的蒸熟米饭的香味和少许鲜味；余韵悠长，夹杂着水果甜香和淡淡的鲜味。
（因人与人之间有味觉差异，所以作者的风味描述不一定符合每个人的实际饮用感觉，仅供参考。）
评价：风味比起常规的“秋津穗657”纯米酒更优胜，甚至不比“秋津穗507”纯米大吟酿差，是一款即使在风之森系列里都相当出色的作品，强烈推荐！
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