正如我们只记得一个人最辉煌的时刻一样，能够被惦记和回味的美酒，永远只有最馥郁的那杯。作为世界产酒大国，高品质的美酒却是稀缺的。中国酒业协会宋秘书长曾说过，不要以为全中国78%都是浓香型，浓香型就遍地都是好酒；不要以为浓香型好酒里遍地都是能达到五粮液级别的酒，五粮液是稀缺中的稀缺。
有数据显示，2020年五粮液公司生产了大约15.8万吨酒（按商品酒统计，下同），但真正的五粮液却只有约2.59万吨左右，其余的都是系列酒。为什么同工艺、同原料、同环境做出来的酒只有不到20%是五粮液呢？
原来并不是每一个窖池出产的酒都能被称之为“五粮液”。五粮液一直坚持优中选优，掐头去尾，只留中段的工艺原则来做“五粮液”。这就不得不提五粮液的“量质摘酒”了。量质摘酒，就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。
在白酒蒸馏过程中，由于糟醅中所含各种风味成分的沸点不同，不同时间段、不同酒精度、不同馏出物的品质特征也不同。同时，也因为发酵程度的不同，一次蒸馏过程中各时段的酒质也有差异。酿酒师必须经过眼观之、鼻嗅之、口尝之，感悟各段酒液瞬息万变的色、香、味细微差别，及时分段分质摘取，加以区分，而五粮液则是其中选出的口味最佳的部分。
“量质摘酒”以“掐头去尾”为原则。首先，刚蒸出来的酒不用，因为刚蒸出来的酒里醛类含量较高，多饮容易使人产生不良反应。其次，蒸馏一段时间后，随着酒度的下降，因为其中杂醇油和大分子物质含量较高。经过两次过滤后，只取原酒中间的一部分，从根本上保证酒的优质和醇正。这也是为什么五粮液不仅口感好，味道甘醇全面，而且饮后“不上头”的原因。正是这一系列的近乎繁琐的严格操作和严谨态度，才保证了五粮液的稳定品质。
“量质摘酒”是一个完全依靠摘酒师技艺的环节，需要传统精神和传统作风保证。酿酒界有“摘出好酒靠摘酒工”的说法。刚出来的酒，需要靠烤酒工品尝，判断先流出来的是三级酒、二级酒，还是一级酒。摘一级酒，多摘一斤就能多创造近千元价值，判断晚了，就流到二级酒里去了，造成浪费；摘到后面，如果没控制好，把二级酒流进一级酒里，又会破坏原本一级酒的质量，弄不好，会全部变成二级酒。这个检测设备解决不了，只有靠现场的烤酒工技能和经验。
事实上，在五粮液酿造过程中，每道工序、每个环节都需要像“摘就”工匠那样精准到毫厘的坚持才能完成酿造。正是这种严格得近乎苛刻的追求，也成就了五粮液的辉煌；正是这种极致认真与坚守的匠心，才打造出了香飘世界的极致五粮液。
