喝了几十年的酒了，你知道酿酒的酒曲是什么吗？今天和各位酒友们聊聊酒曲的什么？
酒曲的历史起源
（1）关于酒曲的最早历史记载是：“周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。”
（2）关于酒曲的生产技术的历史记载是：“在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。”
从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变而来的。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。
中国酿酒酒曲的分类
第一类是：以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖分转变成酒精；
第二类是：用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌，酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。
糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
蘖也含有许多酶，也具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。
酒曲是酿酒的重要原料用来糖化发酵的霉菌
酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
接下来带各位酒友了解一下作为四大名酒——西凤酒的酿酒酒曲
西凤酒作为凤香型白酒，其酿酒的酒曲是三种大曲（槐瓤曲、青茬曲、红心曲）搭配使用，因为三种凤香型大曲的发酵力、糖化力、生香能力都各不相同，搭配使用可使大曲理、化学性质一致，以保证生产稳定。
凤香型大曲中的微生物种群数量和生化性能随季节、凤型大曲品种和不同储存期的新曲和陈曲密切相关，若只用一种大曲必然会导致酒质和出酒率不稳定。
所以，为了提高产质量，不同季节、不同品种、不同储存期的新曲和陈曲之间进行科学合理搭配使用。
曲为酒之媒，“红高粱，凤凰泉，没有好曲谝闲传。”说的是仅有优质高粱和凤凰泉并不能酿出西凤酒，还得有大麦曲作为发酵媒介。
简单来讲酒曲其实就是谷物进行发酵得到的霉菌，然后用这些霉菌来发酵谷物来酿酒，不同酒曲酿造出来的酒口感不同，而酒曲的好坏，当然也关系着酒品质的好坏。
