有机酸类的化合物在白酒中的呈味作用似乎大于它的呈香作用。呈味作用主要表现在有机酸使人感觉到酸味，并同时有酸刺激的感觉，同时酸味的副味也会受到碳离子的影响，因此各种有机酸在酒体中呈现出不同的酸刺激和不同的酸味。在白酒中含量较高的一类有机酸，他们一般比较容易溶于水中，表现出较强的酸味以及酸刺激感，但他们的酸味也比较容易消失，这一类有机酸是酒体中酸味的主要供体。另一类的有机酸在白酒中含量是比较少的，以往人们对它的重视程度也不是很高，实际上他们在白酒中的呈香物质作用是举足轻重的，这一部分有机酸碳链比较长，水溶性会比较差，一般呈现出很弱的酸刺激感和酸味，似乎可以忽略他们的呈味作用。但是由于这些酸具有较长的味觉的持久性和柔和的口感，并且沸点高，容易凝固容易改变酒体的饱和蒸气压，使体系的沸点以及其他组合的酸电离常数发生变化。从而影响了体系的酸味持久性和柔和感。
那么有机酸对白酒口味的影响主要是什么呢?我们从以下两方面来说:
【1】 消除白酒中的苦味：苦味在白酒中是普遍存在的。酒的苦味多种多样，以口和舌的感觉而言，有的苦味重，有的苦味轻。酒苦不苦，关键就是看酸量的多少，不论白酒苦味物质的含量多少，当酒中的酸量在合理的范围之内而各种酸的比例又在一个适当的范围之内，酒就一定不会苦。
【2】 有机酸的呈香作用影响白酒的口感。有机酸化合物的呈香作用在白酒中香气上并不是十分明显，就其单一组成而言，它主要呈现出酸刺激气味，脂肪臭等，有机酸和其他组分比较，沸点就比较高，因此在体系中的气味表现的不突出。在特殊的情况下酒在酒杯中长时间搁置，放一段时间我们就能明显感觉到有机酸的气味特征，这也说明了有机酸的呈香作用在于它的内部稳定的作用。酸是白酒重要的味感剂，在白酒入口之后的味感过程是极为复杂的，白酒对味觉刺激的综合反映就是口味。
因此来说，有机酸这种物质在白酒中有不可或缺的重要性，它对于白酒的风格 口味都是有影响的！
