为何白酒有不同的“风味和口感”?白酒添加剂又是什么东东?

作者:史东 更新时间:2023-03-05 18:24 阅读:404

为何白酒有不同的“风味和口感”?白酒添加剂又是什么东东?


白酒的“风味和口感”


白酒的98%是由的水和乙醇构成,剩余2%是酯、醛、酸、醇等有机物。这些有机物虽然含量很少,但是种类多达千余种,是形成白酒风味口感的关键物质。


酯类具有芳香气味,在白酒“香型”的来源,主要有己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯。


醛酮类有乙醛、2、3-丁二酮和3-羟基丁酮等,缩醛类、乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等是酱香白酒的重要香味成分。


酸类会影响白酒的口感和后味,有乳酸、乙酸、丁酸和己酸等,主要作用是消除苦味,增强香气,催熟新酒。


醇类是异戊醇、异丁醇和正丙醇,在浓香和酱香白酒中还含有正丁醇,属于醇甜和助香剂的物质来源,对形成风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要作用。


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白酒添加剂


真正的粮食酿造白酒,形成风味口感的有机物是自然发酵经蒸馏形成的,是不需要另外添加任何成分的,只是因为酿造工艺不同形成了白酒的风味和口感差异。


近年来,迫于地方环保压力和传统酿造成本压力,一些白酒企业选择了更便利生产、更低成本、更环保的生产方式——外购发酵酒精勾调制造白酒,也就是俗称的“三精一水”(糖精+酒精+香精+色素和水),除了水和酒精,其他添加物统称为白酒添加剂。


为何白酒有不同的“风味和口感”?白酒添加剂又是什么东东?


除此之外,还有的白酒企业为了让传统酿造的白酒具有更好的“风味和口感”,或者为了保持稳定的品质,又或者为了呈现特别的效果(如挂杯、老陈、柔和、回甘等),也会加入白酒添加剂。


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