初访泸州，百里寻好酒
作为一个写了半年酒文章的重庆人，在网上翻阅了半年酒的资料，却没有看过真正的酿酒、制曲，甚至没有喝过白酒，有些惭愧。
从重庆开车到泸州，两个半小时左右。最初张之洞在泸州尝酒传出的“酒香不怕巷子深”故事现在怕是要打个折扣了。
靠近泸州绕城高速，一块块大屏酒广告分布在公路两旁，被窖龄酒、光瓶酒等各种专业词汇轮番轰炸。即便是完全没了解过泸州的人，看到这些也会明白这个城市的核心产业所在。
泸州酒厂的广告逻辑，显然与江小白承包下江津一整座服务区做广告的逻辑不同。
我们此行的目的便是“寻好酒”，心中好酒的界定也在在车轮的不断靠近中，渐渐明晰。
来之前，通过官方途径，我们查询到泸州现有注册登记65家酒厂，与茅台镇600多家注册酒厂，形成了鲜明对比。
经过筛选和前期联系，我们选择了金窖醇酒业、泸南酒业和博士酒厂三家规模、产品线和模式均不同的酒厂，作为我们这次“好酒探访计划”泸州站的第一批企业。
部分泸州具有生产资质的酒厂截图
第一站：正在学习讲故事的泸州金窖醇酒业
金窖醇酒业本来是我们计划中拜访的第二家酒企，与董事长徐开义联系时，他一定要让我们在1号晚上去尝尝在湖里打到的15斤重的大鱼。
来到泸州市江阳区蓝安路二段附近，见到这个70岁出头的老爷子，精瘦而硬朗。据其称，他入行40多年，是泸州难得拥有国家高级品酒师和高级酿酒师双职称的酒类从业者。
从注册资金和规模实力上，老爷子的酒厂，应该算是泸州当地中等大小了。老酒厂拥有78口老窖池。
2015年泸州市政府做泸州老窖池统计的时候，老爷子没长心，就简单地递交了资料，在官方老窖池编号里他的78口窖池最早追溯到1983年，也就是建厂子的时候。
好在老爷子还长了个心眼，老厂区拆迁过程中，一直有个牌匾，听人说是楠木的，没舍得丢掉，就一直留着。后来请泸州酒业发展促进局等人看过之后，发现这块牌子不得了。
牌子上写的“画栋凌云”四个大字，笔力春秋，说明原主人是个酿酒界的文化人，左下落款就不得了了，显示牌匾立于民国15年。
赶上这几年，白酒企业都喜欢讲故事，这家动不动600年，那家动不动上溯到1573年，从来不作假的徐老爷子有底了，于是根据这块牌匾，向上申请，为窖池重新编了号。
现在的金窖醇，属于川酒集团旗下的优秀合作单位。酒厂不仅获得了国家地理标志保护，同时金窖醇酒传统酿制技艺被列为泸州市第四批非物质文化遗产保护名录，这是两项极具含金量的荣誉奖章。
徐老爷子把这两块奖章摆在了荣誉墙的正中间。
徐老爷子热情好客，酒也酿得非常地道，远近闻名。
简单介绍了公司的主营业务是做定制酒、贴牌酒后，老爷子全程陪我们参观了酒厂，教我们该如何品酒。
▼知识点1：52度浓香型酒，倒入酒杯时，有明显的米粒大小的酒花，不用刻意去闻，浓郁的香气就扑鼻而入，还消散得慢。
▼知识点2：小饮一口，让酒蔓延在舌头上，有点麻然后便是粮食的清冽醇香，下咽流畅，有微微灼烧感。
▼知识点3：稍作品尝后，剩下的酒也不浪费，倒在手掌心上搓开，手心的温度使酒的香气散发，过了两小时仍余味味尽。
整个的品酒过程，老爷子手把手地教我们。
谈起酒，老爷子有自己独特的见解和坚守。他不反对营销，但厌恶那些恶俗的营销方式。从他手里出去的酒，必须是好酒。他更敢于拿自己的酒跟市场上任何一个大牌子对比。
这或许就是我们这次探访最大的意义，寻找那些在利欲中，仍然在坚守的老手艺人；寻找在市场洪流中，仍然在保持的老工艺；寻找在鱼龙混杂和广告营销中，用自己的口和舌，体验过的真正的好酒。
第二站：从幕后走向台前的泸南酒业
我们来到了位于泸州市江阳区漕溪村的泸南酒业老厂，这里涵盖了原酒的整个生产流程。
3万吨的原酒储酒罐
泸南酒厂原是为泸州老窖提供原酒的大型酒厂。据负责人介绍，有四十年以上窖龄老窖池五百余口。六个酿酒车间，年酿酒产能上万吨。
挂泸州老窖窖池的牌子
时近立冬，酒厂难得一见的清静。
窖泥封好的一座座酒窖，像一个个等待开启的文化宝藏。
听着负责人介绍的产能、产量等数字平淡无奇。真正走进厂区，才感受到它的壮观，还有干净整洁、排列有序的生产环境。
泸南酒业自与泸州老窖股份改造以来，在产能和技术上，也不断提升。老酒厂也在不断尝试新的发酵方式和工艺流程。
老中有新，新中带老，让泸南酒业的酒品，得到了充足的保证和发扬。
等我们第二天再次来到泸南酒业的时候，气氛就不同了。
4-5名工人从凌晨开始，就开了两个窖，运作两个甑蒸馏出酒，蒸汽腾腾，忙的热火朝天，熟练得不需要彼此多说一句话。
还有几只麻雀在啄食，它们似乎习惯了人，又或者是醉了，再靠近些，才懒洋洋的离开。
但设备有限，三天雨天，还是没能拍到心心念念的鸟儿和丁达尔光线下的酒厂。
酿酒期间，空气中氤氲着阵阵酒香，工作人员也称泸州酒厂附近麻雀都有二两酒量，高出同类两分。
泸南酒业正在不断完善自己的文化打造。大型的制曲车间、文化展厅都在计划和装修中。大型原酒酿造基地，自动化传输系统、智能酿酒设备......将传统工艺与现代科学结合起来，是泸南酒业给人的第一直观印象。
▼知识点四：与负责人交流中，了解到现在的年轻一代人其实很难接受用脚踩粮制曲酿酒。去过白酒生产一线就会知道，酿酒环境是很恶劣的，高温下，窖池里微生物丰富，窖池外小型生物也不少。
他们更喜欢现代化生产工艺，干净、卫生、规范，保证口感的前提下，不必要讲究传统酿造工艺。
泸南酒业的管理人员比较偏年轻化，无论是对白酒工艺还是市场营销这块都更开放，愿意在体系成熟的条件下，尝试不同的玩法。
比如，酒厂不仅可以做定制酒，还能定制私人专属窖池，这对中小型酒厂是不愿意玩的，也做不到的。再比如，目前正在厂区内拓荒，开发酒业博物馆，计划未来达成旅游一条线……
以开放的心态，迎接酒业环境，特别是浓香酒环境不断恶劣的当下，是中大型酒厂的担当和尝试。
当工业化的阀门打开，白酒突破了千酒千味的过去，如何能够在茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒等，不断压缩的味觉和香型峡谷里走出去，是每个白酒企业都应该认真思考的未来。
第三站：没有包袱的博士酒厂
博士酒厂，是一家典型的传统酿造酒厂。准确的说，是作坊，前店后坊。
酒坊建在公路边，老板是该地方的原村支书，现在老两口相互扶持经营，有51口窖池，八几年接手至今。
按老板话说，除了村里人，路过的游客或者是其他过路车辆，看到这里有酿酒，都会来看一下，买点尝一尝。博士酒业也就坚持至今30多年。
博士酒业的酒全由老人家自己用瓶瓶罐罐勾调，坊间地理位置狭小。看着工人们挽起的裤腿，赤脚踩在酒醅上，小推车、还有用竹子制成的摊酿设备，有种奇妙的时空交错感。
▼知识点五：刚起窖的窖池比人还高，需要搭着梯子上下，酿酒的工人都在默默着重复的干着活儿。他们坐落在以单梁著称的泸州城，却采用的五粮酿造工艺，用的是泸州特有的糯红小高粱酒，简称红粱。
粉碎后的五粮
博士酒厂夫妻俩酿的酒，就像他们的人一样，简单而淳朴。他们对自己的产品定位很清晰，走的中低端线，价格都不贵，均在10-30元一斤。
走访发现，这类中小型酒厂大都属于家族式经营，单次产量不会太多，但也有能力长期供应且供求稳定。
他们的酒大都供应本地，不需要在网络做宣传，更无法直接购买产品，全靠朋友口碑相传，属于比较稳定的传统销售渠道。
除此之外，抛掉了中大型酒厂的发展包袱，小酒厂在营销和产品策略上就显得放得开了。
老厂长的女儿给他开了个网店，专门帮他卖酒。
我们到的时候，一大车的酒正在灌装。
大多数本地泸州人都是喝散装白酒，随便到附近信得过的酒厂老乡家整两壶，就像在重庆吃火锅一样家常便饭。
且这些酒更具有性价比，不逊于包装酒的酒质酒体。
这才是博士酒厂这些小酒厂生存的底色。
//
匆匆三天，我们探访的三家酒厂分别是中、大、小酒厂的典型代表，好酒与窖池的本质差别并不大。
每个人心中都有自己的哈姆雷特，每个人心中也都有自己的好酒标准。
喝过三家陈放的几十年的基酒和陈年酒，才知道真正的好酒是让你咽得下去的，喝再多也不上头。
走访中我们还得知，酿酒是个体力活，大多都是上了年纪的在干，一方面是经验，另一方面是年轻人不愿意做。像金窖醇酒业或是博士酒厂这类中小型酒企，厂长都希望能子承父业，但现实是他们的子女从事其他行业或在外打拼自己的事业。
这也恰好造成了几家酒厂最大的差别——经营理念和发展规划的不同。
三家酒厂分别对应了保守、开放、散养。
大酒厂秉承开放态度，不断扩大规模，发展前沿经营理念，将一部分目标受众放在年轻人身上，正在发展私人定制窖池、游学等各种方式的项目。
中型酒厂相对保守，守好自己的一亩三分地，不愁没生意做，有风险的钱也不想赚，基本态度就是买酒可以，但是其他玩法就随便自己玩，不参与、不感冒。
小酒厂则是完全散养的状态，经营人精力和思维有限，仍坚守传统人工酿造，产能和产量基本固定，但也落得个悠然自得的生活。
但不管怎样，好酒，才是一个酒厂赖以生存的根本。
泸州走访，我们也带回来了三家酒厂的经典酒，敬请期待三家酒厂的测评，我们将不忘初衷，找寻一款消费者天天都能喝得起的真正的好酒！
部分图源于网，侵权请联系删除
本文首发于公号“天下纯粮”，关注了解更多有趣酒文化！
