TopWine品乐美酒佳馔餐酒搭配峰会|与大师探索酒与食物的搭配

在本届TopWine上海国际葡萄酒博览会，品乐PINOR单独设立的百人专区。在展会三天中邀请业界权威大师及KOL加盟授课。其中今天（5/15）的美酒佳馔餐酒搭配大师班备受大众瞩目。

餐酒搭配是自古以来的重要命题。在餐桌上喝点酒也更符合中国人享受集体聚餐热闹氛围的餐桌文化。而无数经典的餐酒搭配也在前人的智慧下被发掘与完善，但本次大师班，我们不参照前任的既定规律，让参加的酒友饕客自行发掘最佳的餐酒搭配。

本次大师班品乐PINOR特别安排6位大师，带来5种酒类的餐酒搭配 - 黄酒、啤酒、清酒、烧酎、葡萄酒。每种酒类都有各自的特性，搭配6大食物特性 - 酸、甜、苦、辣、旨、鲜，组合起来就有千百种滋味。

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清酒大咖 - 大森清隆

NPO法人FBO常務理事

日本酒研究会・酒匠研究会連合会常務理事

株式会社酒類総研取締役副社長

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葡萄酒大咖 - 李姿璇

上海朗廷酒店前侍酒师

巴黎雅典娜阿兰杜卡斯酒店餐厅前侍酒师

巴黎Akrame餐厅前侍酒师

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黄酒大咖 - 杨华

樹人大學黃酒学院客座教授

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啤酒大咖 - 曾海添 Nick

自酿啤酒松间酒馆联合创始人

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清酒大咖 - 邢佳

SSI 认证唎酒师

JSA SAKE DIPLOMA

第一届中国清酒比赛亚军

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烧酒大咖 - 王忻辰

鲲，烧酒专门店创始人

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在大师班中6位大咖深入浅出地介绍5种酒类，并带领大家尝试以前从未想到过的新奇餐酒搭配，解锁多种酒类配餐的秘密。快来听听大师带来哪些酒款，以及各自对餐酒搭配有什么见解吧！

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松间酒馆 浑浊社交型IPA

大量的酒花带来中等的苦度和丰富的果香，酿造中混合燕麦带来圆润饱满的口感。

啤酒是一款百搭的酒款，一般大众对于啤酒搭餐也是比较熟悉。餐酒搭配着重食物本身和酒的风味浓郁程度以及质地的配合，风味之间的互动尤其重要，可以在咀嚼食物的同时喝下一口酒，如此可以让酒和食物进行更全面的接触。

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Amour de Deutz 2007年份香槟

100%霞多丽酿造出的白中白，十多年的陈年带来丰富的矿物味，黄油和坚果风味。

餐酒搭配的原则是酒不能盖过菜的风味，酒要能带出食物的风味和香气。香槟是葡萄酒里面最百搭的酒款，因为香槟良好的酸度能去油解腻，年份香槟特有的风味更能够凸显食物的风味。

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风之森 纯米大吟酿

未经过过滤的清酒，浓郁的旨味和馥郁的香气，适合微冰镇或加热饮用。

餐酒搭配的过程中需要分清楚谁是主角谁是配角，清酒是相对温和的酒类，因此清酒搭餐错误的机会会比较少。并且清酒常能促进料理的美味，会让人停不下来，持续去吃。针对旨味比较多的清酒，加热可以更大程度的将旨味散发，也更适合搭配旨味丰富的食物。

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塔牌“意不尽”无焦糖黄酒 2008

色泽金黄，其味鲜美，有陈皮甘草，及陈年普洱茶的滋味，饮用余味不尽。

刚酿造的黄酒会非常刺激，经过陈酿后就会越来越醇厚。今天的选酒，包括清酒黄酒和烧酎都是米做的酒，比较容易被别人接受，跟大部分食物其实都很搭配。尤其是中国菜在料理过程中也经常加入黄酒， 与这些食物的餐酒搭配，更能让酒与食物本身融为一体，浑然天成。

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白岳谨酿 本格米烧酎

3种酒桶中长期储藏的烧酎带来芳醇的香味和木桶熟陈所带来的醇厚口感。

烧酎在日本和清酒占有比率差不多，但是中国在出现的比率很却低很多，这让推广烧酎的意义变得很重要。烧酎在餐酒搭配上有个优势就在于烧酎的喝法非常的多变，可以加果醋，做成HighBall，加热加水加果汁，不用按照既定的规则去喝，可以根据料理去做选择，因此可以跟各类料理搭配的非常好。

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从几位老师的深入浅出的介绍中，我们可以看出各位老师对于餐酒搭配都有各自的见解，不同的酒类也确实在餐酒搭配上有各自的长处。接下来总结老师们针对6道食物和不同的酒款进行搭配的建议和尝试。

甜——本帮熏鱼

本帮熏鱼先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的。外焦里嫩，口感咸鲜味美。

香槟：香槟的良好酸度能带出本帮熏鱼咸鲜酥脆的感觉。

清酒：加热后的清酒可能跟熏鱼更搭。日本酒加热可以将旨味散发，可以更凸显熏鱼鲜甜的滋味。

酸——醋拌海蜇

凉拌海蜇是是一道清爽的凉菜。海蜇凉拌后，质脆而韧，醋的酸爽可带出海蜇的鲜甜。

烧酎：如果要搭配此款料理，可以在享用烧酎的时候加一些果醋，如此可以与料理中的醋互相呼应。

黄酒：凉拌海蜇的准备中也可加入黄酒，”酒入菜，菜配酒“， 是餐酒搭配的另一个境界。

苦——凉拌苦瓜

用盐腌渍过，清凉下火的凉拌苦瓜。是餐酒搭配中的 “坑“，因为其苦味会破坏酒的香气和架构。

啤酒：啤酒的苦度比苦瓜的苦度略低，所以似乎可以中和口中苦的感觉，这也是大家觉得比较搭的原因。

香槟：苦瓜有用盐腌制，香槟可以带出苦瓜独特的蔬菜特质以及咸鲜的感觉，这是一个让人有惊喜的搭配。

清酒：清酒通常不会妨碍食物的味道，但这里清酒甜的成分反而凸显苦瓜的苦味，所以不是太搭。

旨——炝腰花

炝腰花是一道色香味俱全的传统名菜。腰花脆嫩，味美鲜香。着重动物内脏的旨味。

清酒： 酒和料理都变得更美好，没有蘸酱部分的腰花有丰富的动物蛋白质，遇到到清酒可以去腥味。蘸酱过后与清酒一同饮用就是一场旨味对旨味的搭配，会让人觉得美味会一口接一口吃下去。

黄酒：旨味类似于鲜味，也就是日文中的Umami，但是又与鲜味有些不同。黄酒陈年过后带来浓郁醇厚的口感与内脏的旨味更搭。

鲜——大烤鲳鱼

烤鲳鱼讲求的是将鲳鱼的鲜甜封存，借由简单的调味和恰当的火候，达到外酥内软的质感。

黄酒：黄酒可以去除腥味，提升鱼本身的鲜味，是个非常好的搭配。

啤酒：烧烤配啤酒可说是经典的搭配，这款IPA清爽又不失浓郁，微微的苦度也可衬托出鱼的鲜甜。

辣——辣子鸡丁

著名的川菜家常菜，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。辣是另一个非常难搭餐的味，因为辣会刺激味蕾，让舌头品尝不出更多的风味。

啤酒：微甜果香可以解辣。另外啤酒的高碳酸可以清理嘴巴中的油腻感，在吃辣的食物的时候也可以对舌头进行降温。

香槟：香槟的气泡可以缓解辣所带来的刺激感，香槟馥郁的香气和辣子鸡丰富的口感是一款 ”吃香喝辣“ 的组合。

大师班的最后还让现场观众针对每道餐酒搭配的喜好程度进行了评选，每个酒类确实在能搭配的料理上各有千秋。

借由这次大师班，深深体会到餐酒搭配的奥妙之处就在于事先的理论设想很可能往往跟实际完全不一致，因此一定要亲口试过才能拍板。个人喜好也会很大程度的影响最终的搭配结果，因此餐酒搭配是一个非常有个人主观意识的一个过程。

本次大师班的专业酒杯均由来自捷克的RONA无铅水晶玻璃杯独家赞助！！！

最后来看些现场的活动集锦！