聖酒(Vin Santo、Vinsanto或Vino Santo)指的是一種誕生於許多世紀前的甜酒，最著名的是托斯卡納(Tuscany)，它們主要由特雷比奧羅(Trebbiano)和白瑪爾維薩(Malvasia Bianca)葡萄釀製而成。其他聖酒也會在意大利中部和北部的其他幾個地區製作。聖酒起源於希臘的聖托里尼島上，這個位置已被歐盟法律認可為該風格的原始家園。
歐盟在意大利的樣本規定，在充氣室(fruttaio或apassitoio,一種用於製作甜酒的建築)中烘乾葡萄，並在木製容器中陳釀(乾燥通常在草蓆上進行)。歐盟文件規定了聖托里尼的葡萄酒必須葡萄在陽光下曬乾。
因此，意大利聖酒是一種低度葡萄酒，以乾葡萄的各種甜度分子製成。這種方法在其他葡萄酒(除了名稱中包含“Passito”的許多風乾甜白)包括Recioto di Soave(意大利一個優質的法定產區)、Recioto(雷喬托)和Amarone di Valpolicella(阿瑪羅尼葡萄酒)、Sforzato di Valtellina(瓦爾特林納干紅葡萄酒)和Colli Orientali del Friuli Picolit(意大利一個優質的法定產區)。聖酒也可以與其他國家的秸稈葡萄酒進行比較，包括麥稈甜白葡萄酒、奧地利的稻草酒和塞浦路斯的卡曼達里亞葡萄酒。
通常與聖酒相關的味道包括堅果、葡萄乾、蜂蜜和奶油味，但甜度水平差異可能很大，幾乎所有的甜幹葡萄酒都是用較乾燥的葡萄釀造的。在較乾燥的環境中，氧化變得更具優勢，同時具有了揮發性香氣。這些葡萄酒看起來更像是乾雪利酒，顏色可以從淺色到橙色到深琥珀色。
2006年在對托斯卡納聖酒的一項學術調查中發現，77％的殘糖含量高於50克/升，而23％的含糖量為10-50克/升。酒精含量可在14％至19％之間變化。傳統上，大多數更甜的例子酒精度是16％或17％，較高的酒精含量往往是乾燥風格的保留。
強化版本必須添加“vino liquoroso(烈性葡萄酒)”或“v.l.”，在發酵過程中添加酒精，因此殘糖水平往往處於較高端。
聖酒被定義為甜酒，這是一個沒有實際意義的定義。它可以在很大程度上與甜酒相媲美，使其成為甜味布丁的最佳伴侶。最熟悉的配對是坎圖奇杏仁餅乾，焦糖豐富的風格可以成為堅果或者奶油奶酪的搭配。
特別是托斯卡納版本在過去二十年中經歷了溫和的複興。聖酒的產量可能超過其他意大利地區的葡萄酒總產量。也就是說，即使在這裡，大多數葡萄酒廠的產量都很小。 2006年對一個生產商的調查顯示，超過60％的產量為1000升或更低，許多頂級托斯卡納(特別是古典基安蒂)莊園正在製作令人驚嘆的葡萄酒。
歷史和起源
意大利有悠久的傳統，從希臘人那里傳承下來。 “風乾甜白”來自一種古老的甜酒釀造工藝Passum。這是古代迦太基製造的葡萄乾葡萄酒，創造了高殘留糖，除了味道影響外，還生產了更穩定的葡萄酒，這些葡萄酒在地中海地區運輸。對葡萄酒名稱的起源提出了各種假設，最可能的解釋來自中世紀葡萄酒的共同使用，以慶祝質量，儘管其起源早於此，它也被認為具有超自然屬性。此外，葡萄經常在聖徒節或聖誕節之前一直乾燥，並在復活節前後裝瓶。
然而，另一個理論集中在佛羅倫薩的1439宴會上，統一了東正教和天主教教堂。據說它是來自Xantos島的葡萄酒，由於聽錯了，所以變成了Vin Santo。
喜歡一如既往的葡萄酒風格，部分原因是許多意大利地區以聖徒的名字命名。例如就葡萄酒的風格而言，對聖酒的提及是模棱兩可的。
儘管歷史悠久，聖酒在1997年才被提升為DOC等級。在此之前它被裝瓶作為佐餐酒。作為2009年歐盟葡萄酒分類改革的一部分，葡萄酒上的聖酒必須符合其當地受保護原產地標記(意大利等級，DOC和DOCG)中的規定。
2002年，歐盟認定聖托里尼島是這一風格的起源地。梵聖托，意大利葡萄酒廠可以買到“Vin Santo”或“Vino Santo”。
Assyrtiko(阿斯提可)品種提供至少51％的典型混合物，其餘由Athiri(阿斯瑞)和Aidani(艾達尼)組成。葡萄通常在8月初採摘，在陽光下乾曬8至14天，然後將它們壓碎並放置發酵，在橡木桶中發酵至少24個月。
這些葡萄酒通常為銅或金黃色，質地光滑，帶有葡萄乾和香料的味道。除天然甜葡萄酒外，還製作強化利口酒。
聖酒是如何製作的 - 使用的葡萄及其背後的方法。
大多數聖酒都是用白葡萄釀造的，特雷比亞諾托斯卡納和馬爾瓦西亞用於托斯卡納。最多的例子是翁布里亞的佩里吉尼。維蒙蒂諾和其他一些品種 諾榭拉必須佔南蒂羅爾葡萄酒的至少85％，而卡爾卡耐卡在威內託大區的Gambellara Classico中具有相同的最低水平。奧圖戈、長相思和特雷比奧羅是Emilia-Romagna(艾米利亞-羅馬涅區,屬於意大利中北部的一個行政區))的Colli Piacentini地區的兩個DOC的聖酒。
鷓鴣之眼(“Partidge Eye”)是一種罕見的桃紅葡萄酒，由紅葡萄或紅葡萄和白葡萄混合而成。在基安蒂，它必須含有至少50％的桑嬌維塞。黑色瑪爾維薩也在這裡使用，其他紅葡萄如卡耐奧羅也出現了。
大多數的風乾甜白葡萄酒都是由單一的葡萄品種釀製而成，這些葡萄品種鬆散地包裹著較小的厚皮漿果。這使得它們適合在溫和的溫度下乾燥，同時將腐爛風險降至最低，風格變化可能在很大程度上取決於使用的品種。
除了乾燥程度，速度也很重要。溫度、濕度和氣流都會影響乾燥速度；同時，除了含水量和濃度的降低外，還會發生葡萄代謝的各種變化。
隨著聖酒葡萄失去水分，葡萄乾糖和酸度增加，但糖和酸度的絕對水平受到不同方式的影響。
它也被認為是芳香族化合物萜烯和特別是芳樟醇的比率結果。乾燥室越溫暖，各種香氣的減少程度越大，儘管研究表明在溫暖的陽光充足的條件下，果實會留在葡萄藤上。
大多數意大利聖酒DOC法規，要求仔細和有選擇性地手工採摘，更便宜的傳送機在更高的溫度下更容易乾燥。
葡萄果實腐爛或被昆蟲咬壞被剔除，紙牌懸浮在葡萄酒中。大多數釀酒師使用現代氣動壓力機，儘管有些釀酒師仍然使用其他類型的壓力機。在沉積物中從葡萄酒中移除之前，否則可能會引入不需要的香氣，酒糟中任何來源於灰黴病的多醣都可能改變酵母代謝並減緩發酵。
傳統上，必須放在稱為卡拉泰利(caratelli)的50升小桶中。據推測，小尺寸有助於將它們放置在閣樓中。如今，最多可容納200升的桶。
發酵可持續兩年，取決於初始糖水平和其他因素。過程通常是傳統的，對微生物過程和溫度的控制水平較低，冷卻和高濃度使得發酵開始變得更加困難。
釀酒過程複雜程度的多樣性取決於釀酒師在這方面的研究。乾燥的聖酒葡萄在收穫時的研究也表明，在特雷比奧羅葡萄發酵開始時，具有低酒精生產能力的微粒酵母。與白瑪爾維薩相比，梅奇酵母是最具代表性的，它對腐敗酵母如酒香酵母具有拮抗作用。
其他微型動物群體吸引了一些研究，特雷比奧羅和白瑪爾維薩，當乾燥並準備壓榨時，酵母菌酵母的含量極低，是酒精發酵的最佳選擇。
傳統上，母體習慣於克服這些壓力條件，這是從前一年份收集的沉積物中添加的。佔總量的5％至10％。
一些人認為沈淀物含有不利條件的酵母並且可以開始發酵。經過2-4個月的發酵後，主要的葡萄酒酵母是最常見的。然而研究表明母體不直接提供這一點。據認為，母體在必須中有助於酵母的生物多樣性，並且可以為酵母菌酵母的發育提供營養。母體曾經對最終葡萄酒的感官特徵產生強烈影響，這一點毫無爭議。
最近，製作風乾甜白葡萄酒的葡萄酒廠已經開始使用酵母接種物來開始發酵，並且每年為生產帶來更多的標準化。這涉及釀酒酵母菌株，然後顯示出控制野生酵母和其他微生物群落的能力。
使用商業酵母菌株可以產生與來自環境酵母的那些不同的結果，並且各種商業菌株在這方面也彼此不同。葡萄品種、酵母接種、母體添加和成熟條件之間的關係非常複雜。發酵的所有這些方面都影響成品酒的化學和感官特性尚不完全清楚。
由於聖酒的酒精發酵，它在成熟開始之前沒有完成。雖然聖酒烘房的條件差別很大，但是在相似的環境中，往往會完成發酵並成熟。傳統上聖酒的生產商將有一個托斯卡納，一個通過打開和關閉窗戶管理通風的閣樓。有研究顯示，生產者可能會在恆定溫度下交替。
也就是說，每年多次將葡萄酒從酒糟中撈出來以避免令人不快。然而，在托斯卡納(以及因此大部分的Vin Santos)貨架發生的頻率較低。
傳統上，成熟的葡萄酒暴露在極端性季節，可以體驗通過這種方式，生產類似於馬德拉的坎泰羅工藝(有時比較聖酒葡萄酒)和老年的茶色波特。
特別是生產商繼續使用栗子桶的情況。它們具有非常開放的毛孔，並且還可以將高水平的木材輸送到成品葡萄酒中。此外，桶通常只裝到80％到90％滿。這進一步增加了氧化和葡萄酒溫度的不受控制的元素，進而影響葡萄酒的化學和物理髮展及其感知特徵。如今橡木桶更常見，但並不是全部，很可能許多生產商保留了不止一種木材類型和桶尺寸以增加複雜性。
氧化特性被認為是聖酒風格的關鍵部分，因為它是由酚類化合物的變化產生的深色。通過氧化方法生產芳族化合物僅以分散的方式進行研究。成熟條件的季節性變化，儘管水和乙醇蒸發會表明低揮發性和非揮發性化合物的比例增加。當葡萄酒從桶中碾碎並混合以創造所需的風格。
