泸州老窖 高粱熟了 孔文松
普通人喝酒喜欢跟风凑热闹，什么流行喝什么。但内行人却知道，每一个酒都有自己的个性，天下的美酒皆是“各美其美，美美与共”。
天地造化的神奇之处，同样的元素，形制不同，物质自然不同。鬼斧神工的绝妙之处，同样的物质，技艺不同，所造的物品又各不同。酿好酒必要老窖池或好窖池，但窖池或老或好，酒中的滋味终究还是要取决于酿酒原料粮食。
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高粱是生产白酒的主要原料。以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。然而同为高粱酿造的白酒，无论是不同香型还是同一香型，区别还是非常大滴，我们做了详细的整理与爱酒君一一分享。
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高粱酒远好于大米酒和玉米酒
玉米酒
不同于高粱酒的香，玉米酒的典型特点是甜。玉米的胚芽中脂肪含量高，发酵后易产生邪杂味(即玉米味)，如不对玉米进行脱胚处理而直接粉碎做生料，因酒醅与酒曲发酵不充分而产生一定的水臭味。因此有经验者都会做熟料，熟料固态发酵，空气中众多的生物参与反应生成众多微量成分，可有效中和这种邪杂味，从而酿制出更加美味香甜的玉米烧。
大米酒
大米所含的淀粉含量高，蛋白质以及脂肪的含量比较少，以大米为原料发酵，用白酒制作设备蒸馏出来的成品酒酒质较纯净、杂味少，这也是为什么有“大米醇”一说的原因。大米不带壳，蒸熟的大米饭黏性相对于高粱、玉米更大，所以泡粮、蒸饭时一定要注意水份控制，避免黏性太大结团而导致透气性不好，影响发酵。
好酒高粱造
在中国古代种粮完全是靠天吃饭，而高粱具有抗旱、耐涝、耐盐碱、耐瘠薄、耐高温等特点而被广泛种植，高粱籽除做民食及牲口饲料外，则用于酿酒...详情可查阅《中国白酒》杂志发布过的高粱酿造史。高粱白酒于是孕育而生，其酒口感烈而不辣，回甜绵软，具有独特的香气。中国白酒以高粱为主要原料生产的新纪元由此奠定。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽中含有一定量的单宁。
适量的单宁对发酵有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此，高粱无疑是酿造中国白酒的最佳原料。其实，以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，正如俗语所说，"好酒离不开红粮"，驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。先人们对用不同粮食酿酒，有一个精炼的总结：小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。
同是高粱酿，不同香型且区别很大
同是高粱酿造的有茅台、泸州老窖和汾酒等，纯粮酿造，却分别是酱香、浓香和清香等白酒三大香型的典型风格。
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从普通消费者的视角来看，三种酒不过是不同的价位，适用于不同的消费需求；抑或产自不同地域，承载不同的地缘文化。从资深专家的视角来看，三种酒除了价位和地缘的价值之外，风味各有不同，可以适应不同消费群体的口味偏好，也可以搭配不同的菜肴，把看似普通的一场酒局做得有声有色、有格调，让人印象深刻。至于把这些酒的历史传奇、文化底蕴信手拈来，作为酒局上纵横捭阖的话佐料，那自然更是骨灰级酒民的修为。
不过，从本质上讲，这三种酒同以高粱为原料，酿出的风味各不相同，这里既有造物主的神奇之处，也有工匠顺天应时、因地制宜的匠心独运。
茅 台
茅台酒的酿造技艺颇为复杂，酿造周期为一年，端午踩曲、重阳投料，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，分类储存；陈酿三年，勾兑贮放再一年；因此具有三高、三长和季节性生产等特点。三高，即高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏取酒；三长，即基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒储藏时间长等特点。
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茅台酒的酿酒师把茅台酒的香味大致分为三大类，即酱香、醇甜香和窖底香，在酿酒专家看来，其香味成分主要由六个来源，一是高粱的粮香，二是大曲的曲香，三是发酵容器的窖香，四是陈年储藏的陈香，五是生态环境的自然香，六是各种香味复合后的衍生香。
前四种香味源自生产工艺本身，而后两者则完全取决于生态环境。酒业有句行话，叫“离开茅台镇酿不出茅台酒”，这已经被无数次地印证过。而且，异地酿造大曲酱香酒，也必须根据生态环境的特点，对酿造工艺做适当调整，否则酿出的酒难以保证大曲酱香酒的典型风格。
泸州老窖
泸州老窖采用典型的大曲浓香型酒酿造技艺，与茅台酒自然有很大的不同。泸州老窖酒以60天为一个发酵周期，包含中温制曲，混蒸混烧、续渣配料，分层回酒、双轮底发酵等特点，其工艺复杂程度与茅台酒各有千秋。泸州老窖酒以泥窖为发酵容器，与茅台酒的石条壁泥底窖池自然不同，这恰是泸州老窖独特而神奇的玄机所在。
熟悉泸州老窖历史的消费者都知道，在国窖1573面世之前，泸州老窖最好的酒叫“泸州老窖特曲酒”。特曲酒的名称，源自泸州老窖的首创。1963年第二届全国评酒会，泸州老窖第一次把泸州老窖大曲酒的名称改为“泸州老窖特曲酒”。
泸州老窖高粱熟了孔文松
泸州老窖高粱熟了 孔文松
所谓特曲酒，就是比大曲酒还要香气浓郁的白酒。因为第一届全国评酒会的检测结果显示，泸州老窖大曲酒中己酸乙酯等名酒核心香味物质的含量最高，泸州老窖的酿酒师的自信心爆棚，于是在参评第二届全国评酒会的时候就更名为特曲酒。后来各大浓香型白酒生产企业普遍采用了这一名称，用以区别品质一般的白酒。
千年老窖万年糟，泸州老窖酒之所以窖香浓郁，和老窖池有着密不可分的关系。窖池越老，微生物群系的小生态越丰富，酿出的酒越香浓。但除了窖香之外，还有发酵和蒸馏的过程中，酒醅由老糟和新粮的巧妙搭配，使粮香和陈香自然生成并融汇一处，就酿出了不同于酱香酒，却具有浓香型酒典型风格的白酒来。
与茅台酒相似，泸州老窖酒对于生态环境的依赖程度也非常之高。离开了茅台镇就酿不出茅台酒，同样，离开了泸州老窖的老窖池，也酿不出正宗的泸州老窖酒来。不仅川外北移的人工老窖如此，川外的老窖池酿出的浓香型白酒也同样如此。
汾 酒
汾酒是大曲清香型白酒的祖庭，其采用“清蒸二次清”的酿造技艺，所酿成的酒具有清香馥郁、入口香绵、甜润、醇厚、爽冽等特点。
从白酒发展史的角度来看，汾酒一清到底的酿造技艺特点，最符合白酒酿造技艺本初的面貌特征。蒸馏白酒是从发酵酒的工艺进化而来，汾酒的酿造技艺要求七必，即“人必得其精，水必得共甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”，与《礼记·月令》里提到酿酒必须做到“秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”的六必工艺一脉相承，也最为接近。
与茅台酒和泸州老窖酒不同，汾酒以地缸为发酵容器，微生物群系较为简单，但其酿造技艺却能把粮食的风味特征发挥到了极致，简约之中蕴含乾坤。恰如把简单的事情做到极致一般，汾酒以“骨子里的中国”来诠释其产品风味和品牌内涵，是再恰当不过的了。
当然，汾酒是否对生态环境有很强的依赖性，业界是有争论的，但却无法解释，为什么离开了山西省，酿出的大曲清香型白酒却与汾酒有所不同。包括汾酒在加拿大联合建厂生产的清香型白酒，选择较为接近吕梁生态环境特征的地方，完全按照汾酒的酿造技艺进行生产，未来能否称之为汾酒，或者符合汾酒的风味特征及品质要求，汾酒的酿酒师们都不敢打这个保票。
酱香、浓香、清香，这是中国白酒的三大基本香型，却是茅台、泸州老窖和汾酒用同一种原料，利用不同的生态环境，按照不同的酿造技艺创造出来，然后在全国开枝散叶，形成了中国白酒的基本流派体系。
同是高粱酿，同一香型区别特别大
汾酒、二锅头、江小白都是清香型白酒，不过，在清香型白酒的江湖，他们可是分属不同的流派，酿酒官微为您深度了解下。
清香三大派
全世界的烈酒，唯有中国白酒要用酒曲发酵粮食。酒曲分为大曲、小曲和麸曲。所有的白酒，用的酒曲，都是这三种，只是制曲方法和原料上有所不同。
清香型白酒的三大派就是大曲清香、小曲清香、麸曲清香。
大曲清香型白酒用大曲发酵粮食，例如汾酒。
小曲清香型白酒用小曲发酵粮食，例如江小白。
麸曲清香型白酒用麸曲发酵粮食，例如二锅头。
汾酒、二锅头、江小白作为清香型白酒三大流派，都是以高粱为酿酒粮食，为什么价格会相差那么大呢？
汾酒采用大曲发酵
大曲原料为大麦和豌豆，成本最高。制好的酒曲象砖头那么大，比小曲大得多，所以叫大曲。
大曲清香型白酒因工艺要求的原因，在清香型白酒中，用的高粱和酒曲最多，出酒率最低，生产周期最长。投入的酿酒原料、人工和时间成本也相对要多，所以价格最高。
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二锅头采用麸曲发酵
麸曲原料主要为小麦的壳，也就是麸皮，所以叫麸曲，成本最低。（有些酒厂会在麸皮中加入大麦、小麦、豌豆为辅料。）
用麸曲工艺酿造的清香型白酒，酿酒周期最短，出酒率是清香三大派中最高的，所以原料、人工、时间都节省了，价格也较低。
江小白采用小曲发酵
小曲原料为糯米或稻米。制好的酒曲很小，所以叫小曲。（小曲又分川派和云南派，江小白是川派。）一般情况下，成本比麸曲略高。
江小白是江小白酒业推出的一款单纯高粱酒。他们以创意吸引消费者，以品质口感留住消费者。江小白作为单纯高粱酒品牌，突出单一高粱酿造的独特口感特征，且他们采用单一高粱小曲酒的酿造工艺，工艺标准化，品质稳定。江小白没有高酒精度高粱酒的辛辣，而是保持着清香的柔和口感，统一度数45度，相对比较适合年轻消费者饮用。
用小曲清香工艺酿造的白酒，酿酒周期比大曲清香短，比麸曲清香略长，出酒率却大大高于大曲清香，所以价格也比大曲清香低。
同一个品牌的白酒，产品有高端、中端、低端的定位，所用的酒曲和工艺会有一些差别，所用的基酒、调味酒和贮存期都不一样，所以也有很大的价格差。
清香三大派口感各不同
因为采用的工艺不同，清香型三大派酿出的白酒，口感也不一样，不能比较谁更好，只看个人喜好。
泸州老窖高粱熟了 孔文松
大曲清香型白酒，带着淡淡的，仿若甘庶的香甜，咽下后，嗓子里的余味很干净。汾酒因其酒体最纯净，曾被白酒泰斗秦含章推荐给周总理。
麸曲清香型白酒，能喝出麸皮味，香味比大曲清香差一些，口感刺激性更强。所以二锅头喝起来就很烈。
小曲清香型白酒，带着粮糟味，入口甜净。低度的江小白，会有种酒味寡淡的感觉。
综上，我们在品鉴林林总总的白酒时，虽然他们酿酒原料均为高粱，有的不同香型，有的还同一香型。如果不明白这里的玄机，不懂得个中滋味美妙，只一味地干杯、买醉，岂不是暴殄天物？（完）
大家好 我是孔文松，
来自山东德州
泸州老窖 高粱熟了 高级合伙人
格微 德州 平原 城市CEO
酒仙网新零售一级代理
一直秉承朴实真诚~与人为善，
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