培菌工序
(1)出甑摊晾及撒曲收箱
①要点：短时摊晾品温匀，掌握温度曲撒匀，摊席工具须清沽，箱要疏松面要平。
②操作方法
出甑：出甑前，将晾堂打扫干净，铺好摊席(或打扫清洁通风箱)，在摊席上摊少许熟糠。将熟粮撮出，均匀地低倒在摊席上,厚6-7厘米。
摊晾撒曲：出甑完，即按后出先翻的顺序翻第一次粮，用木锨依次将熟粮翻面、刮平，相隔35-40分钟 (室温25-28摄氏度)，待品温冷天降至44-45摄氏度.热天降至37-38摄氏度,按先倒先翻的次序翻第二次粮。翻毕检查品温已适宜时，即可撒曲，要求弯腰低撒，均匀撒于粮面，减少曲粉飞扬损失，拌匀收拢成堆。
若用通风箱培菌，可直接在箱内通风摊晾。其操作方法：将熟粮撒出均匀地低倒入箱里，扒平，通风降温，待品温冷天降至38-39摄氏度、热天降至36-37摄氏度时，关掉风扇，描第一次曲，撒入量为总用曲量的1/2，拌匀；待冷至冬天34-35摄氏度.热天30-32摄氏度 (或平室温)，撒第二次曲，撒入量为剩下的1/2，拌匀，扒平。此时箱温为冷天28-29摄氏度，热天25-26摄氏度。
收箱：收箱前先扫净底席(在底席下平铺2-3厘米厚的稻壳)，安上洁净的箱板，箱席上撒一层稻壳和曲粉少许，用木锨将熟粮轻轻地铲入箱内，温度较高的先收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，收完用木锨将粮面修整匀平。粮面再撒少许稻壳和曲粉。从开始出甑至收箱毕的摊晾时间最长可达2.5小时。
(2)培菌管理
①要求：霉菌、酵母菌生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香,无馊、焖、酒气。尝之，味稍甜，微酸。全箱均匀。每天出箱时间基本一致,老嫩符合发酵装桶要求。
②要点：曲质好，数量合适，并严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩，使有益菌生长适当。工具清洁，减少杂菌繁殖。
③操作方法：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季一般为30-31摄氏度如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使5-7小时箱内品温降至26-28摄氏度,保持不再下降(即箱内最低温度)。经12小时和20小时左右分别检查品温1次，适当加减草垫，使冷天经25-26小时.热天经21-22小时出箱时老嫩合适，品温达34-359摄氏度。采用通风箱培养，收箱后均匀盖上1层配糟，其厚度视季节气温而定。经12小时和18-20小时左右分别检查品温1次，注意温度变化，控制出箱时间和温度。若冷天要注意保温(用盖配糟厚薄调节)，热天注意降温，切忌骤冷骤热或过高过低。
(3)注意事项
①防止酸箱：由于杂菌感染繁殖常引起箱温上升快，培菌糟不甜，不绒籽，气味不正常。防止的办法介绍如下。
曲药质量要好，要稳定。劣质曲药中，杂菌多，易引起箱温上升快，出箱不绒籽和严重的酸箱等事故。因此，每新用一批曲药， 必须先经过严格检查、试验。
做好环境卫生和清洁工作。摊晾收箱使用的端撮、木锨等洗净蒸过；潮湿的晾堂要翻整，摊席、箱席、箱板、囤撮要经常清洗，保持干燥洁净；黄水坑要加盖；排水沟要畅通，并定期用石灰水或漂白粉液杀菌，以避免杂菌蔓延传播。
采取灭菌和降温措施。杂菌大部分来源于用具和场地，尤以摊席、箱席为主。除前述清洁工作外，出甑摊晾要严格控制摊晾面积并低倒匀铺，以杀灭摊席上的杂菌。摊晾时，翻动次数不宜过多，尽量减少摊晾时间。
严格控制湿度和箱温。湿度、温度都是控制微生物生长的重要条件。控制湿度的方法是：正确掌握熟粮水分，注意冲干阳水；适时撒曲，使熟粮水蒸气在撒曲前适当挥发；箱底稻壳要勤换，以保持干燥。控制温度的方法是，严格掌握撒曲、进箱温度，使箱内的最低温度适当；调整收箱厚度和箱底稻壳、箱面加盖的厚度；热季采用收薄箱糟子盖箱等措施，适时加盖。
②注意均匀：摊晾厚薄要匀、撒曲要匀、温度要匀，否则局部温度过高或未接上菌种，会产生泫坨。箱底垫的稻壳太薄，会有冷底；收箱温度高，敞晾久了才加盖，箱面会起硬壳；箱底垫的稻壳过厚，下层培菌糟较老，收箱温度低，盖厚了，上层培菌糟较老。出箱时应细心检查，进行调整。冬季箱边散热快，应用稻壳或配糟保温，以防冷边。
③认真掌握箱的老嫩：箱的老嫩对发酵快慢影响很大，应认真加以掌握。感官鉴定方法主要是口尝有无甜味和手捏糊水多少，分为转甜箱、泡子箱、点箱子等。一般比较合适的老嫩程度常在转甜箱至小泡子箱之间。这时化验原糖为2.5%-3.5%，糖含量为6%-8%，酸度为0.1-0.14，酵母细胞数(1200-1500)x10*个/克。箱老不仅霉菌多消耗了淀粉，而且糖含量多，发酵升温快，箱嫩糖量不足，发酵缓慢，都会使糟子中残余淀粉增大，生酸也多，出酒率低。为了准确掌握箱的老嫩，出箱鉴定，应考虑到熟粮水分高低的干扰，同时结合培菌期、出箱温度，并用化验和镜检结果验证。
④掌握温升：在培菌过程中，升温快慢与培菌糟的质量有密切的关系。培菌阶段主要是保证糖化菌和酵母的繁殖与生长。据生产经验，在熟粮入箱12小时内，应保持一定限度的最低品温，以后每隔2小时约上升1摄氏度,至出箱时温度升至34-35摄氏度,这样，一般培菌糟的质量都较好。
⑤箱上常见病害的防治：培养箱上常见的病害很多，主要是由于箱上的温度过高过低，冷热不均、杂菌侵入及水分多少等原因造成的。
箱底培菌糟微生物繁殖不良：这是由于箱底稻壳潮湿或稻壳层太薄，因而散热快，温度不够所致。挽救办法是在培菌糟出箱后，将箱底席洗净晒干，将箱底稻壳扒成行子，使湿气燕发；或更换新鲜干燥的稻壳和增加厚度，并将不好的墙菌糟加少许曲粉，拌和均匀后装入发酵桶(池)中部。
硬壳、锅巴、冷角、冷边、冷子及底面板：培菌箱的面，底、边、角等部培菌糟的微生物繁殖生长及糖化不良，主要原因是收箱温度过高，培菌糟在箱内敞晾时间长，箱面水分蒸发多；箱板漏风，盖草帘不严；箱底稻壳潮湿或太少，草帘潮湿或太薄；粮食末蒸好，不透心，不均匀；或加盖时间不恰当等。为了避免上述病害，须及时加盖箱席、草帘及调整箱底的稻壳厚度；在箱四周的外部或内部，用热配糟保温，或用热配糟撒于箱面上等，并将这些较差的培菌糟装在发酵桶中心。
法坨坨：箱内有小团发生，使微生物生长不良，以致小团内仍有熟粮气味和带泫现象。是由于翻粮时，坨坨未打散或撒曲不匀所致。
烧箱不下糊：箱内温度上升过高,在出箱时既无糖化现象，又无糊水，还有怪昧。主要是收箱温度过高，加盖草帘过厚过早，使细菌繁殖速度加快，霉菌及酵母菌的繁殖减缓，致使有酸臭味；情况严重时，有益微生物生长不好，使粮食发硬，液化和糖化不能正常进行，因而不下糊。挽救办法是通风降温，装桶时再加部分曲粉，并加入适量的淡酒尾，以抑制杂菌，利于发酵。
快箱：培菌箱温度上升很快，是由于室温高，收箱温度也较高，收得厚又垫得厚或加盖草帘太快等，使微生物繁殖速度快，培菌时间短，箱内有焖气，微生物数量不够，发酵不良。挽救办法是使箱内迅速散热，缓和升温速度，对培菌糟的摊晾时间可稍微延长，使焖气逸散。
酸箱：前已述及，不再重复。
接箱：冬季收箱温度过低，或加盖草帘太迟，因而培菌糟升温过慢，不能按时出箱。可揭开草帘，在箱面加盖1层热糟子,再蓋上草帘，以提高箱内温度，促使霉菌和酵母菌生长。此种现象和补救办法俗称接箱。
⑥感官鉴定培菌糟的好坏：据经验，出箱培菌糟的质量，从老嫩程度来判别好坏，以出小花偏嫩箱，即培菌糟刚搭味转甜者为佳。感官检查为清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味，用手捏仅在指缝间有浆液成小泡沫状。理化指标为糖分3.5%-5%，水分58%-59%，酸度0.17左右，ph6.7左右，酵母数(10-12)x10个/克。
