窖池发酵就是给粮食创造一个适合微生物转化为酒精的环境。而白酒香型不同，窖池的形态也不同。浓香型白酒生产中窖池尤为重要，其重要性重点体现在两大方面，窖池年龄和窖泥的微生物群落。因此各浓香型白酒厂方都把培养窖泥作为提高产品质量和优质品率的重要措施之一，把养护好窖池当作头等要事，好酒离不开好窖池，老窖池才是浓香型白酒的价值所在。
在今年十月份举办的发现中国浓香老酒价值论坛上，中国酒业协会为舍得酒业颁发了老酒普查认证书。同时，中国酒业协会权威认定了舍得酒业的老酒年份，这为舍得老酒提供了强有力的支撑与支持。舍得酒业对古窖池做了普查，保证古窖池的养护，确保舍得老酒品质，这既是舍得老酒战略的执行，也是舍得酒业对老窖池价值重视的表现。
老窖池与新窖池所产酒的区别
在浓香型白酒中，老窖池所产酒与新窖池所产酒的区别是非常大的。而一般意义来讲20年以上的叫做老窖池。老窖泥中含有长年不衰逐渐丰富的多种类有益酿酒微生物群落，泥里边微生物菌群为酒体注入独特的复合“窖香”，让白酒有了不同香气和味道。新窖池和老窖池在微生物菌群的数量和种类上会有明显的不同。微生物菌群的成长和培养需要一段漫长的时间，窖池窖龄越长，微生物的数量和种类才越多。因此只有老窖，才能最大幅度的提高酒中所含对人体有益物质的比例。所以，老窖池所产酒与新窖池所产酒在香气、品质与风格上都有着显著的差异。
舍得酒业的沱牌酒正是在上世纪80年代进入快速发展的阶段，90年代进入鼎盛时期。在这一时期，沱牌酒的销售量达到巅峰，当时的销量王年销量在1亿瓶左右。为跟上当时的发展速度，舍得酒业在八、九十年代扩充了大量优质老窖的数量，并沿用至今。因此舍得酒业酿酒所用窖池至少是20年以上的老窖池。也正是得益于老窖池的孕育，舍得酒才能呈现出幽雅如兰的独特风格。
舍得老窖池源于明，传于今
关于酿酒窖池始于何时，目前四川已发掘的成都水井坊遗址，剑南春酒坊天益老号遗址与射洪沱牌泰安酒坊遗址同为我国白酒工业的重要考古文化遗存，遗址中均有明清时期的酿酒窖池发现，这无疑为寻找时代更早的酿酒窖池提供了线索。
东晋时人葛洪在他所著的《抱朴子·酒诫》中说“曩者，既年荒谷贵，人有醉者相杀，牧伯辄有酒禁。严令重申，官司搜索收执，榜徇者相辱，制鞭而死者大半，防之弥峻，犯者至多，至乃穴地而酿，油囊怀酒。”其中“穴地而酿”当是文字记载中言明的早期酿酒窖池了，这是在东晋时期文献记载，属东晋“穴地而酿”的酒窖遗迹至今还未有发现。舍得泰安酒坊遗址有着明确层位的明代酿酒窖池的发现，为寻找与其自身时代相同或更早的酿酒窖池提供重要的线索，其考古遗存的实物史料价值不可替代。也因此可以判定舍得酒业最古老的窖池源于明代。
舍得酒业一如既往的重视着“窖池的培养”，在八、九十年代窖池建造时，所有筑窖用土壤，仅选未耕种、无污染的坡地黄泥夯筑而成。传承至今，舍得酒业拥有32栋标准化生态酿酒厂房，舍得实现了量和质的跨越，一次次的跨越正是源于对传统工艺的科学改造和创新融合。无论是明代遗留下来的老窖，还是八、九十年代扩建的老窖，都是岁月的见证与时光的礼物，而一瓶美味的舍得老酒背后也正是这些品质老窖起到了重要的推动作用。
古窖池普查，行动中的老酒战略
舍得酒业的老酒战略就是要发挥舍得的综合优势，将老窖、老基酒，成品老酒从源头到产品，让广大消费者了解并认可。舍得酒业在八、九十年代扩充了大量优质老窖的数量，并沿用至今。因此舍得酒业酿酒所用窖池至少是20年以上的老窖池，也包括延续千年优势菌群的明清时期的泰安老窖。也正是得益于老窖池的孕育，舍得酒才能呈现出幽雅如兰的独特风格。这些老窖池是舍得酒业可鉴可考的老酒酿造之基础，也正是这些连续不间断使用的老窖池让舍得品质老酒之名实至名归，同时也凸显出浓香型品质白酒“老”的价值。
窖池的数量与产能有着必然的联系，而浓香型白酒又有分级摘酒、分级贮藏、分级勾调的特殊要求。舍得酒业的老酒战略在行动，这是对舍得酒业老窖池的数据统计，也是对舍得老酒来源的追溯。中国酒业协会为舍得酒业颁发的老酒普查认证书，为“舍得酒，每一瓶都是老酒”添姿添彩，让舍得老酒更有底气！
从四川名酒到中国名酒再到今天的产品响誉海外，皆是舍得酒业对每一个细节不邂努力的结果。舍得酒业的老窖池源于古，传于今，持续酿造，从不间断，造就了优雅如兰的美酒佳品。舍得的老窖池普查，也正是为舍得老酒的来源做了明确的梳理与结论——舍得老酒源自舍得老窖池！这一举措，将大力推动舍得酒业老酒战略的实施，也为舍得酒业布局千亿老酒市场再添火力。相信在不远的未来，承载着“品牌+品质”的舍得老酒必然会以新模式、新姿态展示出自己最独特的光彩！
