固态发酵法生产小曲白酒，因为使用整粒原料生产，它的工艺有独到之处，常在发酵前进行“润，泡，煮，焖，蒸”等操作。由于地区不同，工艺也不一样。所以对小曲白酒出酒率的影响也不一样。
小曲白酒生产中常出现的五个问题：
第一、为什么出现增粮出酒率比原来下降原来出酒率正常，增加粮食反而出酒斗下降了,每年农历8月,由于天气变凉,酒厂增加投粮,而配糟源准备不足,未按比例增加配糟数量,甜槽与配槽比例失调.由于配糟不足,混合入桶的淀粉浓度增大,酸度也相应增大,破坏了原来的配比平衡.由于配槽少,使桶内发酵温度高,升温快,因而糖化、发酵不彻底,这些都是造成出看率下降的主要原因。
要防止出酒率下降,必须注意两点:
1、应根据瓶桶容积的大小,适当逐次增加粮食.若、桶小了,过多增加粮食,入桶跃得过紧过目,烤酒既内过冒压紧,烤酒不断尾,导致酒从尾酒中跑掉,挥发损失了。
2、不要用雨淋过的糟子,更不能用发酵过长的陈槽子来作增粮后的配糟,必须备足配糟,逐次增加投粮,如第一排增粮25kg,第二排增粮60kg,做到粮、稽配比适当。还要做到“两个保证,两个平衡
①保证配糟质量.凡霉烂变质和陈槽子均不能用来做配糟,保证操作严、细、勤、稳
②增粮增加配槽时要做到配比关系平衡,同时,增粮要和设备(版、桶、凉堂大小)能力相平衡
这些做到了,头排出酒率就不会下降,二、三排桶,就能稳产高产.
第二、为什么部分工人出酒率时离时低由于部分酿酒工人急于提高出酒率,总是把工艺条件变来变去,进而破坏了酿酒的规律性,稳定性。例如:蒸艘软一排硬一排,收箱出箱,高一个低一个,进桶温度热个冷一个,这就造成出酒率时高时低,实践经验证明,只有坚持严、细、勒、标的操作技术,出酒率才能稳定高产
第三、怎样提高小曲白酒的出酒率
认真遵循小曲白酒的操作工艺,特别在夏季,要做到“三减一嫩四配合”
三减是减初蒸时间,减熟粮水分,减用曲量:一嫩是出嫩箱;四配合是原糟(箱上甜度)、水分(熟粮水分与配糟水分是否配合)、熟糖与配糟比例要配合恰当(冬季3~3.5倍,夏季4~4.5倍):团烧温度(由甜糟温度的温度)是否适合.总之,只要按小曲白酒操作法进行操作,就可提高出看率.
第四、泥、塑封桶(窖),出酒率那个高黄泥是小曲白潜酿酒中传统采用的封桶材料,然而近10年来,部分酒厂为减轻劳动强度,改用塑料薄膜与谷壳封桶,经实践证明,用塑料薄膜封桶,产出的酒质香味不好,还降低出酒率,为什么这样呢?
1、塑科薄膜由聚氯乙烯制造,残存的聚氯乙緒溶于酒中,配糟、黄水又回于桶中.这样造成恶性循环,所产出的酒有异味
2、塑料薄膜用过一次后,易出现小孔漏气,导致发酵密封不良,糟子易生莓,使酒的味重.
3、泥封桶盖不漏气又隔热,酒糟金黄色,不粘、利水、酒香,办法是:先用粗蔑席盖在桶面,再用泥糊平、抹光.这样可以减少酒精的挥发,杜绝空气中的杂菌侵入.盖桶泥在热季一般2.5~3.5cm寸厚.要做到用泥刀随时清桶,保持桶泥潮润不裂口跑气.另外,橘盖泥要插好量温筒,留好吹口眼五。
第五、桶盖泥的选用
选用黄泥以土质细默绵软,无灰沙,粘性较强者为好,如肥田泥,稿塘泥,然后再加尾酒,少量酒槽子发静7~10天后用.
所以做好这“三减一嫩四配合”就能有效的提高我们小曲酒的出酒率。
