“曲是酒之骨”。
跟人聊白酒香味的来源的时候，可以以这个开题。
懂酒先懂曲！大多数人都认为白酒十二种香型各不相同，是因为产地和工艺不同。
非也。究其本质，最大的原因还是曲的不同。
以酱香酒为例，12987工艺众所周知，同在茅台镇，同在北纬28度，却始终没有人能模仿出茅台的口味。那是因为茅台所用的曲中添加了中草药的秘方，这也是茅台酒的核心机密所在。
不仅仅是茅台，五粮液的酒曲工厂，是他们的核心保密单位；泸州老窖的酒曲做法，更是密不示人。
曲的本质是提供微生物和为微生物服务，它像一个小型世界，复杂而又奇妙，人们将它比喻为中国第五大发明。
讲到这块，基本上就能在这个话题上唬住不少人，“劝君更饮一杯酒”后，可以对这个话题再做一深度延伸。全酒桌最亮的仔，就是你了。
曲的由来
在原始社会时，谷物因保藏不当受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。
自然曲蘖是不存在任何形状的，是被磨碎或压碎的谷物，呈松散状态，因此也被称为散曲。几千年的制曲史散曲一直被沿用下来。在殷商时代，人们已经能成熟的，大规模的制曲和用曲酿酒了。
到了两汉时期，曲的种类更愈加丰富，有大麦制的，有小麦制的；有曲表面长有霉菌的，有表面没有长霉菌的。
特别是到西汉时期，除了散曲外，还出现了制成不止一种的饼状的曲。《齐民要术》中记载“微令刚，足手熟揉为佳，使童男小儿饼子”。这句话透露了两个信息：一是制作饼曲讲究“童男小儿”；二是以足手兼并使之成饼状。
饼曲是块曲的原始雏形。北魏时期，块曲的制造有了专门的曲模，称之为“范”，大小不一。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成酒曲的质量较为均一。
而采用长方体的曲模又比圆型的曲模要好，曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。
总之，从散曲发展到饼曲到块状的饼曲，不只是形式的变化，饼曲外面和内部接触的空气面不一样，外面有利于曲霉的增长，内部则有利于根霉和酵母的繁殖...这些都是人们不断总结经验，为了更符合制曲客观规律而择优汰劣的结果。
大曲的发展
汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。齐民要术中所记载的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改进。
直到元代，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造，因而从传统的麦曲中分化出一种大曲，与一般麦曲主要从制曲原料、曲型和培养温度这三个方面区分开来。
怎么区分的，不用讲太细，酒桌上没人在乎细节。只需要引导进入下一个话题——
目前中国白酒的酒曲，大致发展成小曲、大曲、麸曲三种为主体。
小曲：菌种主要是根霉和毛霉，兼有少量酵母。小曲白酒主要产于两广地区，如广西的三花酒、广东的长乐烧等。酒质特点是：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽。缺点就是不那么醇厚。
麸曲：菌种为曲霉。用这种曲生产白酒，出酒率高，节省粮食，适用原料广，生产周期短，所以又称快曲。但麸曲酒的风味不如大曲酒，多用于生产普通白酒（包括北京的“二锅头”）。
大曲：菌种以曲霉为主，还有根霉、毛霉、酵母、乳酸菌、醋酸菌等。制作这种曲，一般以小麦或大麦、豌豆为培养料，制成曲块，经自然发酵而成。因这种曲块较大（有四块至六块方砖那么大），因此称“大曲”。
大曲是目前浓香酒和酱香酒的主要用曲。这种曲香味丰富醇厚，更适合越来越重口的好酒者。
一个小故事
最早，山西人发明了大曲，由霉菌、酵母菌和少部分的细菌构成，称为低温大曲。在当时，酿酒工艺可以教，但制曲的技术是秘而不传，所以在很长的时间里，晋商通过制曲技术垄断了整个白酒行业，当时的国家也通过卖曲来对酒行业间接征税。
后来酿酒的工艺传到了四川，升级变成了中温大曲，继续南下，温度越来越高。由于四川的大环境温度比山西要更高一些，更温暖湿润的环境滋养出更多的微生物栖息繁衍。所以相对于低温大曲，中温大曲所蕴含的微生物种类更多，使得酿出的酒的风味更加丰富。
再往后发展，就到了更热的地方，贵州。酿酒师们又发明了高温大曲，典型的茅台酒有花果香、乌梅香都是由曲带来的。
众多的名酒和优质酒都是用大曲酿造的，有酒味醇厚，曲香突出的特点，唯一的缺点就是耗粮量大，生产周期长，成本高。
……
聊到这块，酒过三巡，白酒风味这个话题，也算是聊的差不多了，全桌还能认得清的，也就阁下本人了。
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