自古以来，白酒以其“水的形，火的性”的特质，在中国这片土地上，形成了特有的实际作用和象征意义。在古代人们的生活中，白酒具有重要而广泛的用途，深入到人们生活的方方面面。
国家垄断酒的生产和销售，不允许私人从事与酒有关的行业。由于实行国家的垄断生产和销售，酒价或者利润可以定得较高，一方面可获取高额收入，另一方面，也可以用此来调节酒的生产和销售。其内涵是甚为丰富的。
在历史上，专卖的形式很多，主要有以下几种：
01.完全专卖
这种榷酒形式，是由官府负责全部过程，诸如造曲，酿酒，酒的运输，销售。由于独此一家，别无分店，酒价可以定得很高，故往往可以获得丰厚的利润，收入全归官府。
02.间接专卖
间接专卖的形式很多，官府只承担酒业的某一环节，其余环节则由民间负责。如官府只垄断酒曲的生产，实行酒曲的专卖，从中获取高额利润。
在南宋时实行过，叫"隔槽法”，官府只提供场所，酿具，酒曲，酒户自备酿酒原料，向官府交纳一定的费用，酿酒数量不限，销售自负。
03.商业专卖
官府不生产，不收购，不运销，而由特许的商人或酒户在交纳一定的款项并接受管理的条件下自酿自销或经理购销事宜，非特许的商人则不允许从事酒业的经营。
04.送礼佳品
酒作为礼品，可能自其诞生以来就担起此任了。在古代中国，作用大概不亚于传书的鸿雁，为联络人与人之间的感情，消弭人与人之间的摩擦，起到了重要的作用。
白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒 白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。
白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。
有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。
现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。
榷酒制度始行于汉武帝时期。西汉前中期酿酒业是很发达的。但并没有实行酒的专卖，西汉武帝时期次实行酒的专卖酒业政策的变化，是汉武帝一系列加强集权财经政策的一部分。汉武帝在位的五十多年中，针对当时商人把持盐业，铁业，投机倒把，大发横财，但却“不佐国家之急”的不义之举，首先下令把盐业，铁业收归国家专营，这些措施为增加国家的财政收入起到了积的作用。
这也为实行榷酒准备了重要的前提条件。既然盐和铁可以实行国家专卖，酒这种商品，到了一定的程度，提到专卖的议事日程也是迟早的事了。因为酒确实是一种可以为国家敛聚巨大财富的特殊商品。
促使实行榷酒政策的直接原因可能还是国家财政的日益捉襟见衬。在汉武帝末期，由于国家连年边关战争，耗资巨大，国家财政入不敷出。＂酒这种几乎象盐，铁那样普遍的物品，由于生产方法相对比较简单，生产周期比较短，投资少，原材料来源丰富，产区分布广泛，酒的销路广，社会需求量大，赢利丰厚，其敛财聚宝的经济价值终于次被体现出来了。《汉书·武帝本纪》记载，天汉三年（前98年）春二月，“初榷酒酤”。
酒的专卖，在唐代后期、宋代、元代及清朝后期都是主要的酒政形式。
