其实，口感优质上乘的酱香酒，都需要新酒与老酒进行勾调。
酱香酒中含有微量的酸、酯、酮、酚等种类众多的微量有机化合物，通过不同轮次的基酒进行勾调，使酒体达到酸甜苦辣涩五味俱全的口感，各个口感更加互相协调，且达到和谐与平衡。
那么，什么是新酒与老酒呢？
01
新 酒
新酒就是新鲜出炉的酒，
一般是从生产到窖藏，
存放到1-5年的酒都可以叫做新酒。
新酒的口味特点是甜、辣（新酒度数高，对口腔的刺激大）、苦（粮食酒都会有苦的口感，随着年份增长，苦味会越来越淡）。
老酒的口味特点是咸（因为年份老酒的脂类物质的含量高，咸味较重），涩（和葡萄酒一样，葡萄酒也有涩味，就是因为葡萄酒当中含有单宁。而高粱中的单宁也异曲同工），酸（不饱和脂肪酸以及乙酸）。
新酒可以直接入口的，只是喝起来辣和烈，而且因为脂类物质含量少，所以香味淡。
02
老 酒
# 6-15年的老酒 #
因随着时间存放与空气中的微生物群发生反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，能使酒质变得醇香，这个时间段的老酒虽然能直接饮用，但是单一的口感较单调。不过还是比新酒柔，香味更突出。
# 15年以上的老酒 #
这种时间段的老酒，建议不要直接饮用。因为这样的年份老酒含有较丰富的脂类物质，闻起来很香，但真正入口的口感较差，喝起来比新酒的辣味和甜味淡，反而酸涩味和咸味较重。年份老酒，可能较新酒更难下口。像市面上的“长毛老酒、50年陈年老酒”等都不大可能是醇正的年份老酒。
酱香酒为啥要用新酒加老酒勾调？
说到酱香酒勾调还是非常有讲究的，酱香酒勾调以七个轮次为基础，是一套系统工程，复杂而具魅力。
具体可分为“勾调九礼”。分别是：净手礼、净器礼、闻杯礼、初酒礼、闻香礼、勾调礼、融合礼、大成礼、登场礼，这是一项将技术与艺术结合的完美呈现。
优质的酱香酒都是酒与酒勾调出来的，通过勾调使得酒体保持统一的口味与独有的风格。在勾调的环节是根据勾调师的口感而定的，看似简单的动作，却需要至少十年的经验在反复试验过程中达到水准。
酱香酒是由三大典型体——酱香、醇甜、窖底构成的。在这个环节，品酒师不仅要分型，还要定质，再根据结果，把各车间生产出的同香型同轮次的基酒综合，这就是“盘勾”。
盘勾好的酒储存三年后，需再进行小型勾兑。小型勾兑合格后，酒体勾调中心会出具大型勾兑通知单给酒库车间，再进行大批量勾兑。之后存储一年以上，经出厂检验合格，才能进入包装车间包装。如果不经勾兑，每坛酒分装出厂的成品酒酒质量各异。
所以说勾调师与品酒师没有几十年的功底沉淀是很难做到的，“十年磨一剑”还是需要看个人的努力与用心程度的。
关于市面上的30年或者50年陈年老酒，其实都不大可能是纯正的年份老酒，只是一个概念。
其实，所有的酱香白酒都要用老酒加新酒进行勾调。
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