传统白酒和新工艺白酒（液态发酵、食用酒精勾兑酒）不同的是，白酒的发酵不是简单的发酵产生酒精，也不只是淀粉和糖化剂、酵母的简单作用。而是需要：大曲，大曲的作用不只是简单的糖化发酵剂，而是：糖化发酵生香剂。
最简单的液态法，谷物粉碎+水+糖化酶+酵母搞定。这也是你们要的“纯粮酒”。而传统白酒的发酵需要大曲、原料、辅料（谷壳等）。
大曲成分：微生物——菌系（细菌、霉菌、酵母菌和放线菌）、生物酶——酶系、氨基酸——物系。微生物是主要的动力来源，或产生、或转化、或消耗、或合成其他各种物质。
白酒已发现含有1400多种微量成分，季老先生说1000多种“元素”就是想说这个意思，并不是指的元素周期表的元素。目前已经发现白酒中有90多种香味化合物。
下面简单地讲讲白酒发酵的三个阶段：
第一阶段：主发酵期
固态发酵是边糖化边发酵，此时最先开始作用的是需要氧气的霉菌，对淀粉进行糖化。虽然窖池堆积并密封，但此时辅料（谷壳）就有作用了，它能让酒醅蓬松含有氧气，同时也有调节温度作用，所以配料比例对于不同风格白酒也是很重要的。
霉菌消耗氧气产生“淀粉酶”，大曲含有很多种霉菌，不仅分解淀粉产生糖，还能生成多种其他有机物。还能产生二氧化碳和热量。
温度升高时酵母菌也开始大量繁殖，最后消耗完窖池的氧气。没有了氧气，霉菌就开始消亡。而酵母在无氧状态下分泌“酒化酶”，开始将糖分转化为酒精。
简单来说，霉菌糖化淀粉，酵母菌发酵产生酒精。一般这个过程最多20天就能完成了。那么白酒发酵就可以了？远远没有！
第二阶段：生酸期
产生酒精后，霉菌和酵母的使命完成。此时“酿酒”的工作完成了，但对于白酒来说，现在只是没有灵魂的白酒。白酒的风味物质还没有开始产生呢！
此时，细菌开始登台表演了。其实细菌也在前面可以参与糖化和酒化的工作，但细菌的主要工作是产生酸——有机酸。
细菌能消耗糖和酒精产生各种有机酸。酸不仅是白酒的主要呈味物质，更是酯类物质生成的前驱物质，所以行业内又说：无酸不成酯。有什么酸就产生什么酯。前文说了：无酯不呈香。酸和酯成就了白酒的“味”和“香”，当然这只是简单的理解。
第三阶段：产香（酯）期
此时酒醅中的酸和醇结合，通过微生物细胞中的酯酶产生酯。酯化过程需要消耗大量的酸和醇。白酒中的有机酸很多种类，而白酒中的主要醇就是：酒精——乙醇。所以，最后生成的酯都是各种脂肪酸乙酯：己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等等。什么样的酸生成什么样的酯。
另外，还有一类放线菌，其作用原理还不清楚，但可以肯定它有一定的生香作用。或许它就是白酒风味最后的画龙点睛之笔。
这个过程需要漫长，时间越久，产生的酸越多，生成的酯也越多，不过消耗的酒精也越多。所以，关键的来了：大曲固态发酵，生产周期长、出酒率低，但是风味物质丰富。也就是说传统大曲酒的品质越高，其生产时间越长，出酒率越低。
因为这三个阶段并不是完全一个一个的流水线工作的，既有承上启下，也有相互同时进行的。所以，传统大曲酒的酿造过程还需要，往返多个轮次的发酵、蒸粮、蒸馏。比如清香的二次发酵，二次清（蒸酒、蒸粮），浓香的续糟配料，万年糟工艺，酱香的回沙工艺，都是在多个轮次中延长和反复发酵周期。
