大家熟知的酱酒是采用“12987”坤沙工艺酿造而成，所谓的坤沙工艺就是选取完整的高粱，以一年为生产周期，历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，具有酿造周期长、时间成本高、技术成本高、人工成本高的特点，但是坤沙酒的酒质、口感、风味等都优于翻沙酒、碎沙酒、串沙酒。
高粱在蒸煮后会进行发酵，发酵之后就会进行取酒，整个过程需要进行七次，也就是工艺中的“七次取酒”，但是七次酒的口感差异很大，今天一起来聊聊。
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第一次取的酒：涩
在进行两次蒸煮后就会进行第一次取酒，第一轮次取出的酒称为糙沙酒，酒精度数高于57度，时间大概在12—1月份，第一轮次的酒生涩、略有生粮味和酸味，涩味会比较明显，略带果香、后味略苦。
第二次取的酒：酸
第一次取酒结束后会间隔一个月再进行取酒，即每个月取一次酒，第二次取的酒称为回沙酒，相对第一次取酒来说，酒精度数较低，会高于54.5度，这一轮的酒醇和、略有涩味，酸味明显。
第三次—第五次取的酒：醇、香、酱
第3-5次取的酒称为大回酒，总体来说这几轮酒酱香突出、醇厚、酒体丰满、出酒率高；其中，第三轮次的酒更加醇和，第四轮次的酒香味突出，第五轮次的酒酱味明显。
第三次取的酒在七轮次酒体勾调中，占据大头，也是最优质的一轮酒。
第六次取的酒：焦
第六次取的酒称为小回酒，酒精度数高于52度，有酱香味，而且后味长，焦香明显。
第七次取的酒：糊
第7次的酒是最后一次酒，称为尾糟酒，这一轮次的酒醇和、有焦香味、微苦，焦糊香更加突出。
在传统酱酒酿造工艺的七次取酒过程中，第三至五次出的酒最好喝，其中第三次为佳。
虽然七次取酒的味道、口感、品质有区别，但是每一次取的酒都有用处，只有经过调酒师将不同轮次、不同年份的原酒反复勾调，此时才能得到口感好，幽雅醇厚、回味悠久，真正好喝的酱香酒。
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