原创 李寻
酿酒用粮问题在中国白酒消费信息中，存在着被“神化”和“妖魔化”的两种倾向。神化方面如茅台酒的红缨子高粱，随着茅台酒地位的抬高，也向着“最好的酿酒粮食”称号迈进。妖魔化方面如进口高粱就有一些负面成分非常大的评价，我曾看过一篇文章写到，进口高粱是作为动物饲料使用，不适合酿酒。酿酒主要使用原料中的淀粉，和饲料用途没有关系，这样的说法不太合适。
酒粮和酒的风味有一定的关系，白酒中所有的成分基本来自酒粮，但不是酒粮中的成分直接进入酒中，而是经过微生物的代谢转化（就是发酵），以及蒸馏的分流、提纯等多项中间环节，最后由酒的风味体现出来。
查看中国酿酒历史，酒厂选择酒粮主要有几个原则：
1.就近取材
古代环境相对封闭，大宗物品的运输是非常大的问题，因此有因地制宜、就近取材的传统。各地白酒生产的共同特征就是就近取粮，如北方酿酒原料使用高粱，用大麦制曲；南方酿酒用糯高粱，小麦制曲；这可能与北方种植粳高粱，南方种植糯高粱有关。
2.出酒率
作为商品，生产者对产量的要求是不变的原则，对于白酒生产，出酒率是永远的标准。在酿酒原料中，高粱、大麦是出酒率相对比较高的粮食，是长期传统和选择过程中，主要的几种酿酒用粮。
上面的两个原则，现代的解释就是成本和效益。生产者会在不影响销售的情况下，尽可能地控制成本、提高产量。这也是现在酒厂选用进口高粱占比大于本土高粱的一个原因。也有人说，进口高粱的单宁含量低，与国产高粱相比呈香物质较低。我没有检索过进口高粱与国产高粱成分比较的文献，所以这个在某种程度上可能是个事实，但是我相信它们之间的差异比较接近，不会太大。这一点不会成为酒厂选用进口高粱的原因。
3.市场偏好
市场偏好的形成有营销的技术手段，也有宏观的政治经济环境等多种因素影响。在某个时期，某种风味的酒成为市场主流，其他的酒厂会追随市场环境，比如上世纪90年代的中后期到21世纪初，五粮液酒可以说一枝独秀。因此，很多酒厂学习五粮工艺，由单粮香改为多粮香生产。近几年，茅台酒称霸市场，又有了前面所讲的“神化”的红缨子高粱。
我曾经写过一篇关于五粮液和国窖1573的对比品鉴文章，感觉两款酒的风格界限越来越模糊。文章发布后，有知情人士问我，喝的酒是哪年的，我查看两瓶酒都是2019年。知情人士说那批国窖1573已经采用了五粮工艺，不是单粮香工艺。这正是因为五粮液市场占有率高，国窖1573作为单粮香的一个代表酒，也在向市场偏好靠近。
追随市场主流实际上就是追求效益，所以真正决定酒厂选择使用什么酒粮，主要的因素就是成本和效益，酒粮本身没有绝对的稀缺性，酒粮也不是唯一影响酒体风味的因素，其它工艺制曲、发酵、蒸馏等环节，都会对酒体风格产生影响。把酒粮和某种风味紧密捆绑在一起，将酒粮神化或妖魔化，都是营销过程中产生的话术，当然这种话术在一个阶段会对产品的促销产生比较大的拉动作用，是客观事实。
