茅台镇的酱香酒主要分为以下4种：
1.大曲坤沙酱香酒
2.碎沙酱香酒
3.翻沙酱香酒
4.麸曲酱香酒。
而现在市面上出售的很多低价的酱香白酒，主要为酒精串蒸（窜沙）酒，这些其实都算不上真正的酱香白酒.
传统工艺里的酱香酒就是大曲坤沙酱香白酒，在国家有关白酒的标准中，已经明确规定了酱香型白酒不允许添加任何食用酒精以及非白酒发酵产生的呈色香味等物质，必须要以高粱、小麦和水为原料，在用传统的固态法发酵制成。
那你知道酱香酒是如何酿造的么？又是通过什么工艺来酿造的呢？
酿造酱香白酒是有一套工艺的，而这个工艺有个名字叫12987工艺.
那什么又是12987工艺呢？
一、1年的生产周期
在端午节期间开始制曲，再到重阳期间下沙，经历九次蒸煮，八次发酵和七次取酒，再经过精心的勾调，才可以封坛入存
二、2次投料
下沙和糙沙各一次，在之后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮，直到丟糟。
三、9次蒸煮
蒸煮九次，首次投料后清蒸一次，第二次投料后再混蒸一次，前两次蒸煮就会变成，酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，就会得到我们所说的熟糟。熟糟之后再经过摊凉、撒曲、下窖、取醅、蒸酒这六个轮次的循环，每个环节都会有一次蒸煮，共计九次蒸煮。
四、8次发酵
发酵是强调了一个阴阳调和，需要经历4到5天的堆积发酵，俗称阳发酵，在为期一个月的入池厌氧里发酵，俗称阴发酵。
酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始便不再投入新的粮食，但由于之前投放的原料粉碎或较粗，使得醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍会在10%左右。
五、7次取酒
取酒是在第三次蒸煮后进行的，每年的十二月份和次年的一月份才开始第一次取酒，在经过摊凉、加曲、堆积、下窖等过程，周而复始，每月一次，需要取酒七次才可以取出最好的酒.
具体的酿造工艺：以端午制曲、重阳下沙、五年陈酿、大师勾调为步调、严守高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏、制曲时间长，储存时间长、生产周期长、这样的三高三长的特殊工艺，才会有好的酱香酒酿造出来.
最后再经过五年的窖藏，酱香酒必须要经过一个漫长的封坛窖藏，通过长时间的窖藏，可以有效排除酒里的低沸点物质，在氧化的作用下，酒液里产生了多样化的化学反应，更是产生了多种对人体有好处的物质，同时还产生了多种芳香物质等，使得酒香更加优雅，更加回味悠长，更加健康。
也正是因为酱香酒的酿造工艺严格而且复杂，每一道程序都有严格把关.采用纯粮固态法来酿造，酱香浓郁，清澈透明，香气纯正，优雅细腻，也不添加任何香精成分 所以这就是为什么现在越来越多的人选择喜欢喝酱香酒的原因吧.
