品酒笔记‖清香万里各不同

作者:李寻讲酒 更新时间:2022-08-11 20:30 阅读:199

品酒笔记‖清香万里各不同


文/李寻的酒吧


2018年5月26日 星期六 小雨 西安


导读


本期品酒笔记共品尝五款清香型白酒,通过对比,根据个人最直观的感受得出这些清香型酒的异同,供大家作个参考。


酒品


01 汾酒 20年陈酿 酒精度53%vol


320元/瓶 2012年12月出厂 清香型


GB/T10781.2——2006(优级)


品酒笔记‖清香万里各不同


02 宝丰酒 30年陈酿 酒精度54% vol


280元/瓶 2012年8月出厂 清香型


GB/T10781.2——2006(优级)


品酒笔记‖清香万里各不同


03 红星二锅头 精品 酒精度56% vol


160元/瓶 2008年4月出厂 清香型


GB/T10781.2——2006(优级)


品酒笔记‖清香万里各不同


04 青海互助天佑德青稞酒 四星


酒精度42% 2009年8月出品


青稞清香型 GB/T19331


品酒笔记‖清香万里各不同


05 台湾八八坑道陈酿高粱酒


酒精度52% (vol) 2008年8月出品


台湾清香型


品酒笔记‖清香万里各不同


有充分的证据表明,明清两代中国各地的白酒,都是汾酒工艺扩散过去的,汇通天下的山西商人将汾酒工艺沿商道带到了全国各地,经陕西(留下了西凤酒)入四川贵州,经黄河运河入两淮,铺叙出川酒、黔酒、江淮酒,驻足长江,留下黄鹤楼酒,时称“汉汾”。


汾酒为清香型白酒的代表,由此可以推断,中国最早的白酒都是清香型的白酒,扩散到各地后,适应当地的土壤、气候、粮食、水等诸多条件,做了各种适应性改变,年积月累,发展出浓香型、酱香型等其它香型。


品酒笔记‖清香万里各不同


故此,可以说,清香型白酒是中国最古老的白酒,喝清香型白酒,才能体会到中国最古老白酒的味道。


如今,同为清香型白酒,执行同一种国家标准(GB/T10781.2——2006(优级))的三种白酒,汾酒、宝丰酒、二锅头酒,其实香味口感差别也比较大,若不是刻意提醒,很多人是喝不出它们竟属于同一香型的酒。从配料表上看,红星二锅头、汾酒的原料都是高粱、大麦、豌豆,而宝丰酒除了这三样外,还加了一样:小麦。原料不同,各地的气候条件不同,导致即使是同一种工艺酿造的酒,风味也有不同。


品酒笔记‖清香万里各不同


二锅头酒中大量低端产品是麸曲酒,甚至是食用酒精勾兑的酒,这款红星精品二锅头酒盒上注明是“用传统老五甑工艺发酵、清蒸、清烧,长期贮存而成”。价格在当时算是比较贵的,应该也是纯粮固态发酵范围内的传统优质白酒。


另外两种酒就有意思了,青海的青稞酒以青稞为原料,有其独特的工艺,以至于有专属于它的国家标准GB/T19331,命名为青稞清香型。台湾的八八坑道陈酿高粱酒,原料为高粱、小麦,注明是台湾清香型(也不知道是怎么评出的),推测其以小麦制曲,和中国南方大部分省份的白酒一样(北方多以大麦、豌豆制曲)。清香型加上原料或地域前缀,说明同是清香型,但各有不同。


品酒笔记‖清香万里各不同


中国土地辽阔,历史复杂厚重,万里之内,同一种香型的酒,其风味各有不同,差异很大,但又可求同存异地称为同一种香型,正应了孔夫子“君子和而不同”的名言,喝这些酒,每款酒背后都有说不尽的沧桑故事,限于篇幅,暂且不说了,且上酒,一切都在酒里!


先说相同之处,五瓶酒打开之后,放在桌上,如果不是将酒杯拿起,放到鼻子前15公分左右,几乎闻不到酒味,这和浓香型白酒不同,如果是浓香型的白酒,不要说五瓶酒同时打开,就是一瓶酒打开,隔着2—3米,人都能闻到香气,由此,便可以最直接地体会到清香的那个“清”字,清者,淡也!所谓清香浓香之分,都是香气浓淡之分。(当然,这也与本次开的酒都是在自己家里存放了五年之上,有些已超过十年有关,其挥发成分已大幅度减少。)


第二个共同点是所有酒的后味儿都有一种淡淡的中药味儿。不知为什么,关于清香型酒的书籍文章中,没有提及这种气味儿的,但笔者真切地(而且是一直地)感受到这种味儿,以至于把这种味儿就当作清香型酒的一个特征。


再说不同之处:


清香型按国标的说法是“清香纯正”,汾酒、宝丰酒、二锅头都执行这一标准,都应该是“清香纯正”,但实际上各种酒香气有所不同,这种不同是国标中没有的,笔者只能根据自己的实际品尝感觉,记录个人真实的感受,这种感受可能因人而异,故只有参考价值。


1、汾酒:有种香气,有点像面粉的香气,淡淡的,这款酒在我家里已存放了五年,如果是当年,或1—2年的汾酒(二十年陈酿),一开瓶后会有较浓郁的水果香气,放得时间长了,水果香气没那么浓,代之以这种纯朴的让人有面粉感觉的香气,新酒也有这种香气,只是被水果香气给盖住了。笔者认为水果香(书上说是似香蕉气味儿)就是所谓乙酸乙酯的香气。而我所谓的面粉香是酯类挥发和酸化一部分之后余留下来的香气。


从口感上感觉,汾酒是这五种酒中最厚最浓的,后味绵长,经久不散。


2、宝丰酒:香气与汾酒略有差异,偏土豆粉的香气,是五种酒中最冲、最辣的酒。所谓“冲”,就是酒入口中,气味冲到鼻腔里的感觉,宝丰酒是五款酒中这种感觉最强的,且比汾酒、台湾高粱酒都辣多了。


3、二锅头:香气上与汾酒和宝丰酒明显不同,与青稞酒、台湾八八坑道也明显不同,有种原浆酒的气味儿,所谓原浆酒就是以高粱为原料的白酒刚蒸馏出来,没经过盘勾与老熟过程的酒。这瓶二锅头放了十年,原浆酒的气味还这么浓烈与纯正。口感上除了比宝丰酒略平和外,比其它四种酒都强烈,也难怪,这是五款酒中酒精度最高的酒,而且二锅头一直以“烧刀子”著称,确实有“刀子”的神韵。当然,若与宝丰酒相比,二锅头如轻灵的“轻剑”,宝丰酒如势大力沉的重剑。


4、青稞酒:青稞酒曾是我记忆中最凛冽的白酒,但这款酒喝起来,居然是这五款酒中最淡的酒,尤其是后味短促,回看酒精度,只有42度,又陈放了十年,理所当然,气味上明显地酸味儿略强,像米酒刚发酵时的味儿。度数较高的青稞酒或1—2年的新酒这种酸味不明显,而是比汾酒更强的一种香气,其中,中药味儿更强烈些,但这款老酒没有那么强的中药味,和汾酒相比,青稞酒没有那么鲜明的水果香气,而是更偏向于一种原浆酒的气息。


品酒笔记‖清香万里各不同


5、台湾八八坑道陈酿高粱酒,也是一款十年以上的老酒,有鲜明的甜香感,喝起来也是口感最甜的,后味儿较浓郁,仅次于汾酒。在香气上,与汾酒最为接近,这两者间的差异在新酒上比较得更为明显,汾酒是水果香气,不论是苹果香,还是香蕉香,都是水果香,而台湾高粱酒,则偏向于花儿香。口感上,台湾高粱酒偏甜,汾酒略苦,但绵柔过之。


相差千万里,水土、气候、人文历史环境均有所不同,这些不同在酒中也有所流露,但最强烈的特征是“淡”与“药味”,却几乎一样,这也许是品酒专家们将这些酒都划为“清香型”的原因。


END


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