白酒的香气很特别，它是如何而来的呢？
一、醇类的味道
在酒精发酵中,除生成大量的酒精外，还会生成其他成分，其中微生物对糖，氨基酸、果胶等的作用，会让酒有味甜的香气。
二、有机酸的生成
绝大部分微生物的代产物中都有有机酸，因为在白酒生产中会接触大量的微生物,它们必然会产生大量的有机酸,很多原料成分如糖、醇、蛋白质会变成酸类物质。
三、酯类物质的形成
白酒中酯类的形成一般是在发酵的后期,由酸和醇在生香酵母生物的作用下以及自然酯化形成的,酯是大曲酒的重要香味物质。
四、醛类物质的形成
酒中的醛类物质主要是基酒中的醇和酸的氧化、还原而成,也可从糖变成醛类。
五、酮类物质的形成
酮类物质主要是由醛类物质通过缩合等生化反应而形成。
六、酒中的芳香族化合物的形成
酒中的芳香族化合物大多在麦曲中生成,然后带入酒中,或在麦曲中形成中间产物,再经发酵而成,原料中的木质素、单宁等也能生成芳香族化合物。另外芳香族化合物还能相互转化,而形成多种化合物。
白酒的这些香味物质组成比例是由不同的生产工艺决定的,香味物质组成比的差异又确定了白酒的不同风格,也就是不同香型的白酒。
