酱香酒之所以受到人们的喜爱，很大一部分是因为酱香酒口感醇和、香味丰富、饮后感觉良好，而这些都与酱酒严谨的工艺有关，今天，我们就来看一个很多人都不知道的酱酒冷知识！
首先来看一张图，这是即将蒸煮的酒醅，黑色的是已经蒸煮过后的红缨子高粱，上面覆盖的就是稻谷壳。
1、小谷壳大讲究
稻壳是大米加工时剩下的壳，按照形状可以分为长瓣稻壳和短瓣稻壳，两者在厚度与硬度方面有所不同，长瓣稻壳皮厚且壳硬，而短瓣稻壳皮薄且壳软，稻壳在酱酒酿造中通常作为固态发酵的填充剂。
2、稻谷的作用
稻壳具有三个主要的作用：稀释淀粉含量，冲淡淀粉；自身的弹性能起到疏松的作用；托水作用；
粮食中的淀粉含量较高，而为了保证酱酒的口感，需要适当降低高粱中的淀粉含量，将粮食中的淀粉从百分之五六十降到百分之十七到二十二之间，在酱酒酿造时加入稻壳正好能达到这个要求。
酱香酒呈香呈味物质丰富，是因为酱酒在发酵过程中需要大量的微生物参与，这些微生物来源于酒曲中的曲蚊，来源于堆积发酵时空气中收集到的微生物，也来源于窖池内特殊的微生物菌落，疏松的稻壳正好能为这些微生物提供生存的空间，从而为酱酒提供丰富的香味。
在蒸煮时，稻壳还可以防止或减少蒸馏事故的发生(偏甑、冲甑、塌甑和坠甑)，能疏松酒醅和粮醅，有助于原料糊化和蒸煮。
酒醅在摊晾结束后就会进入窖池发酵一个月左右，此时稻壳也能发挥作用，使上下层之间水分均匀、发酵均匀，还可以疏松酒糟，不致入窖粮糟发粘，还可以降低酸度，利于发酵。
加入的稻谷有着严格的要求，需要新鲜、干燥、无霉变、无污染的稻壳，稻壳越厚越好，要把它掰成两半打开，杂质含量小于1.2%，水分含量小于12%，而且加入的量也很有讲究，不能过多也不能过少：过多就会导致酒醅内氧气增多，发酵过程加快、温度过高等现象，进而影响酒的质量。过少则会导致酒醅内氧气过少、温度不能提高、糖化反应不彻底，影响出酒量和口感。
酱酒的工艺极其严苛，对每一处细节都反复打磨，也正如此，才能酿出酱香突出、醇厚优雅、香气持久的优质酱香酒。
