李寻谈酒：为什么白酒新标准规定食用酒精只能以粮食为原料
李寻
在国家最新修订版的白酒工业术语报批稿中，不仅对白酒的很多术语作了规定，对用于固液法或液态法的白酒的食用酒精也作了新的规定，新标准规定“食用酒精要以粮谷为原料，采用液态糖化发酵蒸馏所得”。
而旧标准里面关于液态法白酒和固液法白酒可以使用食用酒精是这样规定的：“以含淀粉，糖类的物质为原料，采用液态糖化发酵蒸馏所得的基酒或食用酒精。” 简单来说就是，对生产液态法和固液法白酒的食用酒精有了一个新的明确规定——必须以粮谷为原料。
为什么要做上述修改？主要是因为以前生产食用酒精使用的原料有很多种：
一种是粮食，比如玉米、高粱；
一种是薯类，包括甘薯、马铃薯；
第三种是糖蜜，包括甜菜或者甘蔗榨糖剩下的残渣；
第四类是其他的含纤维素的物质；
主要是以上述四种原料为主来生产食用酒精的。
不同原料生产出来的食用酒精，在香气和口感上（即气味和滋味）是不同的，而且导致香气和滋味不同的各种成分，有时候常规的分析还不太容易检测出来，经常有在生产中发现按照理化指标检测来看没什么异常变化、但感官指标却普遍下降的情况。
以甜菜糖蜜制的食用酒精为例，尽管它的主要理化指标合格，但它有一种不令人愉快的杂味，进一步检测之后发现，之所以有这种异杂味是它的含硫的各种化合物所造成的，这些含硫的杂质影响了酒精的感官感受。即便是以谷物粮食为原料，在它发生霉变的情况下加工出的食用酒精，里面有一种难以排除的正丁醛，也会影响到酒精的品质。
正因如此，中国白酒的新国家标准里面才明确规定了要以粮谷为原料生产食用酒精，这个规定有助于提高液态酒和固液酒的质量水准。 —END—
