白酒中的涩味(白酒中的涩味物质主要来源于什么化合物)

作者:酒虫鉴藏 更新时间:2023-06-08 17:20 阅读:478

一般认为白酒中的涩味为物理味觉,是物质中的涩味味质与口腔中的味蕾细胞膜、口腔粘膜蛋白质结合,使之变性暂时凝固,在舌的中部、后部与吞咽上颚间产生收敛感,这种不舒服的口味体验就是涩味。白酒与葡萄酒等一样,也常会出现这种这种口味体验。


涩味常伴随其他令人不悦的酸味、苦味、辣味、麻味等出现。白酒中的涩味成分有单宁、糠醛、酚类、杂醇油、木质素及其酸类化合物,如阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛等。乳酸过多也会出现涩味。


形成白酒涩味的原因有以下几种:


一,酿酒原料如高梁等表面的单宁、木质素等经蒸煮、发酵工艺进入酒中,会形成白酒涩味。


二,中国白酒开放式发酵,用曲、酵母等量过大,环境卫生条件差,发酵时杂菌感染等都有可能使白酒产生涩味。


三,酒醅乳酸含量大,所产的酒乳酸含量高,酒体会有涩味。


四,当白酒酿造发酵周期较长时,如果管理较差,翻边产生透气、漏气会使白酒产生涩味。


五,白酒在储藏过程中,如在石灰血涂料酒篓酒海中长期存放,往往会使白酒产生涩味。


白酒涩味物质最主要的来源是酚类化合物,其单宁的涩味最强,中国白酒所有酿酒原料中,高梁的用量最广、最大,高梁单宁物质较多,尤其是南方川黔所产的红缨子糯高粱单宁成分最多,往往是酿酒葡萄的几倍,其中茅台产区的优质大曲酱香酒中单宁类物质最多,单宁类物质在白酒中所形成的酚类物质具有独特的芬芳。酒中酚类化合物以芳香族化合物为主,具有抗氧化作用,对于人体健康有着积极意义。但其含量过多也会让酒体出现明显涩味。


高粱中的单宁类物质在蒸馏时蒸汽压力过大,蒸馏速度过快,会使其更多进入酒中,由于温度过高,酪氨酸经酵母水解脱氢、脱羧形成2,5-二羟基苯乙醇(酪醇),常使得白酒又苦又涩。


所以在酿酒中,控制好酿酒工艺,注意环境卫生及储存条件,尽可能避免让更多单宁等成分进入酒中,保持合理的乳酸含量,就可以避免酒体出现涩味过大的情况。


由于酿酒原料红缨子糯高粱单宁含量过高、酿造周期、储藏周期过长等原因,茅台产区大曲酱香酒也较容易出现涩味。微有涩味的大曲酱香酒会使得酒体更醇厚,增加酒体回味,可以作为调味酒来使用。


(酒虫鉴藏.有情、有义、有信20221115)


白酒中的涩味


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