白酒酿造过程中如何减轻或避免苦味成分的产生?

作者:浅谈白酒 更新时间:2022-08-29 23:16 阅读:236

白酒酿造过程中如何减轻或避免苦味成分的产生?


一、苦味成分的生成及味觉特征:


苦味在白酒中同臭味一样,不受欢迎。一般来说苦味有两个特征:一是苦味食品经长期食用,消费者久而惯之,对带苦味的感觉会迟钝,如饮用啤酒,最初感到很苦,日久则苦味大减,甚至感觉不到苦。二是苦味反应慢,持续时间长,不易消失,常常使人不快。如评酒时,都说酒有后苦而非前苦,就是这个道理,其他味消失时,苦味仍在,并且很突出。


总结说苦味有两种类型:一种是持续性的苦,持续时间长,消失极慢,非常不受喜欢。一种如高质量的啤酒和茶,开始苦味很重,但较快消失,称之为瞬间性的苦,使人有清爽之感。人们反而喜欢他。(不少白酒中都有瞬间性的苦这一特征)


二、白酒的苦味到底是什么物质?


白酒的苦味到底是什么物质,据分析和品尝,主要有:


1、糠醛 糠醛有严重的焦苦味。这是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖,在微生物的作用下生成的。


2、杂醇油 由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的,其中正丁醇苦味小,正丙醇苦味重,异丁醇苦味极重,异戊醇微甜。


3、酪醇 由氨基酸生成的酪醇,其香气虽然柔和但苦味重而长,(白酒中含有二万分之一时,品尝就会有苦味)


4、丙烯醛 酵母菌和乳类菌共同作用生成的丙烯醛,不但具有辣的刺激,还具有继续性的苦味。


5、酚类化合物 由原料中的单宁分解而来的某些酚类化合物,也常常带有苦涩味。


白酒酿造过程中如何减轻或避免苦味成分的产生?


三、酒苦的原因到底是什么?


白酒酒苦的原因有以下几大点:(1)主要来自酵母 (2)原料 (3)工艺上的毛病:


1、原料及辅料发霉。


2、曲子或窖泥感染青霉。


3、酒醅倒烧。


4、含油量高的原料,脂肪被氧化或发霉。味道不但具有油的哈喇味,还苦味大。(来源于产生的杂醇油)


5、酒母和新踩大曲用量过大,填料多,窖内空隙大,酵母过度繁殖,大量酵母自溶,产生酪醇,其苦味重,持续时间长,并且影响酵母的发酵作用。“曲大酒苦”就是这个道理。


6、相同的苦味物质,酸度越大时,苦味越突出。“降温控酸”对白酒质量有重要的意义。


7、蒸馏时,火力过大,把邪杂味和苦味蒸入酒中,大多数苦味物质是高沸点的,尾酒部分较多,蒸馏时,温度高,压力大,本来蒸不出的苦味成分蒸入酒中,导致酒味发苦,邪杂味也较大,燥辣味重。


8、苦味有时并不多,但缺少平衡而显得苦味突出。


9、苦味多是高沸点物质,储存过程不易消失。苦味较轻时,合理勾调,苦味是可以减轻和消失的。


10、卫生管理不合标准,引入杂菌。


11、勾调用水不洁,碱超标。


12、窖池密封不严,引入青霉菌等杂菌。


四、白酒苦味的预防和解决措施


1、加强辅料的清蒸处理 加强辅料的清蒸借以排出其邪杂味。清蒸时火力要大,时间要够,清蒸完毕,及时出甑摊晾,收堆装袋以备用。对于出现生霉的酿酒原料也要清蒸处理后使用。


2、合理配料 为了保证糖化发酵正常进行,适宜的酒曲和酒母是必要的。保持一定数量的蛋白质,对于发酵旺盛和白酒风味是有好处的,不能过量,过量危害性很大,蛋白质含量高,必然产生的酪醇多,造成酒苦,杂醇油超过标准,其出酒率必然下降。


3、控制杂菌 搞好车间环境卫生,减少杂菌污染,低温发酵,降低酸度,有利于提高酒的品质。


4、掌握好蒸馏 合理上甑,缓慢蒸馏,才能丰收丰产。同时避免苦涩味和燥辣味大量进入酒中。根据原料和酒质要求,控制摘酒度数。


5、加强勾兑 白酒中多种苦味物质是客观存在的,在掌握工艺条件,减少苦味物质大量产生的情况下,运用勾兑和调味技术来提高酒的质量,使香味保持一定的平衡性,香味物质协调的情况下,适量的苦味,其苦味也不突出。


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