在我们最常见的浓香型白酒的名字中，常常会带有一个“曲”字，譬如“大曲”、“特曲”、“二曲”、“头曲”等，于是乎，浓香型白酒又常常被人称为“曲酒”。然而，曲酒真的只是浓香型白酒的专利，而酒曲在其他酒的酿造中作用并不明显吗？
这显然是不正确的。相反，以酒曲酿酒是中国酿酒技艺中的独门秘笈，也是酿造粮食酒所必不可少的工艺需要。而且，这一传统已经有几千年的发展历史。
中国的酿酒是以粮食酒为主，但在粮食酿酒以前，也大致经历了水果酒向粮食酒转变的历史进程。而几千年的酿酒产业发展，也常常是粮食酒为主、水果酒为辅的发展态势，而国家每逢粮食紧张，也往往会出台抑制粮食酒、鼓励水果酒的产业政策。
新中国的酿酒产业政策也沿袭了这一传统，于1987年提出的酿酒产业“四个转变”中，就有粮食酒向水果酒转变这一条。但历史发展的经验证明，粮食酒是中国酿酒产业的主流，而中国的酒文化也都是以粮食酒为主要载体的。所以，了解中国酒文化，就必须要从了解发酵了中国酒几千年的酒曲开始。
中国人对于酒曲的发明和应用，起于水果酒向粮食酒转变之后。“清盎之美，起于耒耜”，而从粮食变成酒，大致要经历从淀粉到糖，再从糖到乙醇，其中从淀粉到糖的转化过程，需要糖化发酵剂作用其中，如果没有酒曲的强化发酵，出酒率难以保障不说，品质也难以保障。
史书记载最早关于酒曲的记载，见于《尚书·说命》的“著作酒醴，尔惟曲蘖”，意思是曲蘖是酒母，酿酒离不开曲蘖的发酵作用。关于曲蘖，古文写作“麴蘖”，有的学者认为是一种物质，泛指发酵的酒曲，而有的学者认为曲蘖是两种不同的发酵剂，曲的发酵能力强，可以直接酿酒，而蘖的发酵能力弱，只能做成低酒精度的醴。但目前并无史实证明曲蘖是两种物质，所以后世学者多把曲蘖作为酒曲的统称。
例如《礼记·月令》就有“乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时”的记载，强调曲蘖对酿酒的必要性，而且明确曲蘖的制作必须要遵循天时变化，适于在高温环境下制作。按照现代生物应用科技的解释，不同的温度环境，适于不同微生物种群的生长和繁衍，而微生物种群在中高温环境中数量相对较高，活跃度也相对较高，适于人工培育和生长。
而鉴于酒曲对酿酒的核心作用，文人喜欢把曲蘖作为酒的代名词，以诠释酒对文人处世与创作的特殊作用，如清方文在《穷冬六咏·无酒》中就自嘲说：“生来嵇阮性，曲蘖助天机。”而酿酒科技的研究者则把酒曲作为酿酒的核心技艺，以诠释酿酒技艺发展的基本规律。北魏贾思勰所著《齐民要术》有专门一章《造神曲并酒》，对当时盛行的酿酒工艺进行梳理，并对酿酒技艺的历史经验进行总结。北宋朱肱的《北山酒经》，不仅收录了宋代及以前制曲酿酒的方法，还对其中的原理分别进行了分析和解读。明代宋应星《天工开物》中也有曲糵、酒母、神曲、丹曲等四个章节，对当时的酿酒技艺进行了详细的总结和记录。
几千年的历史经验使然，中国人仿佛离开了酒曲，就不会酿酒了。据说宋朝时中国就有国产的葡萄酒，只不过与西方自然发酵的葡萄酒不同，必须要加入粮食制成的酒曲，倒也自成一格，但因为没有典籍和实物流传下来，所以无从稽考。
但从目前中国酿酒科技的现状来看，酒曲主要应用于传统技艺粮食酒的酿造，发酵的黄酒如此，蒸馏的白酒也如此。而酒曲的制作，多以小麦为主要原料，有散曲、小曲和大曲几种。
例如糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化、发酵剂，黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂，大米黄酒以米曲加酵母为糖化、发酵剂，红曲酒以糯米为原料，以红曲为糖化、发酵剂。
白酒对酒曲的选择和应用，其种类就更加丰富，分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒，以及混合曲酒。
大曲酒是以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。大曲以小麦、大麦或适量的豌豆为主要原料，主要应用于固态发酵工艺的白酒，而所酿成的白酒品质较好。大曲又分为低温大曲、中温大曲、高温大曲和超高温大曲，分别适用于不同香型白酒的酿造所需，由此可见大曲是形成不同白酒酒体风味的决定性因素之一。大致的分类方法是，高温大曲应用于酱香型白酒，中高温大曲应用于浓香型白酒，中低温大曲应用于清香型白酒，其它大曲酒的酒曲选择也各不相同。
小曲酒是以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒，多用于固态、半固态发酵的生产工艺。许多人误以为小曲酒是现代工艺，其实不然，小曲酒也是中国传统酿酒技艺中举足轻重的一支，所酿制而成的酒，简单明快、小而美，在中国白酒生产中的占比很高，其产量曾经一度接近中国白酒生产总量的20%。江小白所代表的川法小曲白酒，劲酒所使用的酒基，盛产于广东、广西两省的米香型白酒，广东白酒的典型代表豉香型白酒玉冰烧等等，都是小曲酒的典型代表，也都是“根正苗红”的中国传统酿酒技艺流派。
麸曲酒就是以麸曲为糖化发酵剂，加酒母发酵酿制而成的白酒，是现代酿酒技术在传统酿酒技艺上的应用和发展，发酵时间短，生产成本低，北方面向大众消费的白酒，历史上基本采用过这一工艺。
混合曲酒是采用多种酒曲作为糖化发酵剂酿制而成的白酒，馥郁香白酒酒鬼酒就是混合曲酒的典型代表。酒鬼酒一口三香，前浓、中清、后酱，分别采用了大曲浓香、小曲清香、麸曲酱香的工艺，自然生香而成。混合曲酒的优势就在于充分利用各种酒曲的特性，通过工艺调整来优化和改变酒体的风味特征。而随着市场消费者对于白酒多样性、个性化消费需求的变化，越来越多的企业开始调整和优化酒体风味的个性特征，混合曲酒的应用也变得越来越广泛。
由此可见，酒曲广泛应用于中国传统酿酒技艺的传承与发展之中，是中国酿酒技艺的典型标志，也是中国酒文化的独特基因。
