说起酱酒，不得不说七轮次这个充满神秘色彩的过程。
七轮次酒是酱香酒工艺里面里边最特殊的一个工艺，酱香酒的工艺是蒸馏白酒里头最复杂的工艺， 是其他蒸馏酒无法比拟的。
七次取酒中每一次的酒都会有自己的特色：一苦、二涩、三甜、四甜、五甜、六焦香、七糊香。但并不是第一轮次酒里全部是苦味儿，其实还有酸味儿、涩味儿。但是它的苦味最突出的表现。二轮次也不是只有涩的，同样也有酸味儿，也有辣味儿，然后还有别的一些味道。它的涩味是最主体的，所以我们称之为二涩。第三轮次同样也不是完全是甜的，其中也有苦涩味儿，也有酸味。只不过没有它的甜味儿更突出，而且三轮次酒里头还有酱酒的酱味儿。酱香酒有三百种呈香物质，气味是比较丰富的，不是一两个词就能够描述清楚。七轮次酒同样也是这个道理，我们所说的味道不过是每一轮次中最重要的味道的偏向。
七轮次酒：
（1) 在第三次蒸煮后取出的酒，就是第一轮次酒。度数基本上是在 57° 左右。为什么是这么高？因为这个时候粮食里的酒的含量淀粉含量多，粮食还饱满，所以转换率比较高。所以这个时候酒的度数高。第一个的特点是无色透明，而且是没有任何悬浮物。在整个的酿酒的前四个轮次里都是这个特点，第一个是无色透明、没有任何的悬浮物，有酱香的气味儿，略微有一点儿生粮食的味（生米汤的味道），有涩味儿，微酸。到最后的尾味儿的时候，有苦味儿。参照香味：杨桃、苹果、芹菜味、香蕉、柠檬。
(2) 第二轮次，也是无色透明无悬浮物。有一点点地酱味儿了，然后有一点点的甜，后味儿很干净，这个时候酸涩味儿就重上来了，略有酸涩味儿，所以叫二涩。参照香味：黄瓜清香，草香，蒸饭味道。
(3) 第三轮次取酒，无色透明、无悬浮物、酱香味儿开始突出了。然后这时候有醇和，喝到最后就是尾勾很干净，这是第三轮刺的特点，度数在 53.5°左右。参照香味：熟梨子，蜂蜜，蔷薇花。
(4) 第四轮次，无色透明、无悬浮物啊，酱味儿突出。然后醇和后味就比较长，好酒后味绵长的特点开始显现（酒喝到嘴里后味非常的绵长，很长，半天都能咋出那个滋味儿在口腔里流转）。酒精度数 52.5°。参照香味：巧克力味、曲子味、熟透的香蕉味。
(5) 第五轮次就开始有点儿微黄了，也是透明的无悬浮物，这时候酱香味儿突出，后味长， 有点儿焦糊味儿。酒精度数 52.5°。3、4、5 轮次的甜味儿还是重要的、最突出的，所以这 3 轮次是中间的甜酒。参照香味：烤面包味，苦咖啡香，糠的清香。
(6) 第六轮次，微黄、透明、无悬浮物、酱味儿明显，后味儿就开始长，略有焦糊味，就是粮食被烤焦的那种糊味儿，这叫焦香。度数是 52°。参照香味：松果、烤饼干气味。
(7) 第七轮次，微黄、无悬浮物，酱味明显、后味长。开始有糊味儿（六轮次是焦香味儿），糊香味更重，度数是 52°。七轮次酒调在一起以后。最后的酱香型白酒就是 53°。参照香味：烤糊饼干香气、炒板栗香、杏仁味。
酱香型白酒的调制过程中没有参杂一滴水，所以不需要降度。取酒出来以后从 57°、54.5°、53.5°、52.5°、52°再到 52°，把这七轮次的酒调在一起，最后调出来的是 53°，这里的度数都是天然蒸出来的，没有往里加一滴的水。而用酒调酒，这才是老祖宗所留下来的方法。
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