勾兑：不可描述的技艺
接过一杯酒，凑近杯口闻了闻，又喝了少许。湿了舌苔，舌尖碰撞着上颚，发出“啪嗒啪嗒”的响声……
这是在仁怀、习水的酒厂、餐厅，人们最常看到的“品酒”场景。也是世人对“勾兑大师”们的刻板印象。
勾兑是一门专业性很强的技术，也可说是一门神奇的艺术。勾兑师不仅需要丰富的经验和精湛的技艺，更需要灵敏感观味觉的个人天赋。
传统酱酒采用的生产工艺，敞口、多种微生物发酵，即使同一个窖坑，相同的原料、大曲，不同轮次酒品质差异甚大。酱酒如不经勾兑，每坛酒分装出厂，则会导致质量各异，很难保持其一致的、特有的风格。
因此，通过勾兑统一酒质、标准，使酒体更加完美，是酱酒生产的一道不可或缺的工序。
勾兑是将不同轮次、不同典 型体、不同酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例进行组合，确保勾兑样酒达到成品酒的标准。
酱酒的勾兑，是把贮存到一定期限的各轮次的酱香、窖底、醇甜、混合4大类型的单型酒恰到好处地掺和到一起，使它们各自的微量成分从中得到补充、抵销、转换，从而形成传统酱酒应当具有的独特风格。
“成型在勾兑，风格靠调
味”。勾兑工艺，共有5道工序，17个工艺操作环节。 这个过程，是传统酱酒的核心。
首先，要对盘勾酒进行评审，其实就是检验分级。
其次，就是传说中真正的勾兑了——小型勾兑。
在核实基酒资源，进行基酒资源配置的基础上采样，设计出小样勾兑方案， 经评审后勾兑，再评审。合格，进入大型勾兑；不合格，就重新设计小样勾兑方案。
再次，大型勾兑，就是在小样勾兑方案评审通过的基础上，进一步核实信息，配酒后同比例放大，然后搅拌酒体，取样评审，放酒回库，封扎坛。
到了这个环节，勾兑大师们的作品才算基本成型。但是，还要对酒体进行微调，进一步核实基酒资源（调味酒），取样，设计小型勾兑方案，经评审，再勾兑，再评审……
然后把“小勾酒”贮存起来。经一系列感官检验、理化卫生检测后，把酒送交包装车间。
大师们的工作，至此大功告成。
传统酱酒的基酒分型分级多达160余种。勾兑时如何将它们“组合”在一起的呢？
勾兑，简化讲就是“两步走”：第一步是勾兑，通过组合各类型基酒得到全新面貌的酒。二是调味，把选出的酒用来调整基础酒的香、醇、压糊、压涩、充 甜、改辣等，针对基础酒中出现的各种不足，采用调味酒进行代替和弥补。
一是选酒。 传统酱酒轮次酒包括1~7轮次酒，其中1、2轮次酒闻香为生粮香，放香好勾调时适当添加能提高放香、喷香，过量则会影响酒体的酱香风格。 “大回酒”是指3、4、5轮次酒，具有酱香突出，纯正，酒体醇厚。6轮次酒俗称“小回酒”，具有典型的焦香。第7轮次酒又称追糟酒，有糊香，但同时有枯糟味，涩苦味较重，勾兑时量不宜过多。
各种等级的酒，被分为带酒、大宗酒和搭酒3类来进行使用。带酒是那种具有某种特殊香味的酒，主要是部分精华酒；大宗酒是指无独特香味的一般性酒，香醇、尾净，风格也初步具备；搭酒是指有一定可取之处，但香差味杂。
传统酱酒的调味酒包括酱香、窖底香、醇甜、陈香、特酸、曲香、药香、青草香、木香、高酯调味酒等。
光分“香”还远远不够，还得进一步细分，比如同样是苦味，要细分为丁口苦、陈味苦、苦涩、臭味苦、醇陈苦、麻苦……
总之，就是让不同程度的酸、甜、苦、涩、辣味等，都在调味的过程中恰到好处的应用。
二是小样勾兑。
通过试样试验，弄清楚各基酒之间的最佳搭配比例，确定配方。这个时候，勾兑师们的“功夫”就显现出来了：他们并不完全是为了勾兑出一杯他们口中的“好酒”，而是要充分考虑成本因素、参考基础酒理化分析数据、根据市场变化进行优化等。
三是正式勾兑。
小样勾兑试样的总量很小，放大后因为微小的误差容易造成较大的偏差。因此，应该对确定的配方进行一次性的调配验证，并且在小样的基础上进一步扩大样品总量，扩大后的样品与试验小样进行对比、修正，直至满意为止。
然后，再对扩大样品进行感官和理化评定，如果没有较大的出入，才可以确定配方，投入批量勾兑。
正式勾兑，也就是对小样勾兑进行比例放大的过程，在扩大勾兑样品的配方基础上，根据基酒的使用量和比例进行基酒的掺兑，将小样勾兑确定的大宗 酒用酒泵打入勾兑罐搅拌均匀后，取样尝评。
与原小样相比没有大的变化，即按小样勾兑比例放大，将搭酒和带酒用量泵入勾兑罐，搅拌均匀后进行尝评，如香味发生了变化，可进行必要的调整直到合格为止。
四是验证与微调。
批量勾兑后，经搅拌均匀，取出少量，与小样勾兑试验的样品进行对照品评验证。
如果还有出入，就要分析原因，做出必要的优化，使酒体达到更理想的感官和理化标准。
五是调味。
一般来讲，调味酒的比例虽在万分之一到千分之一间，但无疑是勾兑的“画龙点睛”之笔。
重点在“调”，香与香、香与味、味与味之间的碰撞，要在“味”上去平衡。
比如，非茅台的传统酱酒，通常会有“盐菜味”。有人称其为“茅台镇酒”的味道，这其实有失公允，并非茅台镇酒就有“盐菜味”。
这种类似贵州盐菜的味道，一般是因为堆积过程发酵时间过长，抱团的酒糟多，疏散度和通透性差，即使翻堆，酒体也会产生盐菜般的异味。
盐菜味用得恰到好处，照样可以幻发光彩，增加酒体的酱鲜味和催化老熟。去除盐菜味，则可以用一二轮次基酒。 传统酱酒的勾兑过程，讲究的是从80~100个甚至更多的基础酒样中，勾 兑出一杯令人心旷神怡的酒来。恪守的是以酒勾酒、以酒调酒。
茅台酒宣称其勾兑使用的单体酒种类最多，这一点确实毋庸置疑。毕竟，不是哪家酒厂都有茅台那么多不同年份、不同轮次的多种单体酒。
“以酒勾酒”，强调的则是传统酱酒在勾兑时，绝不准添加其他任何外来物质，包括香味物质和水。
传统酱酒的53%voL，是通过综合平衡而实现的。有些香型白酒原酒的酒精度高达70%voL以上，勾兑时，就只能加浆降低酒精度。“加浆”是行话，“加浆”就是加水。
勾兑之后，就可以进入包装车间的流水线，进行灌装、包装出厂了。包装是一个可以完全机械化、智能化的过程。因此不再赘述。
