高粱、玉米、大米，是粮谷原料中用于酿造白酒的主要原料，有些名优白酒除使用上述原料外，还搭配一些其他粮谷类。例如五粮液就是用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种原料搭配酿造的。各地产的优质白酒，在选择酿酒原料时也采取多品种搭配，但多以高粱为主。
(1) 高粱
高梁是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质含量适中，富含单宁(单宁的衍生物可赋予白酒特有的香气)。不过，单宁不应过量，过量可导致白酒苦涩，并可造成酵母菌生长退缓。
(2) 玉米
玉米富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环已六醇和磷酸。环己六醇，成品酒的甜味物质；磷酸，可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。
(3) 甘薯
用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中，因此，出酒率高，斜杂味小。缺点是甘薯中含有3.6％的果胶，是白酒中甲醇的主要来源。此外，生黑斑的甘薯片常含有甘薯酮而导致成品酒带有较重的辛辣味。
(4) 含糖类原料
糖厂的废蜜、伊拉克枣及其他野生果实，含有丰富的糖分，都可作为酿酒的原料。糖厂的废蜜含糖量很高，甘蔗糖蜜含总糖49％～53％，其中蔗糖占32％～33％、还原糖占17％～19％；甜菜糖蜜含总糖45％左右，其中主要是蔗糖，还有少量棉子糖。用含糖原料酿酒时，要选用发醇糖能力强的酵母。
