中国白酒香型居多，但是饮后惹人念想最多的恐怕要数大曲酱香型白酒了。
很多喝过大曲酱酒的朋友应该有感受，酱香酒的香味和其他白酒的略有不同，拥有一种岁月感，人生五味，皆能在酒中品出，有过之而不及。
香味醇厚的酒水在时间的沉淀下更显丰盈饱满，像极了历经种种的自己，这或许也是为何如此多人迷恋酒香的缘故，那到底为什么大曲酱香酒这么香？这些香味又源于哪儿？
大曲酱香酒的香味成分非常复杂，至今它的主香还没有明确的定论，而大曲酱酒的香也离不开它的风味物质。它的酸类、醇类、酯类、醛酮类、芳香族类化合物都起着重要的作用。
1 从成分上看
酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，所以香味丰富，是多种香味的复合体。
这种香味又分前香和后香。前香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用;所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。
2从酿造工艺看
正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺，经历端午制曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一年一个生产周期等工艺。再陈贮三年以上，调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准出厂，全部生产过程近五年之久。
试想一下，一粒成熟的粮食经历了如此苛刻、复杂的工序怎能不发出各种芳香呢?
3从储存上看
酱酒在贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。
大曲酱香酒是什么味道？总结起来就是：酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长，但是一般不大明白其中奥妙，继续往下看。
❂ 是什么导致了大曲酱酒的“酱香突出”？
酱香型白酒有酱香、窖底、醇甜三种典型风味体。大曲酱香酒是世界所有蒸馏酒中香气香味物质种类和数量最多的，其中361种对“酱香突出、幽雅细腻”风格有明显贡献。
在大曲培养和堆积过程中，由于高温产生了大量吡嗪类、酸类等挥发性物质，这跟形成酱香有关。
这些物质的生成有以下七个途径：基酸加热分解。蛋白质热分解。糖与蛋白质反应。糖与氨基酸反应。糖与氨的反应。糖裂解物与氨基酸的反应。高温多水条件下微生物的代谢产物。这里除四甲基吡嗪有类似酱味外，其它30多种吡嗪类多数是爆玉米花香味，确切说表现是一种焦香味。
❂ 是什么导致了大曲酱酒的 “优雅细腻”？
优雅细腻四个字听起来很文艺，但是怎么理解呢？大概就是香气特别协调，让人很舒适，同时又很特别，让人留恋，难以抗拒。
从大曲酱香酒香气物质来看，羰基化合物具有协调香气释放，提高香气质量的作用，沸点低，易挥发，提扬其他香气分子挥发，尤其在酒入口的瞬间，香气快速挥发，这就是为什么有些好酒入口就就有喷香之感。
酒中的香气与羰基化合物密不可分，醛类香气挥发带动酯类香气和醇类香气的挥发，使得香气丰满而带有特殊性。
❂ 是什么导致了大曲酱酒的 “酒体醇厚”？
醇指醇和。厚则是酒尾比较厚重，不会出现上头等情况。
所有酒当中酯类物质主要起呈香的作用，其中主要靠乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，它们是香味成分的骨干。
酯类是酒体中最容易挥发并且气味较强的一类物质，它们的浓度气味强度在各种酒中占据着主导地位，使得整个酒体主要以酯类的气味呈现。从而表现酯类的感官特征。各种酯类之间相互修饰和补充整个酒类之间香味丰满浓厚。
想要品出大曲酱香酒的酱香醇厚之精华，在喝酒之前最好喝点白开水、矿泉水来漱一下口。尽量不要去喝茶、咖啡、饮料等等，这些饮品会影响到茅台镇优质酱香酒的味和口感。
❂ 是什么导致了大曲酱香酒的“回味悠长”？
在漫长、特殊而神秘的生物发酵过程中，空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种香味香气物质尽数罗置于酒中。
相较于其他酒，茅台镇优质酱香型白酒独有的特点就是较其他酒浓，空杯留香更突出、比较浓郁、比较持久。
装过好的酱香型白酒的杯子，就得香气会保留很长时间，并且香味是绵绵不绝的沁人心脾。
“空杯隔日香”也是检验好酱香的重要标准，因为这是不可伪造的。只需饮后次日，闻一闻杯子上的留香程度，以及香味幽雅程度，即可判断优劣，有些甚至可以保留一周之久。
香气稳定持久靠酯类，同时酱香酒的回味悠长跟酒中的酸类离不开，挥发酸下肚之后挥发酸气味一涌上而便回味悠长的感觉。
