凝聚性是酵母菌种的另-重要特性。因此而将酵母分为凝聚型酵母和粉状型酵母。酵母的凝聚性影响发酵度和呻酒澄清。人们希望，发酵后醇母沉淀良好，有利于过滤。如果酵母凝聚性过强，酵母易于沉降，主发酵会过早结束，较多地浸出物进入后发酵，这会导致发酵不充分，严重的还会造成呻酒的稳定性问题:相反，如果酵母的凝聚性能较差，则会有过多的醇母进人后发酵，使啤酒产生醇母味。
微量的发酵副产物会对啤酒的口味形成显著的影响。其组成受麦汁组成和所使用酵母菌种的影响。因此，酵母菌种的选择极其重要。研究表明，双乙酰的形成与醇母菌种密切相关，而且并非所有的醇母菌种都具有良好的双乙酰分解能力。
厌氧发酵的主要产物除乙醇外，还有氯类和高级醇类。当这些物质的含量超过口味阀值时，便会使啤酒口味粗糙，泡持性能差。例如，在一定条件下， 较高的异戊醇含量还会引起头痛，较高含量的芳香醇如略醇、色醇和苯乙醇会严重影响啤酒的口味。通过品尝，可以发现此类缺陷，并及时采取措施。
