顺应季节生产的大曲酱香酒，小暑过后迎来五轮次的拷制。师傅们兴许还没从四轮次酒酿制中缓过来，又得开始五轮次的忙碌了。
酱粉们都知道酱酒的酿造工艺，又称回沙工艺（发酵好的酒醅进行蒸馏、摊凉、撒曲、堆积、发酵的循环操作，直至七次酒取完），而第三至五轮次出的酒为最好，称“大回酒”，它的酱香味特别突出，是我们的主体酒。
和以往一样，我抱着有新的发现踏进了酿造车间。
进门后见两个窖池上的白色薄膜隆起，与其他的不大一样，一问师傅才知：那是上一天刚入的窖，酒醅在窖外（阳发酵）吸纳了足够的有益微生物，入窖后用无塑化剂的化纤薄膜和窖泥将其封闭，在密闭环境下，窖池内的高温使气压变高，从而薄膜鼓起来。
用塑料薄膜封窖是一种改进（以前是只用窖泥），一方面可以节约工人的劳动成本，还有就是可以防止窖池最上面的酒醅沾上泥臭味，影响其发酵。
“一般6到7天后，酒醅由下而上发酵饱和，气体会从四周的窖泥空隙流出，薄膜自然焉下去了”师傅耐心解释。
酱香型白酒的香气是在酿造过程中产生的，制作工艺复杂，培养要求高，劳动强度大，每个轮次的流程看似大同小异，但任何一个微小的动作都是师傅们完美的配合，以及数日经验累积的结果。
到甑区停留几分钟后，我溜到了晾区，每每来此见最多的地方，也觉这是整个车间最为神秘之处。
地上全是刚出甑的熟糟，旁边一陈旧的电风扇正在工作。用风扇吹凉酒醅，可缩短摊凉时间，且电风扇的位置需要常移动，不可直接吹摊凉酒醅，避免降温不均匀。
酒醅品温降至适宜温度，开始撒大曲粉，撒曲时不要高扬，以防曲粉飞扬损失，并抛洒均匀，最后使熟沙、曲粉均匀混合。
值得注意的是经过多次蒸煮的酒醅现变得越来越多（主要是起疏松作用的谷糠越来越多），酒醅中的淀粉被糖化差不多了，出酒率变低（四轮次后取酒渐少），加曲也是越来越少，并且在四轮次后，摊凉的酒醅需要补水（加入蒸馏水）以促进其发酵。
堆积发酵是酱香型白酒特殊而重要的工艺步骤，主要堆积糖化并网罗筛选微生物，起到培菌增香的作用，时间结合季节、轮次和气候来掌握。
师傅说，现在天气热了，阳发酵时间也短了（温度和发酵时间是成正比的）。
同伴还在等喝五轮次酒，我转了一圈，全身都是酒醅的味儿，所以没打算喝，不过只要见到酒如水般蒸馏而出 ，莫名的喜悦感涌上心头，师傅们更是过之。
问其酒特点随口而出：无色微黄透明，无悬浮物，曲香、酱香突出（酱香味就是我们说的曲的味道），酒体醇和，后味较长柔和，略有焦香，烤面包香，苦咖啡香气，略有窖香味儿，粮食的糠清香。
高温馏酒，将醛类及硫化物和其他刺激性低沸点物质挥发。更多的保留不易挥发的高沸点香味物质：酸、醇、醛、酮、氨基酸高、脂低、含氮化合物，种类多、数量多。
“酱香酒随时传统手工作物，车间管理是严格按照4S法，旨在提高工人们的思想认识，树牢全局意识，切实履行好自身职责；务必严格规范，对每一个环节精耕细作~每一个区域分工明确的”提及此，负责监督生产的师傅十分自豪。
当我们拿起手中的酒杯，酒液穿过喉咙通往身体的每一个细胞，只觉自己精神得到充分的满足，感官获得完全的享受，这都离不开酿酒师们每一个细节的极致操作，每一个步骤的严格把关，每一分匠心的深度传承，都带着一份赤诚之心。
亲临酿酒车间，或许才能懂，每一瓶好酱酒的呈现，都少不了时间的沉淀。
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