什么是固态发酵(什么是固态发酵白酒)

作者:重庆坤之山鉴酒 更新时间:2022-08-17 07:20 阅读:867

重庆坤之山张景赛


1、制酒原料:


多以富含淀粉物质为主的粮食作原料,如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等


有些地区盛产红薯,用薯干做酒。


2、酿造过程:


(1)、浸泡


将原料送进泡水池,加水浸泡若干小时。


(2)、蒸煮


浸泡之后,用锅炉蒸煮,俗称(蒸饭)。


(3)、冷却


原料蒸煮完毕,用输送带送入冷饭机,输送途中加进谷壳,使原料饭不致太黏稠而


加速冷却


(4)、拌曲


将冷却后之搀有谷壳的原料饭,送进拌曲机,加入颗粒状曲粉,用拌曲机使原料饭


与曲粉均匀混合后,倒入发酵池。


(5)、发酵


发酵若干天后,蒸馏取酒。


(6)、蒸馏(第一道酒)


将发酵完成之原料,用人工倒入蒸馏锅,蒸馏所得称之(第一道酒),第一道酒因原料味较重,必须调兑以改善口感风味


(7)、在拌曲,在发酵


将第一道酒蒸馏之后原料渣,出锅再加谷壳冷却,再加入曲粉均匀拌和,送进发酵池,进行二次发酵若干天


什么是固态发酵


(8)、再蒸馏(第二道酒)


第二道酒,较第一道酒杂味少,较香醇、顺口


慢下降,。酒精浓度在20%-40%时为(酒尾)。酒液以酒精浓度高低分开收集、储存。


勾兑是指对酒体进行设计,按照统一质量标准检验,并按质量标准对酒的微量香


味成分进行综合平衡的一种特殊工


不同蒸馏次数、不同取酒顺序、不同年份的酒,以不同比例进行调兑,以求其色、香、


味均衡。勾兑对酒体起到“画龙点睛”的作用


“生香靠发酵,提香靠蒸馏,成型靠勾兑”勾兑技术的好坏决定成品酒的品质。


勾兑技术成熟于600年前,五粮液酒走在了勾兑技术的前列。五粮液拥有计算


味酒来自有600多年历史的古窖池,整个勾兑过程不添加任何香精味素,最终达到“各


未协调,恰到好处


现在,无论用什么方法酿造的酒,都要进行勾兑,勾兑已成为制酒业不可或缺的


重要工艺。


己酸乙酯4滴,乳酸乙酯2,乙酸乙酯1,浓香香精3,五粮香精2,丁酸乙酯0.5


除苦剂3,丙三醇2。)从配方中可以了解浓香型白酒勾兑时所需要的添加剂与数量


辛辣味经过老熟(熟成),去除糟味、杂味,以获得更好的口感。茅台酒的勾兑、贮


工序历经盘勾—贮存—小勾一贮存—大勾一贮存,前后经历五年时间才罐


装出厂。使得茅台酒更加醇和、柔顺、酱香突出、香气优雅


酒品不同,工艺不同


不同地区、不同厂家、不同品种的酒,其制造工艺大同小异。中国地域辽阔,不


同地域的微生物酿酒环境不一样,各生产厂家根据本土的环境情况,摸索出一套适合


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