优质的白酒酸、咸、苦、甜、鲜五味俱全，酸味是白酒特别是固态白酒里必须有的一种“滋味”，而且存放越老的酒酸味越明显，并且会有类似于醋的酸香。
醋酸（乙酸）
白酒里为什么会有酸味呢？主要是因为白酒里含有大量的酸类，如乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、丁酸等。这些酸都是在发酵过程中产生的，即酵母菌在代谢淀粉以及其他构成成分的时候产生各种酸。例如乳酸是代谢糖产生的；乙酸是酒化阶段产生的；琥珀酸于发酵后期由酵母菌作用于葡萄糖和谷氨酸生成，或者直接由乙酸转化而来，等等。现在有许多香型的白酒都通过延长发酵时间来促进生香生味，琥珀酸由于产生于发酵后期，也可以通过延长发酵时间来增加其含量。
白酒里为什么会有酸味？
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由于这些酸的存在，使酒体不仅有酸味，还可以增加酒体的醇厚感，而酸和酯的比例如果协调，又能使酒体有更好的舒适感。另有一部分酸香也是白酒陈香的组成部分。
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