中国传统白酒历史悠久，在古代的时候没有酒精概念，更没有酒精度的概念，衡量酒的好坏全靠感官感受来判断，这个酒喝着醇厚饱满就觉得好，口感稀薄的酒就差。就像有些古代小说里说的：“喝你的酒，口里能淡出个鸟来”，就说明酒不好，是掺了水的。
中国古代是看酒花判断酒质，在卖酒的零售店也是看酒花买酒，会看酒花的酒客是按照酒花来定价的。传说西方的烈性酒不看酒花，靠点火来确定酒的好坏，能点着火的就是好酒，据说海盗们如果买到点不着的酒，会把酒商打死。看来那时中西方都一样，判断酒质好坏的标准就是掺了多少水，掺水少的就是好酒，掺水多的就是劣酒。
《中国白酒蒸馏环节八讲》之八：白酒蒸馏中“看花摘酒”环节详说
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tianjia 酒精度是近代科学有了酒精概念之后才产生的，后来又有了酒精度的测量仪器，现在酒厂里普遍使用酒精度计测量酒精度，酒厂里的一些年轻技术人员已经不会看花摘酒了。我在一些产酒的聚集区看到，当地酒业协会举办的技术培训班其中的一个内容就是教看花摘酒。
酒花是酒液在容器里晃悠，冲击容器产生的泡沫。水、乙醇和其它微量成分含量的不同，导致液体表面张力发生变化，会形成大小不一的泡沫，而且存留的时间也不一样，因此可以从酒花的大小、形状和持续时间来判断酒精度。
各地区酒厂对酒花的叫法不同，看法也不同。有的比较简单，直接用接酒的容器观察酒花，有的比较复杂，如凤香型酒的接酒容器是一整套，接到酒后再倒入别的容器来看，和现在酒吧里调鸡尾酒的摇壶很像。
以茅台酒厂为代表的酱香型白酒，把酒花叫作鱼眼花、堆花、满花、碎米花、圈花，其中满花的酒精度相当于出厂酒的酒精度标准。大多数浓香型酒厂把酒花分为大清花、小清花、云花、二花、油花五种。
1.大清花，大如黄豆，整齐一致，消失速度较快，酒精度在65～82°左右，范围比较宽。据说经验丰富的酿酒师，看花判断酒精度的误差正负不到0.5°，很遗憾，这么厉害的匠人我没机会见到。能达到这种水平的匠人，肯定是经过很长时间的积累，而且是对同一种酒在反复蒸馏、掌控的过程中形成的判断力。
2.小清花，大如绿豆、清亮透明，消失速度略小于大清花。酒花消失速度的快慢要根据自身的经验判断，不同香型白酒的消失速度不一样。小清花对应的酒精度大致是58～63°，主要集中在58°、59°。小清花是摘酒里重要的摘点，就是西方酒中的Cut（切点），过了小清花，就属于酒尾了。以小清花作为摘酒切点的这种方法，叫过花摘酒。
3.云花，云花大小如米粒，有时候可以堆叠两到三层，厚1cm，持续时间比较长，酒精度在46°左右时最为明显。
4.二花，也叫小花，比云花还小，但不均匀，大的像大米，小的像小米，存留液面的时间比较长，和云花相似，酒精度在10～20°左右。
5.油花，大约有1/4小米粒大小，而且布满液面，远看就像一片油，酒精度在4～5°。
大部分消费者只看过瓶装酒里的酒花，大家叫摇花看酒，但是没有接酒经验也没有参照系，判断不是太准确。只有在酒精度数差距大时，才能看得出来差异。
酒厂接酒有不同的截酒度数，一般浓香酒是65°；凤香型在63°左右；清香型酒是65°左右；酱香型酒因为是多个轮次酒，酒精度不大一样，有的高一点在57°，有的是55°。
我们现在喝到的中、低度酒，从53°到42°，绝大多数是通过加水进行稀释，术语叫加浆降度。为什么要加浆降度？在沈怡方先生的书里讲述过这个问题：“根据白酒蒸馏过程中香味成分的研究发现，蒸馏酒靠自然蒸馏到40°的时候，香气的平衡就会失调”。所以蒸馏出来的40°的酒品质很差，这已经是底线。酒精度高一些，经过加浆降度到50°的酒、自然熟成到50°的酒以及接酒时直接摘下来的50°的酒是不一样的。前面我讲过上甑的复杂过程，蒸馏中发生的反应比上甑还要复杂，比如自然蒸馏时接到的65°的酒，里面的微量成分充足，形成了协调的比例，加水进去后，它的香气比例基本没有变化。如果自然蒸馏到40°的酒，里面的有些微量成分已经缺失，比例发生了变化。白酒的中、低度酒绝大多数是从原酒加水降度后得到的，就像沈先生说的40°以下的酒不是蒸馏接酒得到的。[1]
[1]《白酒生产技术全书》沈怡方主编，中国轻工业出版社，2007年1月1日第1版，P433
