文/李寻的酒吧
所谓传统二锅头，是指1955年以前，基本上按传统工艺，用高粱原料加大曲生产的纯粮固态发酵白酒，而1955年后的二锅头，已经变成了麸曲酒，与传统二锅头已不是一回事了。
明清两朝，北京在绝大多数时间里都是首都，也是全国最大的酒类消费基地，各地的好酒，通过运河水路运至北京，但还是满足不了京城的饮酒需求，于是在京城本地以及就近的直隶行省（今天的河北、天津一带）也发展出本地的生产企业，白酒、黄酒作坊都有。
其中，白酒酿酒作坊绝大多数是山西人开的，使用的原料与汾酒相同，都是以高粱为酒粮，以大麦、豌豆制成大曲，但工艺不同。和汾酒相比，北京地产的这些白酒（也包括附近河北、天津等地产的白酒）在风味口感上均不如汾酒。
北京本地产白酒与山西汾酒的不同主要有两个原因。
一是气候不同。汾酒的产地山西省汾阳县位于北纬37.27°左右，年平均气温23.8℃；北京位于北纬39.9°，平原地区年平均气温11—13℃。纬度比汾阳高了2.7°，年平均气温低近10℃，这对于酿酒的微生物群来说，有重大的影响，参与发酵过程的菌种，以及糖化酒化的机制就有很大不同，产生的微量成分也不同，而微量成分是决定白酒风味口感的最重要的因素。
二是工艺有所不同。汾酒是以高粱为原料，以大麦、碗豆制成大曲，以陶缸发酵，采用清蒸二次清的工艺，发酵时间大约是26—28天；而北京地产白酒采用的是砖窑发酵，“老五甑”工艺，发酵时间只有5—6天，比汾酒短得多，从工艺上讲，更接近现在苏鲁淮豫的浓香淡雅型白酒的工艺。从这个角度而言，北京本地的白酒与京杭大运河沿岸的白酒是同一种工艺，同属“运河酒系”，与山西汾酒的工艺相差较远。
余生也晚，没喝过1955以前的二锅头，也没喝过那时候的汾酒，不知它们是不是一个香型？至少那时候，人们是把二锅头和汾酒当成了两种不同类型的酒。1979年有了香型的划分后，二锅头被归到了清香型，但这已经不是传统二锅头，而是麸曲二锅头了，麸曲二锅头和传统二锅头是否是一个香型，现在同样已经不得而知了。
所以，今人有研究者将传统的北京白酒（他们笼统地称为“二锅头”）称为是与汾酒一样的清香型，这种划分是不太妥当的，更有可能与事实不符。
完
来源：李寻的酒吧（微信公众号：lixundejiuba）
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