酿酒有个非常重要的前提条件就是必须先有一处好的水源，这是传统工艺酿造纯粮酒的先决条件。
在开始整个工艺流程之前要先选粮，剔除腐烂发霉变质的粮食。一颗老鼠屎坏一锅粥的道理在这里也适用，如果有变质的粮食掺杂在里面，后期会导致酒的苦味或者其他邪杂味。
第一步就是蒸煮粮食。传统工艺固态法发酵基本都是整粒蒸煮粮食，让粮食充分的吸收水分，便于后面的糖化和发酵。这也证明了前面我们说酿酒水源的重要性，白酒中的水分含量都是此时粮食吸收的水分。所以优质的水源对于酒的重要性不必多说。
这是蒸煮的苞谷（玉米），同样都是整粒蒸煮发酵。
第二步就是摊凉下曲，不同的粮食因为其性质的问题，摊凉的方式因地制宜。颗粒较大的玉米我们通常用撮箕摊凉，凉的稍快。而高粱因为颗粒较小，凉的较慢，我们都是直接在地上摊凉。摊凉到一定温度就要下曲搅拌均匀，等待糖化。
高粱摊凉，需要经常翻动才能让温度较快的降下来。这些活儿都是手工操作，是体力活儿。
第三步就是做箱糖化了。糖化可以说是粮食转变为酒的第一步，粮食里面的淀粉先要转化为糖，然后再转化为酒精，最后随蒸汽蒸馏凝结出来。做箱也是技术活儿，虽然看起来简单，但是要比较均匀的，厚度恰当的堆好粮食也不是简单的事。太厚的话糖化不均匀，太薄的话温度起不来。很多人糖化最后的结果就是这一块糖化好了，那一块却还是冰凉一块，没有变化，这样就是失败了。
玉米在糖化中，上面会撒一层谷壳，谷壳必须在蒸粮的时候大火蒸一段时间以去味并蒸掉有害物质。谷壳主要是疏松粮糟，酒糟，利于发酵和蒸馏。
第四步就是入缸发酵了。粮食经过充分的糖化后，就需要将其入缸发酵，让糖分慢慢的自然转变为酒精。中国每个地方都有不同的发酵方式，主要就是发酵的场所不太一样。有的地方用泥窖，有的地方用水泥缸，还有石窖等等。我们都是采用陶缸发酵，陶缸发酵的好处在于易清洗，轻易不会被杂菌污染，这对于我们一清到底的工艺很重要。发酵必须要能根据经验判断发酵是否完全，发酵不完全会导致出酒大大降低。
陶缸发酵，等待馏酒。
最后一步就是入甑蒸酒了。粮食在陶缸里发酵完成后就要转入酒甑开始蒸馏取酒了。我们因为是农村酿酒的作坊，不是大企业，因此这一系列的活儿都要靠人力来完成，一车一车的从陶缸里往酒甑里面转。
发酵完成的粮食，仔细听，里面会有粮食发酵微微活动的滋滋声音。
一车一车的往酒甑里面转。
转入酒甑的发酵好的粮食。
蒸馏取酒的时候有些经验是酿酒师傅必须掌控的，什么探气上甑，看花摘酒，大火缓馏，大气催尾等等都是经验之谈。不能浪费出酒率，又要保证质量，不能蒸馏出更多杂质，要求非常高。
我们蒸馏出来的酒，非常清澈透亮，这属于比较高度的酒了，50度以上。真正的纯粮酒在40多度的时候就开始慢慢浑浊了。
虽然说最后一步是蒸馏取酒，但是真正的纯粮酒刚取出来是不能马上饮用的，必须贮存一段时间方可饮用。这是为了去除新酒的味道，同时让一些有害杂质自然挥发，并同时让纯粮食酒自然生成更多香味物质。
这样，香浓醇厚的纯粮食酒就可以喝了，希望大家每天都能喝到真正的纯粮酒。
