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在我们习以为常的营销话语中，常听到“产自赤水河核心区域的优质酱酒”这种说法，好像一条赤水河酿的酒就应该相同似的。实际上赤水河长达500多公里，流域内的地貌、气候环境都不太一样，各地生产出的酒风味也有所不同。
2021年《食品科学》杂志第6期刊发了唐平等人的研究论文《赤水河流域不同地区酱香型白酒风味化合物分析》，通过严谨的科学分析，得出了在赤水河流域不同地区的酒有不同的风味特点。
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研究选取了分布在赤水河流域五个地区的七家酒厂中的56个样品：茅台镇核心产区选择了茅台、国台和钓鱼台三家酒厂的26个样品；习水地区选择了习酒的8个样品；遵义地区选择了珍酒的7个样品；金沙地区选择了金沙酱酒的7个样品；古蔺地区选择了郎酒的8个样品。
针对这些样品采用了顶空固相微萃取/液液萃取-气相色谱-质谱联用技术，并通过SIMCA-P 14软件建立了PLS-DA模型，对风味化合物进行可视化趋势分析。共检测出85 种香气成分，不同地区的酱香型白酒的主要香气种类基本相似，含量差异较大，各香气成分的具体数值可参见原文，本文只是简洁地介绍一下其研究结论。
第一，五个地区的酒样实际上按照风味成分可以划分为三个风味区：
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①茅台镇核心产区、遵义地区和习水地区，也就是说茅台酒、钓鱼台酒、国台酒、珍酒、习酒风味接近，属于同一个风味区；
②古蔺风味区，也就是以郎酒为代表的风味区；
③金沙风味区，也就是以金沙酱酒为代表的风味区。
在不同地区酱香型白酒PLS-DA散点图上看得比较清楚。
不同地区酱香型白酒PLS-DA散点图
第二，从微量成分来看，茅台核心产区的酯类化合物和总酸都是最高的。酯类化合物是主要的呈香物质，是白酒呈现出水果香、花香和甜味儿的主要来源。
第三，郎酒的己酸乙酯和乳酸乙酯都比较高。研究推测是因为该酒厂同时生产浓香型白酒，所以在酿造环境中可能存在一定量的代谢己酸乙酯的微生物，从而使酒体中含有比较高的己酸乙酯。
第四，脂肪酸含量各地区有所不同。脂肪酸是白酒中的重要呈香物质。碳原子数＜4的脂肪酸如乙酸、丙酸、丁酸在茅台核心产区的平均相对含量明显高于古蔺地区，是古蔺地区的1.32倍。碳原子数＞5的脂肪酸如戊酸、己酸、庚酸、辛酸，在古蔺地区平均含量明显高于其他地区。
第五，“窖底香型”的调味酒对酱香白酒的风味形成起了至关重要的作用。各地区的酱香白酒的差异可能和“窖底香型”调味酒的应用有关系。
第六，金沙地区的酒样中的正丙醇相对来说明显高于其他地区。
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这篇文章揭示了不同地区酱香型白酒酯类化合物比例的不同，从微量成分的品种和量比关系上说明了各种酒的香气、口感不同的原因。
该研究采用的样品都是成品酒，不排除他们可能使用同一产地的调味酒，甚至一部分基酒，即便是在这种情况之下，还是能够显示出不同地区的酒的微量成分的差异，特别是古蔺地区、金沙地区和茅台镇核心产区，差异明显，说明局部的小环境（包括更具体的发酵车间环境的不同）对酒体都有影响。从散点图上也可以看出，所谓的茅台核心产区里面的酒实际上也有差异，各自分布在两个象限之间，如果细分的话它们的微量成分的比例也是各不相同的。
但是，没有将自然地理及气候条件作为约束条件之一，可能是不足之处。这五个地区的气候条件都不大一样，特别是珍酒所在的遵义地区，海拔要比茅台镇高将近500米，把遵义和茅台镇划为一个风味区，我觉得跟我自己对环境的直观感受不大一样，而且它们的酒体也确实有所差异。
这一研究结果是客观可信的。用仪器将成品酒中影响香气和口感的主要的微量成分进行数据分析，确实分析出了各种酒的不同，但形成差异的原因还需要进一步研究。
