文/李寻的酒吧微信公众号（ID：lixundejiuba）
2020年5月20日
2020年4月24日至5月6日，我们专程到四川、贵州两地访酒，期间收获很多，感触也很多，首先要跟大家分享的一个感受是：在世界各类酒中，中国白酒的生产工艺是最为丰富和复杂的。随着对中国各地酒厂了解的深入，这种感受越发强烈。
在实地探访中我们发现，酒厂的生产工艺各不相同，有的是整体酿造工艺全然不同，有的大体工艺环节和其他酒相同，但具体到某个细节又有自己的特点。这些工艺上的差异直接决定了白酒风味、品质的不同。
举两个让我印象深刻的例子。
一是我以前接触较少的董酒，很多资料把它称为药香型白酒，但董酒厂的讲解员告诉我们把董酒称为董香型更为贴切，据我实际的品饮感受，董酒的香气极为丰富，真不是“药香”一词就能形容的，董酒香气的丰富感超过了我过往喝过的所有白酒，但它带给我的震撼还不只于此，董酒的酿造工艺也超出了我的想象。
董酒老厂区
董酒新厂区的照壁
董酒使用双曲双窖酿造，小曲小窖产酒醅，大曲大窖产香醅，酒醅、香醅串蒸取酒。其中小曲是用大米混合90多味中草药制成，分两次加入蒸煮好的高粱中，加好曲的高粱先进糖化箱糖化，然后再入小窖池中发酵，发酵周期10到15天。大曲则是用小麦加40多味中草药制成，加到董糟（产过董酒的糟醅）、红糟（蒸过第一道酒的小曲酒糟）、香糟（大窖里原有的香糟）三种糟混合而成的糟醅中发酵，发酵时间最短为18个月，上不封顶，据讲解员说，董酒厂的老厂区还有从80年代发酵至今没有开封的大窖池。
产董酒香醅的大窖池
董酒酒库外墙布满黑色的菌类
董苑内景
大曲酒可以发酵这么长时间吗？就此我到四川专门请教了中国酿酒大师李家民先生，他说可以，他在沱牌舍得酒业工作的时候，厂里就有发酵时间长达五年的酒，这种酒出酒率低，但酯类物质含量高，最适合做调味酒。由此可见，仅仅是发酵时间不同，就能对酒的品质产生很多影响。
另外，据董酒厂的讲解员讲，董酒是全国唯一使用碱性泥窖的，且封窖的窖泥经过特殊配制，循环使用。
第二个酒是人民小酒。生产人民小酒的贵州岩博酒业建在深山里，海拔超过1700米，周围群山来朝，有处云端之感。人民小酒的风格独特，称为清酱香型，以前我不了解它的工艺，以为是用清香型白酒和酱香型白酒勾兑而成的。参观过酒厂的生产线后，才知道人民小酒这种独特的风格是因独特的酿造工艺形成的。
岩博酒业所在的岩博村
主要表现在四曲同甑，高温大曲、中温大曲、小曲、彝家坨坨曲四种曲药同时参与发酵，酿酒原料高粱要先入木制糖化箱糖化1个月左右，再放入小型陶坛中发酵1个月左右，最后用木制甑桶蒸馏，引天然山泉水冷却取酒，原酒入陶坛储存2年左右，才能勾调出厂。使用四种酒曲参与发酵的情况很少见，这让我很惊奇。
人民小酒使用的酒曲，圆饼状的是彝家坨坨曲
人民小酒使用的糖化箱
装在方形蓝色金属框里的是人民小酒发酵用的陶坛。
人民小酒使用木制酒甑出酒，天锅用的冷凝水是天然山泉水。
仅从以上两个例子就能看出白酒酿造工艺差别很大，这跟酒厂所处的自然环境、选取的酿酒原料、追求的酒体风格都有关系，不同的酒厂很有可能根据自身的条件因地制宜地发展出来不同的酿酒工艺，比如人民小酒，是近几年新推出的，但继承了当地的传统酿酒工艺，并创造出了一些新的东西。
这次的贵州、四川访酒之行让我深刻地体会到自己对白酒酿酒工艺了解的还是太少，在探访的过程中，总是有很多出人意料的新发现，不由不让我对中国白酒产生即之愈近、仰之弥高的感慨。
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来源：李寻的酒吧 微信公众号（ID：lixundejiuba）
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