在糖化保温过程中,可随时检查糖化醪的质量。以双醪一次煮出糖化法为例,第一次并醪达到工艺要求的糖化温度后,糖化即开始进行。
如果原料麦芽溶解良好,胚乳酥脆,酶含量丰富,糖化速度就快,可以观察到糖化醪的麦糟很快下沉,上层液体很快澄清,且呈暗黑色。用烧杯取样观察,麦汁应清亮透明有光泽,用手沾取在指间摩擦,应有水样感觉,略干以后会感觉黏性很大。口尝糖化醪的上清液应有愉快的香甜味,无任何异味或霉味。碘液检查呈无显色反应。具备以上特征的糖化醪质量是优良的，反之，质量差的醪液麦糟下沉较慢,或者在麦汁中上下翻动,麦汁难以澄清,有时呈雾状浑浊,手感滑腻,甜度较差,甚至会有异味,碘反应呈紫色或紫红色。出现这种情况,应及时调整原料配比和糖化工艺参数,以改善糖化醪的质量。
质量好的糖化醪还表现在:泵入过滤槽后,糟层形成快,表面黏稠物少,泡沫丰富,回流时间短,过滤速度快,麦汁清亮有光泽,而且洗糟效果好,得率高。当生产原料或糖化工艺发生较大改变时还应对糖化醪进行化验分析,主要内容包括还原糖含量、氨基氮含量、黏度、色度、pH等。
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